误区：觉得煮粥加碱口感好，所以就经常煮粥加碱。

真相：

煮粥加碱是很多家庭的烹调习惯，实践也证明，加点碱能让粥熟得更快，并且更黏稠。但加碱为什么会起到这样的作用，它对粥的营养又有怎样的影响，却很少有人知道。               

谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出，同时也保留了其中的营养物质，让煮出的粥米粒不散。煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，同时提高黏度。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失。

首先，碱是多数维生素的大敌。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。在碱性条件下加热，损失就更为惨重。谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，又长时间地熬，往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延缓衰老。若在这些豆粥里面加碱，不仅维生素会损失，其中富含的多酚类物质也会改变其结构，从而失去保健作用。此外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后，煮粥加碱的量往往不好控制，如果碱加多了，粥还会有碱味和滑溜感，破坏了谷物天然的香味。

那么，除了加碱，怎样能让粥既黏稠又营养呢？方法其实不少：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加黏稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香。还可用高压锅，把米投进滚水中再高压煮，也能让粥更黏稠。

煮粥加碱破坏很多维生素（尤其是B族维生素），但也有例外，加碱能使玉米中结合型烟酸变成游离型的，从而提高了烟酸的吸收利用率，但煮玉米粥依然不建议加碱，因为烟酸广泛存在于动植物性食物中，且动物性食物中的烟酸含量高又更易被吸收，饮食中不易缺乏。为了保护一种不易缺乏的维生素，而浪费掉好几种易缺乏的维生素，值得吗？所以煮玉米粥同样是不加碱为好。

解惑：喝什么粥最有益健康？

煮粥的原料不要太单调，只用精白米熬出的粥，维生素、矿物质、膳食纤维含量少，升高血糖快，饱腹感差，不利于营养平衡和体重控制。

如果能多加点杂粮杂豆，营养价值将大大提升，餐后血糖也会比较平稳，可以减轻胰腺负担，喝杂粮杂豆粥最有益健康，但相比白米，杂粮杂豆往往不容易煮烂，建议提前浸泡4小时左右，或放在冰箱里浸泡12小时左右。