胜芳自古是水乡，各种水产极为丰富，胜芳人对各种鱼类（包括其他水产）有一套成熟的制作手法。特别是“家熬鱼”系列，因独具胜芳风味而成为具有代表性的菜肴。后来有人根据胜芳家熬鱼的特点，结合大家都爱吃的贴饽饽、粘卷子，创制出“一锅出”这样适合在饭店经营的菜式，很受食客欢迎！

胜芳家熬鱼的特色为鲜、香、嫩、透，味型为偏咸鲜口，基本属于以鲁菜为源流的京津菜系风味。

因自古胜芳水域宽阔，各种鱼类资源丰富，大到十斤左右一条的草鱼（厚鱼、鲢鱼、胖头鱼），中型的鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼，小型的“毫艮”、麦穗等等均有。另外，胜芳自古为商贾云集的重镇，经济实力雄厚，外来人口众多，五方杂陈的人口特点极大的丰富了各种菜肴的制作方法。再经过上百年的精炼、定型，基本形成符合原料特性并加以发挥、符合大众口味并兼顾各家特长的胜芳特色。

现简单介绍几种:

一、家熬鲫鱼
   1、原料：选一巴掌大小的鲫鱼，（太大的多为养殖，太小的肉少）。
   2、处理原料：刮鳞、挖腮、开膛取出内脏，剁掉两侧鱼鳍，注意别弄破苦胆，如有鱼子要留在肚内。
                     两侧分别划3-4刀（斜刀，以碰到鱼骨为度），清水洗净，用料酒和盐略腌一会（去腥入味）。
   3、佐料及调料：干面粉（生分、玉米面、淀粉均可，近代有用生鸡蛋的），葱、姜、蒜、大料、（干辣椒）。
                        酱油、醋、料酒、盐、糖、味精、甜面酱。
   4、制作：将处理好的鱼沥干水分，滚上干面粉并抖掉多余的面粉。
                铁锅上底油预热，待冒青烟后用姜片擦锅（防止粘锅）。
                A、煎鱼，放少许油，将鱼顺序放入锅内（鱼头朝下）暂时不要翻动。
                     待一面焦黄后再翻锅，如油少或怕粘锅，可在放好鱼之后顺锅边淋油。
                    煎鱼味道比炸鱼香，但需要很好的手法。
                B、炸鱼，热锅放油（油面需能冒过鱼），至7成热时下鱼，先下鱼头，然后翻动，炸至两面金黄即可。
   5、熬鱼：鱼煎（炸）好后，锅底留少许油，按大料、姜片、蒜片、葱段的顺序炝锅，
                将鱼按顺序排列到锅里，（鱼头朝锅中间）码放整齐。
                沿锅边撒少许一些白糖（让高温使白糖成为焦糖，为取焦糖味）
                趁锅内高温，将提前调制好的调料顺锅边倒入（醋、料酒、酱油、比例为2：1：1）
                根据各人口味，可在调料里加入一份甜面酱。
                快速盖紧锅盖，使调料的热气均匀的渗透到鱼体中。
                开锅，加入盐和加入足量清水（以漫过整锅鱼为度）
                如做一锅出，可在此时沿锅边贴一圈玉米饽饽或卷子
                加柴，加盖，大火烧开，并维持开锅状态（10-15分钟）
                开锅，用铲子沿锅边下铲，松动一下锅底（防止粘锅）
                如想在熬鱼里加入其他辅料（粉条、白菜、茄子、土豆等），可在此时加入。
                中途不要翻锅，保持鱼体完整。
     6、出锅：降低火力，保持开锅状态10分钟左右。（一锅出应适当延长时间，使饽饽熟）
                  开锅，查看汤汁水平，如汤汁过多，可猛增火力收汁。
                  取锅内一勺汤尝一下咸淡，然后根据口味在汤里加盐、味精、香油，淋入锅中。
                  此时香味已经弥漫，基本隔墙飘出很远，可以出锅上桌了。
     注：1、如鱼没有鱼子，可在鱼肚内塞满提前调好的肉馅，这叫“鲫鱼酿馅”
           2、炝锅时可以炒入适量五花肉片，可以整体增香。
           3、此为基本方法，可按此法熬大多数中型鱼类（包括海鱼），
                大型鱼类可将鱼解体成适中大小。小型鱼可以减少火候和时间。
           4、调料品种可多可少，但糖、醋、酱油、盐必不可少。料酒可用啤酒代替。
               有喜欢炒糖色代替酱油的，味道更好。

二、瓦块鱼
     1、原料：选大型鱼类（草鱼、鲢鱼、胖头鱼等），必须个头要大。
     2、原料处理：大鱼去鳞、挖腮、去内脏。剁去头、尾，留中间。（头尾另做其他菜式）
                       将鱼体沿中刺方向一剖为二，然后按3-4寸一段剁开，成瓦块状，在鱼皮面打花刀。
                       清水洗净，用料酒和盐略腌一会（去腥入味）。
     3、佐料、调料：同上。
     4、制作：方法同上，但以油炸处理为宜，油温6-7成热，多炸一会，使鱼炸透。
     5、熬鱼：方法同上。
     6、出锅：方法同上，出锅后放凉待用。
                 上桌前，应将瓦块鱼皮面向外沿大号碗排满，空的部分可以放入一些炸好的大肉丸子，加入些鱼汤。
                            然后，扣上一个盘子入笼屉蒸一下。
                 上桌时，将扣在盘子里的鱼整体翻转，成半圆形，上桌！
     注：如喜欢吃清淡口味，可免去熬的程序，直接蒸。

三、熬小鱼
      1、原料：选个头均匀的“小毫艮”（麦穗、小鲫鱼）等小型鱼类。
      2、原料处理：挑出除鱼以外的其他水生物（可有小虾），因捕捉小鱼时容易带上这些杂物。
                         过清水，在清水中养一下，让鱼吐出肚内淤泥。
                         灌鸡蛋，换了吐过淤泥的清水，在水里打入几个生鸡蛋，让小鱼吃饱。
                         捞出小鱼，沥干水分再撒一些盐。
      3、制作：将小鱼沥干水分，放入簸箕或细筛子，均匀滚面粉，并抖净。
                   煎鱼：煎小鱼最考验技巧，要将锅烧热后，淋油滑锅，从外至内撒入小鱼。
                           迅速拨散，使小鱼紧密而均匀的贴在锅面，淋油使鱼均匀沾油。
                           控制柴火，使内外火力均匀。待一面焦黄后，如翻煎饼一样整体翻锅。
                   炸鱼：油温7成热时撒入小鱼，待油锅里大泡改小泡时捞出。
       4、熬鱼：油锅留底油，大料、干辣椒、姜片、蒜片、葱段入锅爆出香味。
                    倒入煎（炸）好的小鱼，迅速烹入调料，加盐、加清水（比熬大鱼多些）
                    盖锅盖，大火烧开并保持开锅状态10分钟左右。
                    开锅盖，加入味精、香油即可出锅

       注：熬小鱼的鱼汤较大鱼多些，是为了吃到最后，鱼也不混烂，卖相较好。
             饭店及一般家庭会省略养鱼及灌鸡蛋这一步骤。
             熬大型鱼和中型鱼可以不炝干辣椒，但熬小鱼必须炝一些，去土腥味。
             熬小鱼绝配玉米面窝头、绿豆汤。

四、闷鱼（酥鱼）
     1、原料：白鲢鱼（俗称：撅嘴鲢子），因这种鱼小芒刺太多，一般熬法会不受欢迎。
     2、原料处理：将鱼去鳞、去内脏，洗净。然后在鱼两侧密密打花刀（交叉形或平行线形均可），盐腌一下。
     3、沥干水分，略拍一些面粉，入温油锅慢炸，炸至金黄酥透捞出。
     4、炝锅，鱼入锅，烹入料酒、醋、少许糖、盐。加入清水（适量即可）
     5、盖锅，大火烧开后立刻改小火，以保持鱼锅里微微冒泡为度。
     6、长时间咕嘟（闷透），古法闷鱼讲究闷一宿，第二天清晨出售。
     7、出锅，经过这样一闷，鱼头、鱼刺全部酥化，可整条吞食。因没有经过大火熬炖，鱼汤还比较清沥。
         将闷鱼整齐出锅，留少许清汤煨着，码放整齐即可叫卖。


五、炒小虾
     1、原料：个头均匀的小河虾（不到一寸、太大的可惜！）鸡蛋、韭菜。
     2、原料处理：检出除小虾之外的其他水生物，洗净、沥干，撒干面粉并抖净。
                        鸡蛋3-4个打开用筷子打散，韭菜一把洗净切寸段。
     3、制作：油锅烧热，将鸡蛋炒成鸡蛋花待用。
                  再放油，烧热后撒入小虾，反复煎透，出锅。
                  葱姜炝锅，依次放入小虾、鸡蛋、韭菜翻炒，趁热烹入料酒和醋，
                  继续翻炒，加入盐，味精、香油，翻炒、出锅。
      特点：红色的小虾、黄色的鸡蛋、绿色的韭菜，色彩搭配显眼悦目，口味清新、鲜咸适口，
              营养丰富，含钙量大，适合老人和儿童食用，也是馋猫下酒好菜。

六、鱼鳞糕
      1、原料：制作大鱼刮下的鱼鳞，小鱼鳞使用价值不高所以不用。
      2、原料处理：将鱼鳞洗净，去除沾染的血迹和赃物。
      3、制作：将鱼鳞装入大号瓷碗，加入清水，加少许盐。
                   放饭锅里蒸，饭熟了它也跟着出锅。
                   将细纱布蒙在另一个碗上，将蒸好的鱼鳞带汤倒入，过滤出鱼鳞弃之。
                   将过滤出来的汁液放阴凉处凝固成型。
      4、享用：鱼鳞糕成型后，用小刀划成大小均匀的块，再倒入一些好醋，即可享用了。

注：这是一道即美味有富营养的解馋小吃，外带养颜美容的功效。

七、鱼丸子
     1、原料：黑鱼、厚鱼均可（选肉厚鱼类），海鱼可以是刀鱼（做法另异）
     2、原料处理：杀鱼取肉，剁去鱼头，从中间剖开，去中刺，刮鱼皮。
                       立刀刮鱼蓉，也可用刀背砸，使之保留最大程度的肉纤维。
     3、制作：鱼蓉加盐、料酒、鸡蛋清、淀粉，用棍子（筷子、擀面棍均可）按同一方向搅动。
                  待鱼蓉搅动上劲后即可。
                  锅里烧热水，待水底冒泡水见响时，将鱼蓉用小勺做成鱼丸放入水里，速度要快。
                  同时控制活力，使水总保持这一状态。
                  待所有鱼丸全部放入后，烧开水，鱼丸全部上浮。
                  汤内加入蒜黄（黄韭菜）、白胡椒粉、调口味、点香油即可！

八、熬黑鱼肠
     1、备料，与其说是备料，不如说是将原本要扔掉的东西处理一下。
                  刮鱼片的下脚料，包括黑鱼鱼肠、鱼头、鱼皮、鱼刺（带点肉）
                  摘掉鱼胆，捋净鱼肠，反复清洗干净，沥干水分。
     2、制作：油锅放多些油，烧热，炝入大料、姜、蒜、葱，也可放几个干辣椒，爆出香味。
                  鱼肠及其他下脚料一起下锅，烹入大量调料（料酒、糖、醋、酱油等）加盐、加水。
                  大火烧开，保持开锅状态，用手勺刮去液面浮沫（浮沫为血水和脏东西的混合体，必须清除干净）
                  盖锅熬20分钟，尝尝口味并加以调整，放味精、香油即可出锅。

注：这是胜芳厨师界的伟大发明创造，胜芳凡办大事皆有溜鱼片这道菜，做鱼片的下脚料扔了可惜，
      于是大师傅们就因材使技，创作这道名菜。还调侃道：“宁舍爹和娘，不舍黑鱼肠”
      黑鱼肠鲜香适口、营养丰富、老幼皆宜，佐餐下酒均为上品。

九、颊鱼疙瘩汤
     1、原料：颊鱼，（学名：黄颡鱼，又名黄蜡丁）胜芳人叫它“嘠鱼”，玉米面（加少许白面）
                  将颊鱼剪去头及顶刺，挖去内脏，清水洗净，沥干水分。
                  玉米面加少许白面，加些许糊花椒面（花椒炸糊，擀成面）和成面坨。
     2、制作：热锅放油，将颊鱼滚面粉后下锅煎透。
                  放大料、姜、葱、蒜炝锅，放清水烧开。
                  将面坨放在一手，用另一只手的拇指、食指及中指将面坨掐成衣个个铜钱大小的薄疙瘩扔进热锅里。
                  全部掐完疙瘩后，汤内加盐、胡椒粉、味精、点香油，停火出锅。
                  喝之前可以在汤内撒一些香菜叶增香。

十、鲫鱼汤
      1、原料：野生鲫鱼数尾，按上述方法去鳞、腮及内脏。
      2、制作：按上述方法，将鲫鱼两面煎透。
                   然后直接放清水煮汤，除去浮油，大火烧开并保持开锅状态，可以时间长一些。
                   煮至汤色呈奶白状即可。
                   根据口味可以加一点盐（不能多加）
注：此汤为坐月子专用，大补营养丰富，可起催奶功效
      老人及体弱多病的也可以享用此汤
      馋人不受限制，想喝随便什么时候都行。

十一、虾酱咕嘟豆腐
      1、原料：好虾酱、本地豆腐、大葱
      2、制作，先将豆腐切块，放热水里焯一下，祛除石膏味（卤水味），捞出放凉水里（不然会结成一坨）
                   大葱数根（根据粗细分别，2-3根即可），切成滚刀块。
                   炒勺放油加热，放入两汤匙虾酱，快速翻炒出香味，加入大葱翻炒，调入料酒及醋（少许）。
                   加水（或高汤）加豆腐，大火烧开，改小火咕嘟透（入味）
                   水淀粉勾芡，加香油翻炒几下出锅。

十二、清蒸泥鳅
        1、原料：本地泥鳅，泥鳅生命力很强，且滑不留手，很难制服。
                     可先将泥鳅用清水暂养起来，待吐出体内赃物。换水再接着养，使其饥饿，再换水，加入生鸡蛋喂食。
                     水里加些盐，刺激泥鳅在水里剧烈运动，并致死。
        2、制作：洗净泥鳅，滚干面粉，上油锅煎透。
                     大料、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱，炝锅煸出香味停火。
                     大腕放入泥鳅，依次放入调料（料酒、糖、醋、酱油、盐），倒入炝锅料。
                     盖上盘子，上笼屉蒸熟。（15-20分钟）

注：可根据此法变通为家熬，方法基本同上。

另两种变态泥鳅做法（仅供参考）

A、煮活泥鳅
    1、将活泥鳅过清水洗净。
    2、然后直接放锅里，加大料、花椒、辣椒、葱姜蒜、盐、料酒、醋、酱油（总之是调料全放上）
    3、盖上锅盖，放火上直接煮熟。
注：此法貌似很残忍，泥鳅熟之前锅里乱响成一片。不建议当着善良的人操作。

B、泥鳅钻豆腐
    1、将活泥鳅过清水洗净。
    2、然后直接放锅里，加大料、花椒、辣椒、葱姜蒜、盐、料酒、醋、酱油（总之是调料全放上）
    3、锅里另外放入新鲜大豆腐数块。
    4、盖上锅盖，锅底加柴禾烧之。
注：泥鳅在锅里游动，随着水温的升高，它们会主动寻找比较凉快的地方，
     豆腐比较软，正好符合泥鳅喜钻洞的天性，结果，所有泥鳅全钻进豆腐里，随水温升高一起煮熟。
     吃的时候将豆腐打散，泥鳅就都露出来了。