消泡的主要原因有三：一、时间。就算有蛋白基团的保护，液面之下的气泡内部压力小于外部压力，所以总是要消失的。泡沫的稳定性全在于蛋白基团们形成的膜状结构能够支撑多久。二、压力太大，蛋白质们撑不住了。于是原本连续的膜状结构破了洞，气泡自然也就保不住了。第三，气泡要比液体轻，所以会努力争先，漂浮在液体之上。但没了水，蛋白质们的亲水基团也不高兴玩了。于是它们纷纷追着水分下坠的脚步而去，带着疏水基团一起不能继续保卫气泡。
一枚鸡蛋自从母鸡肚子里生出来之后，就开始了慢慢变老的过程。年轻时候的热情朝气已不再来，低头看看显示pH值的试纸，生命已经涂满深沉的蓝绿色。新鲜鸡蛋的蛋白pH值大概在7.5左右，而放陈的鸡蛋蛋白则可以升到8.5或者更多。这点变化也意味着新鲜鸡蛋里的n-卵白蛋白（n-ovalbumin）逐渐变成了不那么怕水的s-卵白蛋白（s-ovalbumin）。这样一亲水，蛋白就会显得有点散漫，打发起来泡沫也比较容易崩溃。所以，要获得一盆令人满意的蛋白霜，首先得找到一些够新鲜的鸡蛋。直接从鸡窝里捡出新鲜的蛋来做蛋糕当然最好，不过对于生活在城市的大部分人，这个期望显得有点不现实。那么一个补救的方法就是在蛋白里滴几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。降低也有个限度，毕竟蛋白里面的大多数蛋白质遇到酸是会变性的。pH到1.0时再来打发蛋白就有比较困难了。
其次，鸡蛋从哪里拿出来也是个要考虑的问题。跟很多人印象中不一样的是，室温（25度）下的蛋白会比冰箱里的冷蛋白好打发。冷却让蛋白液的表面张力升高，打发需要更费力气。不过这也带来一个好处，就是一旦打发起来，泡沫会小而且稳定。所以做戚风蛋糕时用冷蛋白打发，就能得到标志性组织：气泡细密，分布均匀。遇到做舒芙蕾奶酪蛋糕或者巧克力蛋糕之类含油脂量更高的配方时，甚至需要把蛋白冷冻一段时间再打发才能保证蛋白霜稳定不消泡。

所有新手刚开始打发蛋白的时候大概都被教导过，打蛋盆要严格清洗，保证无油无水。分蛋的时候也要小心，不能让一点点蛋黄进入到蛋白中去。我一开始也是遇到打发蛋白就老老实实循规蹈矩，后来胆子大了（懒病犯了），盆里有点水滴也不在乎，分蛋时候手抖，蛋白里掺了一点点蛋黄也照样打发，事实证明这两种情况都没有太大问题。水对蛋白打发的影响并不大，实验显示，额外加入的水保持在蛋白液的40%以内，不会影响打发泡沫的稳定性，相反还会增加打发蛋白的体积。所以不仅猪肉可以注水，蛋白也一样可以。
而油脂对打发蛋白就是比较致命的危险。蛋白里掺入0.01%-1.0%的棉籽油就会使打发后的蛋白霜体积大大减少，泡沫也更不稳定。蛋黄里跟油脂起同样作用的则是万恶的甘油三酯（triglyceride）。分蛋时不小心手一抖，掉了一滴蛋黄在蛋白里面，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上，好好的蛋糕就这样变成了饼。不过蛋黄破坏力再强，也挡不住人们追求全蛋打发的偷懒方法。吃了很多个饼之后有人终于发现，加热到适当温度（一般是40度左右）会破坏蛋黄和卵蛋白形成的复合体，让全蛋也可以像蛋白一样被打发。于是全蛋打发和分蛋打发的不同做法，催生出了口感不同的各种蛋糕。

可以全蛋打发，全蛋打发出来的是海绵蛋糕，这是最早作生日蛋糕的底子。做戚风蛋糕，结果蛋白和蛋黄混起来了，最后的五个鸡蛋的，没办法，赶紧百度，发现可以全蛋打发，四十度最好，可是炉灶附近没插头，只好全力打发没有加温，结果做了有史以来最好的戚风蛋糕，松软可口大爱啊。