贵州茅台酒“端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂”的生产工艺，是贵州茅台镇传统酿酒技艺的历史传承、发展的重要绝技。经历上千年艰苦卓绝的摸索与创新，茅台酒能够誉称国酒，在中国白酒传统酿造技艺中独享至尊地位，这是茅台镇人民的杰出创造，更是国酒人严格秉承传统酿造技艺的原则。

茅台酒独特的品质，在于她与其它香型白酒迥然不同的独特工艺。茅台酒的生产工艺中，道道都有她的与众不同之处：茅台酒端午踩曲，重阳投料，严格按照节气生产；茅台酒同一批原料要九次蒸煮（烤酒）、八次加曲（摊凉、堆积、入池）、发酵后七次取酒，历时整整一年；茅台酒由酱香型、窖底香型、醇甜香型三种主体香型组成；茅台酒由不同浓度、不同香型、不同酒龄、不同轮次的基础酒精心勾兑而成，不准外加任何物质，包括香味物质和水，这在烈性酒中是独一无二的。数十年的实践证明，即使完全按照茅台酒的生产工艺，离开了茅台镇，也生产不出茅台酒品质的酒来。

在整个生产过程中，茅台酒始终坚持传统酿造工具，包括用于粉碎高粱的石磨，蒸粮的酒甑，发酵的窖池，摊晾蒸粮的晾堂，蒸馏出酒的蒸馏设备，储酒的陶坛等等。这些酒具的沿袭使用，对于茅台酒酒体品质的形成，具有重要意义。

石磨，用人力或畜力把粮食去皮或研磨成粉末的石制工具。由两块直径相同的短圆柱形石块和磨盘构成，通常架在石头或土坯等搭成的台子上。接料用的石制或木制的磨盘上，摞着磨的不动盘和转动盘。两扇磨的接触面上，錾有排列整齐的磨齿以磨碎粮食。上扇有磨眼，供漏下粮食用。两扇磨之间有轴，以防止上扇在转动时掉下来。

石磨的起源很早。元代农学家王祯在其《王祯农书·农器图谱之九》：“砻，礌谷器，所以去谷壳也……”今天的茅台镇上，还可以看到这种石磨。磨盘用整石制成，粉碎的高粱粗度适中，十分有利于发酵。

甑是酿造茅台酒时采用的蒸桶。由中部的“屉”，下部的“锅”和上部的顶盖三部分配套组成，其历史源远流长，可以追溯至新石器时代的陶甑。《周礼 ·考工记·陶人》中记载有：“陶人为甗，实二鬴，厚半寸，唇寸。 ”陶甑实物在甘肃、河南、浙江等多个地方都有发现，形制多样，器底有若干个通气的圆眼。

古代的酒，酒与糟是混在一起的。到了宋代，类似今天白酒的谷物蒸馏器出现后，才使远古的“低度酒”向高度酒发展，迈出了历史性的一步。

如今，酒厂大多使用不锈钢壳甑桶，但酱香型白酒厂还存有如石头甑、木甑等。甑桶的作用，是将发酵酒醅分离浓缩成含酒精的高度酒，并将发酵醅中存在的生物代谢副产物，也就是数量众多的微量香气成，有效地浓缩提取到成品酒中，同时，将发酵醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新物质，即通常的蒸馏热变。此外，也起到对醅料进行杀菌、消毒，便于下排入窖配料的作用。

晾堂是酿酒生产过程中，用于拌料、配料、堆积和发酵的场地。传统的酿酒工艺一般是，取优质高粱蒸煮糊化后，将原料取出摊晾，拌好酒曲配料，再把原料放入窖池发酵。晾堂，便是进行摊晾的必备设施。

晾堂的表层很考究：要有强度，以承受原料的重量；要有硬度，以抗御拌料时木铲的磨擦；发酵原料中又含有丰富的酸性物质，所以还要有一定的耐酸性能。国内酒文化遗址发掘中，发现有各种形制的晾堂，以青灰方砖、三合土等材料修筑。茅台酒工艺使用的晾堂则更为独特，需以当地产的石条为台，平整、耐用而且便于操作。

在蒸馏酒酿造的持续生产过程中，施加了曲药的酒母进行前期发酵变酒，以及更长时间的后期发酵的场所，就是所谓的窖池。蒸馏酒在酿造之初，并不用窖池而是用瓮（坛），将瓮（坛）埋在地底进行发酵。山东诸城凉台出土的一幅汉代画像石有一幅庖厨图，图中的一部分即为酿酒情形的描绘，把当时酿酒的全过程都表现出来了，画像石下方，就是发酵用的瓮。明代医学家李时珍在《本草纲目》中指出：烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸坏之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或粳米或黍或秫或大麦，蒸熟和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖露酒也。

酒窖池包括酒窖坑穴、窖壁、窖底等。与浓香型酒不同，酱香型白酒的窖池是用石块砌成墙壁而不是用泥土。用石板铺砌的池壁相当稳固，窖池装满糟醅后，密闭性好，十分有利于霉菌的生长。

茅台镇有句谚语：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。窖龄越长，酿出的酒品质越好。贵州茅台酒股份公司制酒一车间内的“茅酒古窖 ”，清咸丰（ 1851~1861）年间因杨龙喜农民起义一度中断生产，清同治元年（ 1862）又恢复使用的百年老窖池。这，正是茅台镇当时酒业发展规模的一个缩影。

原料发酵成熟后，需通过蒸馏器蒸馏出酒，提升酒精浓度。蒸馏是白酒制作的重要步骤，茅台酒更是经过“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒 ”才能获得。白酒的起源，取决于蒸馏设备何时使用。学术界关于白酒的起源一直众说纷纭，有东汉、唐、宋等到多种见解，这些见解都依托于蒸馏器的发现。

从考古资料看，小型的蒸馏器在汉代就已出现，但其是否用于蒸馏白酒，还有待进一步考证。教研资料确切可考的是明代，当然这个年代随着教研发掘的深入，可能会进一步提前。

在与茅台镇毗邻的小滥村，至今完整地保留了传统的“天锅 ”及工艺。在圆形基座上，重叠安放两口大口径铁锅，再配以连接管道、盛接容器等设备。在下面的铁锅内，装入脂化老熟的酒糟，从基座下部加热进行蒸馏，同时在顶部铁锅内注入冷水并不断更换，使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而达到提升酒精浓度的目的。

如今，茅台酒的酒甑虽然在体量上所变化，但原理却一脉相承。蒸馏出的酱香型白酒的原酒，以瓮盛装进行陈酿。以瓮装酒，起源于新石器时代。1979年在山东莒县陵阴河大汶口发掘到大量酒器，其中包括贮酒所用的陶瓮，其形制与今天的茅台镇普遍使用的陶坛已基本一致。

以陶坛盛酒贮存，不仅价格便宜，而且透气性好，有利于酒内微量物质的融合醇化，在中国的酿酒史上一直沿用至今。

茅台酒的优良品质，源于传统酿造工艺的继承与发展。元、明之际，茅台一带出现了“回沙 ”工艺，正规酿酒作坊陆续兴建。清代中后期，荣和、成义等烧房相继出现。1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上获得大奖，成为世界名酒，从此驰名中外。特别是新中国成立后，茅台酒更是荣登国酒宝座，受到世人推崇 ——这是坚持传统技艺的继承，坚持传统酿造工具使用的结果，中国数千年的酿酒精粹在此融会贯通，最终，开出了国酒茅台这朵绚丽的奇葩。

（作者系贵州省仁怀市文联主席，仁怀市酿酒工业协会副秘书长，茅台文化学者，长期致力于贵州酒文化和“人文茅台”的发掘和研究，著有《贵州商业古镇茅台》、《茅台酒文化笔记》，拍摄有大型系列电视纪录片《人文茅台》等。）