正宗锅巴菜这样出炉

                          （刊于《今晚报》天津卫 2012-02-09）

                                    文/杜琨 曲若   图/赵永强

    天津有一道被称作“菜”的早点，在全国可谓独一无二，这就是锅巴菜，本地人亲切地称之为“嘎巴菜”。然而这一碗小小的锅巴菜，除了承载着厚重的历史底蕴，也有着讲究的原料和繁杂的工艺，不能不说在锅巴菜上集中体现了天津人“爱吃会吃讲吃”的特点。

    由来：传说中乾隆赐“菜”名

    天津制作锅巴菜的饭馆很多，早年间盛极一时的有张茂林锅巴菜、万顺成锅巴菜、宝和轩锅巴菜，不过其中最负盛名并流传至今的当属大福来锅巴菜。关于大福来的锅巴菜还有一个故事。据天津食文化研究学者赵永强介绍，传说锅巴菜为《水浒》中的菜园子张青和母夜叉孙二娘的后代所创。当年张氏后人因国家动乱而流落到天津三岔河口一带，以贩卖自制的山东煎饼为生。

    话说张青后人张兰携妻郭八迁到天津城西北角西大湾子开办煎饼铺，但一直生意平平。乾隆二十二年的一天，乾隆皇帝顺运河微服私访路过此地，正走得乏累饥饿之时，突然发现张兰和郭八家的煎饼铺幌子，于是与随从进了这家小店铺。但此时已过吃饭时辰，张兰只好坦言没有煎饼了，只能看有什么做什么了，然后进厨房告诉妻子郭八做些吃食。郭八是个十分聪明能干的女人，于是就将家中日常摊碎了的煎饼放在碗中，淋上香油、麻酱、盐和小调料后，用热水冲满，端出摆在桌上。乾隆闻到豆香扑鼻，再看那碗煎饼，麻酱、香菜、红油色彩艳丽，勾人食欲。乾隆边吃边赞，并问：“叫什么名字啊？”郭八以为问自己姓名便道：“郭八。”乾隆听后说：“此汤叫锅巴甚可，只是作汤不尽合理，应改汤为菜更为宜。”随后一行人等便离去。

    转天乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，您的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。侍卫一番解释后，端出乾隆赏赐的200两银子交予张兰。张兰接过银子才知原来是圣上驾临，赶忙叩头谢恩。从此，张兰便以“大福来”取代“张记”，煎饼铺也改成了锅巴菜铺，生意开始红火起来。到了光绪年间，张兰后人又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，才有了现今人们吃到的锅巴菜。

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    配料： 38种配料 72道“手儿”

    卤子调得好坏直接决定了一碗锅巴菜的质量，一碗好的锅巴菜从开吃到吃完，卤子都不能澥，可以说卤子当之无愧是锅巴菜的灵魂。

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    车老先生介绍，传统锅巴菜的卤子主要包括了团粉、青酱料（酱油）、葱、姜、盐、五香面、大料等等。其中团粉占比例最大，自然它的讲究也很多。当时团粉主要用的是高粱粉，现在不容易买到了，于是很多就改成了山芋粉、小麦粉、木薯粉等。此外，最后撒上的小香干块也很值得一说，香干改刀成指甲盖大小，反复炸两遍再焖制，然后用作料煨起来，筋道有嚼劲儿。车老先生最后说道：“从大到锅巴小到香干，工序从选料到淋小料，一共38种配料，72道‘手儿’，才算做成了一碗正宗天津卫锅巴菜。”

    出售时，锅巴放在卤子上略搅拌盛于碗内，不粘不散，松软筋道。再放上油绿的香菜末、粉红的酱豆腐汁、黄的麻酱、黑的小香干块，如果喜欢还可以点上些大红的辣油，这一碗五光十色香飘津门的锅巴菜，谁见了都分外有食欲。

    最后，锅巴菜的吃法也有一定的讲究，“老天津卫”们以前都是芝麻烧饼就着锅巴菜吃，芝麻香搭配上绿豆香和酱料香，那绝妙的香味是天津人百吃不厌的味道。后来出现了把窝头掰碎了泡着吃和就着棒槌馃子吃等搭配方式，现在很多人也爱来碗锅巴菜再配碗豆浆吃，一来为了冲冲咸，二来也为了涮涮口。但无论怎么个吃法，这一碗38种原料、72道“手儿”的锅巴菜都是地道的天津味。

     制作： 豆绿色柳叶型才是好锅巴

    “外地人都知道天津的狗不理，但到了天津要是没吃过锅巴菜，也不算到过天津卫。去早点铺说‘来碗锅巴菜’，一听就是外地人，得说‘来碗嘎巴菜’。有位姓车的老先生，他是原“大福来”老店的店面经理，有点类似咱们现在的总厨师长的叫法，从17岁入行学做锅巴菜，今年都78岁了，做了一辈子的锅巴菜，所以在天津正宗传统锅巴菜的做法上最有发言权。”红桥区政协文史委刘儒杰对笔者说道。在他的指引下，笔者见到了进入古稀之年的车明岚老先生。

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大福来第四代传人车明岚

    说到锅巴菜，车老先生侃侃而谈。且先说说这锅巴菜的锅巴，从调制摊锅巴的绿豆面儿就有讲究，传统手法是八成绿豆，二成米，这绿豆得是东北的硬绿豆，老话叫“铁豆子”，拿磨给它破开，然后泡起来把绿豆皮“飘”出去才能入料，这米也得选老米。现在市面上的大部分锅巴菜，绿豆比例很难达到八成，加入了一些其它的面糊降低成本，而且现在老米不太好买，大部分改成了大米。此外绿豆皮也都不去了，一来是节省中间环节，二来现在都开始提倡绿色饮食了。

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摊锅巴
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    绿豆面儿配好了以后就是摊锅巴，这和咱天津的煎饼果子有些类似。据车老先生回忆，当时店里每天光锅巴就要摊出好几百斤，以前的锅巴都是纯手工摊出来的，好的锅巴不能见黄“嘎儿”，应该是豆绿色，要练出这种“活儿”快质量高的手艺没几年是下不来的。现在的锅巴很多是机器摊出来的了，而且切也用的是机器。以前的锅巴都是师傅们一刀一刀切出来的，老话叫“膀子活儿”，好的锅巴应该无论大小和形状都像柳树叶的样子。

一碗锅巴菜到这，才算做完了一半。

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泡绿豆

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淋出的绿豆皮