怎样做重庆麻辣烫的辣椒糊儿

   一、1、 原料

         鲜辣椒 鲜红色的牛角椒。

       2 、辅料

       3、 食盐

   二、配比

       鲜红辣椒100kg,食盐20～22kg,盐水20kg(16°Be')折合食盐约3.84kg

   三、制作方法

       1、 剪蒂

          鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄,洗净。

       2、剖碎

          将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约1cm2左右的块。

       3、盐渍

         100kg辣椒块用食盐20～22kg。入缸(池)盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌制,盐渍6天,前3天每天转缸(池)一次,灌入原卤及未溶食盐。后3天每天打耙一次。6天后即为咸坯。

        4、 磨糊

          用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒100kg加入16°Be'盐水20kg比例,一边送进咸坯,一边缓缓加入盐水,然后添加0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。

    四、成品感官质量要求

        1、 色泽   鲜红色,鲜艳。

        2、香气  具有辣椒气味。

        3、 滋味   咸辣。

一种盐渍椒的制作方法

       （１）选料：按重量之比为２０～３０∶９０～１１０的比例称取食盐和辣椒；（２）盐渍：将食盐和辣椒倒入空池中进行盐渍；（３）密封加压：用竹片或木板平压在盐池中的辣椒上，并在竹片或木板上安放石块对盐池中的辣椒进行加压密封；（４）按周期循环浇注：当辣椒下池的第一个月内，每周抽一次盐水，从表面往下浇注；当辣椒下池的时间经过一个月后，每月抽一次盐水，从表面往下浇注，经过两个月起池即可。做出的盐渍椒味道纯正且香气浓郁，无论是做火锅底料还是用做其它调味品中作辅料都独具特色。

    做法：

   一、备料：

        1、辣椒洗净晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一头。

        2、胡萝卜洗净晾干后切花刀。没有花刀随意切。

         以上两样共计10斤，比例任意。

        3、生姜1斤洗净晾干切花刀。

        4、大蒜1斤切片。

           以上共计12斤，放在不锈钢盆里搅拌备用。

    二、添加各种调料：

          1、精细盐8两。

          2、生抽2两。

          3、色拉油一斤。

          4、白糖4两。

          5、味精4两。

          6、50度以上白酒4两。

           把以上调料倒入胡罗卜、辣椒盆里，每天翻动三次，一周后即可使用，一周后每天翻动一次，三周后即可装坛。

          如放花生米，于三天后将2斤花生米洗净，干蒸熟，放热水中浸泡半小时，捞出立即放在盆底部，一天后再翻动。

                            现做现吃的腌辣椒

    先买辣椒，或者黄瓜，然后洗净，去辣椒心，然后切的你喜欢的形状或者条，，揉上盐，然后凉一凉，等看到上面没什么多余的水分啦，再，用花生油，和花椒，酱油，炝锅，，把酱油里的水，给煮一下，等凉啦，放味精，把黄瓜和辣椒放上拌一拌，就可以吃啦，最好隔一天更好吃，第一次做少做，先试验一下，只是我拿手的咸菜。

                        怎样做腌制青辣椒的做法(凉菜)的菜谱

　                     ------　腌制青辣椒的做法(凉菜)
　　
　　原料：青辣椒5斤（如果去蒂去籽的话买6斤），蒜瓣三两，生姜3两。
　　红烧酱油两包，盐3两（口味轻的话放2两），白糖3两，
　　高度白酒3两，色拉油3两，，味精2两。
　　我腌制的比较少，以下原料份量按比例减少，腌制过程如下：
　　1.青辣椒洗净切片（最好太阳下晒晒，多去掉点水分，以免腌制后出水太多）、
　　蒜瓣切片、生姜切丝。

　　
　　2.酱油等以上所有调料放入容器中，小火烧开搅拌均匀后晾凉后待用。
　　
　　3.将青辣椒片、蒜片和姜丝一起放入腌汁中拌匀，如果容器小，可以分批放入。
　　
　　4.我是昨天下午腌的，今天早上就可以吃喽！！

　　注意注意：切辣椒（或者用剪刀剪开）的时候一定要带上手套，以免辣手。

腌五香辣椒的做法

    腌五香辣椒的做法简单是菜谱里的常见菜，腌五香辣椒口味属于五香味，做法属腌菜类，但怎么做腌五香辣椒最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道腌五香辣椒吧~~

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。 www.chufang.org.cn

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

腌红辣椒如何制作

     特点：香、脆、辣、甜

    配料：鲜红辣椒10公斤、食盐2公斤、白砂糖700克、料酒100克。

    加工：先将辣椒洗净，在开水中焯5分钟速捞出沥水、晾凉后倒入大盆，加入盐、糖拌匀，腌24小时后入缸。

    淋入料酒，密封贮藏。经60天后即成。