日本料理类别、菜单、名词解释

    大家知道无论是去中餐还是外国料理，我们每次都会遇到点菜的情况，无论你是吃过日本料理还是没吃过日本料理，让我们看看日本料理餐厅经常遇见的菜单大致有哪些（内容来自网络），希望和大家分享一下

　　（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。
　　（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、炖煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。
　　（三）寿司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。
　　（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。
　　（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。

日本料理常见的菜单—小菜类

    日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物与凉拌小菜及沙拉三种。

　　(一)渍物

　　即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。

　　(二)凉拌小菜

　　包括酢物、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。

　　(三)沙拉

　　除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。

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分享日本料理的类别——让我们更加认识日本美食文化

日本料理主要分为三大类别

　　1、本膳料理——传统正式日本料理

现在正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。

　　2、怀石料理——高级料理

　　据日本古老的传说“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来，那时候，修行中的禅僧必须遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，称为“温石”，揣在怀里。后来发展到少吃一些起到“温石”的作用。

    怀石料理与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时，主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶，但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快的饮茶，需要在喝茶前吃一些简单的料理，适当地填饱肚子，这就是茶怀石料理。

    怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。在各种日本传统料理中，怀石料理的品质，价格，地位均属高等级的，不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

    3、会席料理——宴会料理

　　会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理,其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

具体还有几种

   1、桌袱料理

　　桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。

   2、茶会料理

　　日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

   3、大学料理

　　一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。

  4、面食料理

　　日本有好几种面条，比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。现在，速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从我国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。

  5、修行料理

　　修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。

  6、此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。


日本美食大分享之日本料理中的名词解释

    1. 白味増　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。

　　2. 赤味増　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语中"红"的意思，所以也叫红大酱。

　　3. 樱味増　一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义。

　　4. 八丁红大酱　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。

　　5. 石野粒味増　味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。

　　6. 云丹酱　中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。

　　7. 清酒　颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。

　　8. 赤清酒　味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。

　　9. 味淋酒　是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。

　　10. 木鱼花 由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。

　　11. 一遍木鱼花　制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈 。

　　12. 二遍木鱼花　制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。

　　13. 小海带　海中的一种植物，我国叫裙带菜。

　　14. 昆布　日本人把海带叫做昆布，专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。

　　15. 昆布汁　一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。

　　16. 浓口酱油　颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可做一般菜的调味品。

　　17. 重口酱油　颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。

　　18. 红鱼子　经腌制后的大马哈鱼子。

　　19. 大头鱼　又称加吉鱼，分为红、灰两种。

　　20. 虾芋头　一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。

　　21. 奴达　外来语，用大酱做调料的冷拌菜。

　　22. 酸藕　用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。

　　23. 菊花萝卜　用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。

　　24. 绿花菜　跟普通菜花一样，绿色。

　　25. 酸菜花　用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。

　　26. 苏子叶　是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用于中草药。

　　27. 小菊花　黄色可食用的菊花。

　　28. 黑根丝　牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。

　　29. 掐菜　绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。

　　30. 赤茶水　即用日本红茶沏成的茶水。

　　31. 干瓢　干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。

　　32. 土当归　一种植物的名字，茎可以吃。

　　33. 天重汁　天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重汁。

　　34. 七味唐辛子　外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。

　　35. 纹蛤　海中一种表面带有青纹的贝类。

　　36. 红酸梅　经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。

　　37. 白酸梅　经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经常食用。

　　38. 鱼糕　用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。

　　39. 江瑶柱　海中的贝类，形似扇贝。

　　40. 猪外肌肉　又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的肉。

　　41. 丁字麸　是豆制品中的一种。

　　42. 汁腌菠菜　用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。

　　43. 土佐酱油　用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。

　　44. 日式高汤 用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次汤可做味啉汤,二次汤可做土瓶蒸。

　　45. 寿司 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。

　　46. 刺身 日式生鱼片或海鲜片。

　　47. 金枪鱼 日本、台湾称为鲔鱼，香港称为吞拿鱼，大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种鱼。

　　48. 鲑鱼 又名大马哈鱼，是日本料理中常见的一种鱼类。

　　49.天妇罗 即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。

　　50.寿喜烧 亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。

　　51.石烧 即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。

　　52.烧鸟 也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火收那个烤。

　　53.铁板烧 在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。

    54.鲣鱼  在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料。因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，用这种烟熏鲣鱼为主要成分并配合各种氨基酸和核酸原料制成的颗粒状调味品又被称为“木鱼精”，它是日本家庭和日本料理餐馆最常用的调味品之一。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。

    55.炸物  油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各类蔬菜及根茎类，随着料理不断求新，炸物的种类更加丰富，例如增加了榴梿与牛蒡等。

    56.烧物  日本料理以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等