隔夜菜——很多人认为隔夜菜能致癌，说隔夜菜会产生致癌物亚硝酸盐。其实所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，现代科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无害的。但是亚硝酸盐作为一种强的氧化剂，进入人体后，短时间内可以使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒，严重的危及生命，其中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。它在体内能转化成致癌物亚硝胺。另一方面,亚硝酸盐还可与人体中的次级胺(仲胺、叔胺、氨基酸)反应,在胃腔中( p H = 3 )形成强力致癌物)亚硝胺,从而诱发消化系统癌变。

    正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要来源，而亚硝酸盐跟硝酸盐有转化关系，蔬菜中绿叶蔬菜含量最高，除种类还跟种植方式、收割期等很多因素有关。但是正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐含量距离危害人体的含量还有很大差距，并且蔬菜对人体的好处明显要多于害处。所以世界卫生组织鼓励大家多吃蔬菜，当然要吃新鲜卫生的蔬菜。

各种肉制品——这类食品一般会含有防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠，亚硝酸钠的安全性已经有大量检测数据，简单来说合法使用量下就不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果超量使用来源不明的熟肉制品就比较危险了。

腌菜——提醒喜欢吃腌菜的朋友，自制腌菜时，亚硝酸盐含量从第2天开始增加，3-7天时最高，之后开始下降，到20天后趋于稳定。腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的，但是也不要吃太久以防腐败变质。

有刺鼻气味的海产品等——虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。

如何减少亚硝酸盐的产生

1、减少蔬菜尤其绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜率，不吃变黄腐败的蔬菜；

2、如同时购买大量蔬菜，应先吃叶菜类的，如白菜、菠菜等。若多做些第二天热着吃，尽量少做茎叶类蔬菜而选瓜类；

3、需要保存的蔬菜洗净包好可以减少携带的细菌，做好没吃完的蔬菜可以保鲜膜封好放在冰箱里；

4、做熟吃不完的蔬菜保存最好不要超过8—10小时。所谓“隔夜菜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。但是许多维生素在加热过程中会被破坏，多次加热也会很难吃；

4、“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌入侵的机会；

5、做熟的肉也要密封，下次吃的时候充分加热，对于肉来说，通常的加热不会产生有害成分只是影响口味而已；

6、减少工业加工的肉类熟食摄入量；

7、减少腌菜、泡菜的摄入量；

8、添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等可相对减少亚硝酸盐的含量。

营养师邢敬杰

参考文献：

1、《吃的真相》作者：云无心

2、蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐检测方法的研究进展_孙震

3、亚硝酸盐和硝酸盐检测方法的研究进展_陈永平