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广式月饼感官要求及广式月饼理化指标

(2013-07-25 01:00:12)
标签:

美食

分类: 互联网服务
广式月饼感官要求及广式月饼理化指标

  《月饼》国家标准(GB 19855-2005)由国家质检总局、国家标准化委员会于2005年9月2日发布,2006年6月1日实施。2006年3月29日、2007年9月5日国家标准化委员会两次对相关内容进行了修改。

  广式月饼是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

  广式月饼是我国南方,特别是广东民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。

表1 广式月饼感官要求

项 目 要 求
形 态 外形饱满,表面微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象
色 泽 饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,无污染


蓉沙类 饼皮厚薄均匀,馅料细腻无僵粒,无夹生,椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润
果仁类 饼皮厚薄均匀,果仁大小适中,拌和均匀,无夹生
水果类 饼皮厚薄均匀,馅芯有该品种应有的色泽,拌和均匀,无夹生
蔬菜类 饼皮厚薄均匀,馅芯有该品种应有的色泽,无色素斑点,拌和均匀,无夹生
肉与肉制品类 饼皮厚薄均匀,肉与肉制品大小适中,拌和均匀,无夹生
水产制品类 饼皮厚薄均匀,水产制品大小适中,拌和均匀,无夹生
蛋黄类 饼皮厚薄均匀,蛋黄居中,无夹生
其他类 饼皮厚薄均匀,无夹生
滋 味 与 口  饼皮松软,具有该品种应有的风味,无异味
杂  正常视力无可见杂质



表2 广式月饼理化指标

项  蓉沙类 果仁类 果蔬类 肉与肉制品类 水产制品类 蛋黄类 其他类
干燥失重/(%)  25.0 19.0 25.0 22.0 22.0 23.0 企业自定
蛋白质/(%)  ≥ 5.5 5.5 5.0
脂肪/(%)   ≤ 24.0 28.0 18.0 25.0 24.0 30.0 企业自定
总糖/(%)   ≤ 45.0 38.0 46.0 38.0 36.0 42.0 企业自定
馅料含量/(%)  70



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