今天在网上找到一个关于面包机二次发酵的帖子，希望能有所参考：

解决面包机和面二次发酵酵母活性不足的问题

首先声明，我也是新人。这个方法只用了5次而已。但是效果都很好。特此推荐。
面包机带给给我们懒人一族不少方便，同时也给我们留下了很多遗憾的事情。比如面包机和面时间过长，导致二次发酵，酵母的活性不足。二次发酵时面团发的很慢，我们被迫加长二次发酵的时间。做出来的面包有一股不应该有的酸味。
我们首先来算一下，从进面包机开始，酵母做“无用功”的时间有多少呢？
1小时的揉面，10分钟的醒面团，1小时的第一次发酵，20分钟的醒发。在这2个半小时内，酵母所起到的作用主要是改变面包风味。而且各位JJ或者MM，大家有没有发现面团是越揉越湿呢？没错，这还是酵母造成的。酵母进行呼吸作用会产生一些水。
我们再来看看酵母生存的环境——面团
面团里面含有酵母所需要的营养物质，所以酵母才能生活下去。可是这些营养物质是有限的，在被消耗之后，难以得到补充（你不会在面包里面加细菌培养液吧……）。这就使得酵母的活力-时间关系成为一个n字型的函数。
也就是说，酵母在刚刚加入到面团时，养分充足，酵母菌大量繁殖，面团的发气性很好，当酵母菌到达一定数量之后，面团提供的营养物质已不能养活这么多酵母菌，酵母菌便大量的死亡。这时候面团发大就不那么容易了。
因此解决的方法有2种：1是减短揉面的时间。某些手工揉面的强人能做到15分钟出膜。但是我们懒人的面包机是干什么用的，不物尽其用能行么~
2是减少酵母所做的“无用功”，这里，我想出了一个比较好的办法，以和面时间一小时为例：

方法：
1、在面包机里面加入除黄油和酵母的所有材料，选择和面团程序，进行第一次和面。20MIN
2、第一次和面结束后，让面团醒10分钟。此时应关掉面包机，或者结束和面团程序，免得面包机对面团保持恒温。10MIN
3、醒面团结束，再次启动面包机，选择和面团程序。当第二次和面进行了10分钟，加入已经软化的黄油，继续让面包机和面。20MIN
4、第二次揉面结束后，把面团从面包机里取出（此时的面团应该很柔软，不会粘手），像包馅料一样，把酵母包入面团，把口封好，不让酵母露出来。
5、把包了酵母的面团放入面包机，继续选择和面团程序。20MIN
6、经过三次和面后，就可以进行第一次发酵了。我建议大家把面团放到面包机里发酵，毕竟用面包机进行第一次发酵很方便么~
7、第一次发酵完后，排气，醒面，整形，再进行第二次发酵，就可以进烤箱了~~


注：
1、本方法解决了酵母直接遇糖，盐死亡的问题。所以在添加盐和糖的时候，没有什么顾忌，直接放桶里就OK。
2、本方法最好使用粉末状且易溶于水的干酵母，新鲜酵母没有试过，有兴趣的可以试验一下。我使用的是安琪耐高糖快速酵母。
3、酵母不用用水溶解，干燥的就很好。我检查最后揉好的面团，并没有发现未溶化的酵母。
4、若想要口感更好的面包，可在第三步时，适当增加揉面的时间。不过建议增加的时间以不超过20分钟为好，免得面团断筋。


各位懒MM，去试一试这个方法吧。

（理论性东西较多，理论看得头大的人可以只看方法和注。本人理科生么~比较偏重理论。另外，有错误请指出来。大家一起来讨论讨论，看看有没有改进的地方）



题外话：有人能说一下我的猜想是否正确么？
我的猜想：
揉面团分为3个阶段，第一阶段，材料混合阶段（没啥解释的）。第二阶段，面筋形成阶段（蛋白质和蛋白质聚集在一起，形成大分子的块状面筋,此时的面筋在面团内分布不均匀）。第三阶段，面筋成网阶段（块状的面筋经过拉伸，均匀的分布到面团的各个部位，从而形成一张致密的网，也就是我们肉眼看到如同纸一样的薄膜）

理论依据：
1、第二阶段的面团没有拉伸性，易断裂。这是因为面筋还没有成为“手拉手的”长链或者网状分子
2、人工的摔面比面包机的搅拌，更易达到出膜。摔面会拉长面团，在面团内的面筋也被拉长，使原本是块状的面筋，拉成丝装。丝和丝交错，便织成了网，从而更快的达到出膜状态。（不要说厨师机很快，厨师机的效率是建立在大功率上。面包机的和面功率才100W，理应比厨师机慢几倍。）

若猜想是正确的话，这可应用于和面机的生产，家庭手工和面方法的改进。