唯有凉拌

                         文/刘世河

晨起，我照例来到日历前，伸手刚要去翻，“初九小暑”四个大字豁然跳至眼前。遂掐指一算，最难熬的伏天说来就来了，不由叹道：“唉，又快入伏了，这可咋办？”

“咋办？凉拌！”正在厨房忙活早餐的妻随后就扔过来这么一句。虽是插科打诨的戏言，可这个节骨眼上听，却极其顺耳。妻口中的“凉拌”是一语双关的，一是她擅长制作凉拌菜，其次便是有“凉菜”相伴，何惧夏日炎的意思。

其实凉拌菜古已有之，最早可追溯到先秦时期。《礼记》一书中提到的“钉”即与现在宴席上的花色冷拼极相似。而唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”则堪称最早的冷拼菜了。此盘取羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的新鲜嫩肉，切成细脍，调味拼搭出形状而成，也是唐代宫廷食单五十八品中的一品。当年其地位可见一斑。即便到了今天，无论大席小宴，冷拼盘也还是最先登场的，故坊间素有头菜、迎宾菜的提法，它的亮点就是，让食客在享用大餐前先养养眼，爽爽心，继而为接下来的大快朵颐做个温柔的铺垫。

我们家的“夏日凉拌”之旅，是从早餐就开始的。北方人的早餐大都图省事买现成的，要么油条、豆浆、豆腐脑，要么甜沫稀饭就火烧。妻却不嫌麻烦，一大早就一头扎进厨房“叮叮当当”地忙活。又黏又香的小米粥是每日必备，而就着喝粥的小凉菜更让我胃口大开。凉拌菠菜，中间点缀着几颗腰果抑或蛤蜊肉；加了青红椒丝的土豆丝，不但色香味美，而且刀工了得；还有翠绿欲滴的海带丝，闻一下就浑身舒坦。

午餐因为都要在单位吃，只好随行就市，填饱就行。晚餐自然要丰盛些。最省事却百吃不厌的是拍黄瓜，加老醋一拌，清脆爽口。亦可抓一把海米掺入，海米的咸鲜伴着黄瓜的清鲜，堪称完美。难怪一老友赞它：“状如新笋挂篱笆，玉刺金冠向日斜。聘得王婆夸广告，中华第一拍黄瓜。”

苦瓜更是常客，正所谓眉头紧皱尝来苦，却是清心第一瓜，其清热败火的功效无人能敌，但此物毕竟姓苦，无论你怎么浸泡冲洗，苦味总是有的，为解此结，妻特意从她那个做大厨的表哥那讨来一种新做法，就是削成薄片蘸着蜜吃，美其名曰：苦中有甜。如此，既淡化了苦瓜的苦，又稀释了蜜的甜，彼此互为影响，实乃绝配。

偶有兴致，想自酌几杯，凉拌鱼腥草、葱白拌八带（章鱼），外加一碟煮花生米，便是我的最爱，一荤两素，美味可口。倘若三两老友至，凉拌猪耳朵、拌羊脸、炝板筋、香菜拌肚丝、小嫩葱拌豆腐、凉拌苦菊、蒜泥茼蒿等等，都是夏日里极好的下酒佳肴。这样，既避开了烟熏火燎的烘烤，制作起来又简便快捷，而且凉拌菜还有一大特点，就是极其“好色”，必须要美器相配才行，如此珠联璧合，美美与共，怎不诱你蠢蠢欲动。

不过，要制作出美味爽口的凉拌菜，除了食材的本色出演，还须一道“万能料汁”助演才行。也是凉拌菜的灵魂。取一小碗，碗中香菜末蒜末垫底，花椒面，芝麻粒增香，然后将一勺热油浇上，最后再将生抽、白糖，陈醋、蚝油、食盐依次加入，充分搅匀即可。之所以叫它“万能”是因为此汁不仅可拌百菜，还万物可蘸。无论是生蚝、大虾，还是酱牛肉，即便是一块普普通通的豆腐，只要蘸一下此汁再入口，唇齿间立马就会丰富起来，酸辣麻甜，一股脑地冲击着味蕾，心脾皆醉。《养生月刊》2023年第5期