苏州的面以浇头而论，种类繁多。所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是阳春面，也就是光面。所谓阳春，取阳春白雪之意，非常雅致。阳春面加添不同的浇头而有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳝丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、什锦、香菇面筋等。所有浇头时鲜烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。

https://wx1/large/8d181df6ly1fl670q2n7mj20dw0af0u6.jpg》  //文：逯耀东" />

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​       由于食客习惯喜好不同，同一种浇头又分成不同的类别。朱枫隐《苏州面馆花色》云：“苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分曰肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜，双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。面之总名曰大面，大面之中又分硬面烂面，其无浇头者，曰光面，曰免浇。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名曰底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。”

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​        由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸汆而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜料酒，以文火久焖而成。

       本文节选自逯耀东著《寒夜客来》

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