灿烂的湖州酒文化（讲稿）

  导言：  

   什么是酒文化？酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。湖州是著名的酒乡，据《浙江通志》引《西吴里语》曰：“秦有乌氏、程氏，各善造酒，合其姓为乌程县。”远在秦统一以前，时称菰城的湖州便已有“乌巾”、“程林”二氏酿造的美酒名世。湖州不仅在酿酒技术方面有名，在理论成果方面，也有其独特的优势，中国的第一部酒经《北山酒经》，就是出自湖州。湖州的酒文化光辉灿烂，它是经过千百年历史积淀才形成的，是湖州的宝贵财富。我们有责任将它传承发展好。在此,我和大家交流几点认识:

 

一、湖州酒文化的优势

（一）地理优势：生态优越，材优谷佳。

 湖州酒在千百年的历史长河中能得到九州传颂，其原因古籍《考工记》提供一种答案：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。 湖州位于浙江北部，太湖南岸，素有“鱼米之乡、丝绸之府”的美誉；湖州四季分明，可分季作业，伏天做酒药，秋天做曲，立冬后酿酒，故有“伏天酒药，桂花曲，冬后春前酿黄酒”的谚语。

“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅水光”。 湖州历史上盛产上等酿酒糯米“金钗糯”。有此美材也是老天恩赐。好水才能酿好酒。好的水、好的米、适宜的气候，得天独厚的地理优势和一脉相承的酿酒技术，造就了湖州发达的酿酒业，留下了乌山、箬溪、西苕溪、黄蘖niè山、大运河等许多酿酒胜地。

  1、乌山。（1）吴兴乌山。位于吴兴区八里店镇北乌巾村,海拔43米。这座水乡平原上的小山，因秦以前有乌巾氏居住，善酿酒，故名乌山。（2）德清乌山。在山明水秀的德清乾元镇东门城外,有一座葱茏苍翠、充满勃勃生机的江南小山,这就是乌巾山,又称乌山。海拔119米。

 2、箬溪。箬溪横贯雉城镇，可以说是长兴的母亲河，向东直入太湖。箬溪现称长湖申线，俗称长兴港。

 3、长兴广利桥即程氏桥，箬下春出此。程林原是北方人，由于战乱遂迁菰城，今长兴县南程氏桥。

 4、西苕溪。发源于安吉县永和乡的狮子山，自西南向东北流向太湖，是湖州市及其沿河居民的主要饮用水源。 “江南人家造红酒，色味双绝。”当时在湖州骆驼桥东有总数一百多家制酒坊，规模在江南堪称第一，有名的有六客堂、爱山堂、碧澜堂、十八春等多家。

 5、黄蘖niè山。地处湖州西南15公里，妙西西南5里处，黄蘖是古代酤 (一宿酒也)酒发酵的天然酵母，呈黄色的果子。

 6、大运河。京杭大运河自杭州北上进入湖州境内后，分东、中、西三线。主线在湖州境内，全长43.944公里，流经勾里、新市、含山、练市等地。

 （二）历史优势：底蕴深厚,源远流长。

   湖州酒的历史有多远？

  我们可以追溯两千多年前的乌程酒。据说，早在春秋战国时期，乌巾、程林二氏善酿美酒，名声很大，于是“赢政赐乌程始有贡酒行世”。乌程酒是贡酒之祖，至今也有2000多年。至唐代乌程酒衍生而成的箬下春又成为当时贡酒，以后有蒲黄酒、扶头酒、东林八仙酒、南浔三白酒等誉满神州。

  我们可以追溯湖州古遗址。如：邱城遗址距今约5000多年，在这里发现的酒具“觯zhì”、“盉hé”，形似小尊，有盖；可用以温酒或调和酒水的浓淡的多用途高文明的专用酒具推断，湖州的酒文化远在华夏文明之前。                           

  千金塔地遗址最早可以追溯到6500年前的马家浜文化。两件比较完整的陶器，鲜艳的桃红色，三只像口袋一样的大脚，是用来温酒的，当时先民用火温的酒，就是这种当地居民至今还流行的“自搭白酒”。

  湖州历史上璀璨的酒文化光环，是对现代酿酒人是有力鞭策，告诫当代湖州酿酒人应勇敢地智慧地肩负起传承发展湖州酿酒事业的重任。

 1、乌程酒。古代乌程出产的美酒。湖州城始建于战国时代，号为战国“四公子”之一的楚国春申君黄歇封地在这里，他在封地内建城，因为此处多菰草，便将初建成的新城名为“菰城”。到了秦朝，因为当时“菰城”有乌、程两氏人居住。两氏中的乌巾和程林善造酒，将酿出的“乌程酒”进贡给秦始皇，始皇饮后大喜，便将“菰城”改名为“乌程”，用乌巾和程林二人的姓为新城名。

2、箬下春。山谦之《吴兴记》云：上箬、下箬村并出美酒。箬下春是唐代贡酒。上海文艺出版社出版的《中国酒经》是新中国成立后第一部比较权威的大型资料书和工具书。在该书第六章“历史名酒”中：湖州的箬下春赫然在列，名列第二。

3、十八仙。以吕纯阳与东林沈东老饮酒传说为基调，从北宋流传至今，东林有回仙观、回仙桥等古迹。

4、南浔三白。清代湖州各色酒以南浔三白为最，所谓三白即“白米、白曲、白水”。

 

（三）文化优势： 湖酒芬芳，诗人推宠。

   湖酒芬芳以醉人，有历代诗人的推宠。我们可从上千年来的诗词中，看到对湖州“乌程酒”等的赞誉诗词。

1、李白与衣裳街官驿河头“青莲阁”。李白的出现，把酒文化提高到了一个崭新的阶段，他在继承历代酒文化的基础上，通过自己的大量实践，以开元以来的经济繁荣作为背景，以诗歌作为表现方式，创造出了具有盛唐气象的新一代酒文化。

    青莲居士谪仙人,酒肆藏名三十春。

   湖州司马何须问,金粟如来是后身。

这是李白答湖州佛门弟子司马氏问李白是何许人也之作。诗中虽有戏语，但亦见李白真性情。

 （二）颜真卿在岘山“洼樽亭”联句。

 岘山原名“显山”，后因避讳唐中宗李显，后改名为“岘山” 。据《湖州府志》称：岘者见也。“李公登饮处，因石为洼樽”。这是由颜鲁公在《登岘山观李左相石樽连句》中的连句。

（三）  湖州酒楼苏试的诗。

 宋 苏试的《次韵答王巩》：(摘句)

我有方外客, 颜如琼之英。

今日扁舟去，白酒载乌程。

 《泛舟城南，会者五人，分韵赋诗，得人皆苦炎字四首》：

桥上游人夜未厌，共依水槛jiàn 立风檐yán 。

楼中煮酒初尝芡qiàn，月下新妆半出帘。

 这里写到湖州夜生活的繁华，乌程酒是起着非常大的作用的。乌程酒是楼中寻欢作乐的必要之物。同时也体现出苏轼钟爱着乌程酒。名家这些诗词中都写到了“乌程酒”,而使“乌程酒”名留传至今。

 四、工艺优势：技术优良，传承有典。

   1、乌程酒工艺。2021年3月，湖州市酒文化研究会组织专家组走进乌山路，实地考察了乌山文化遗址。

“所谓的乌程酒，首先是入口一定要好，要醇和，口感舒服。其次回味要甘美醇和，不会头疼。”老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠说。乌程酒，在历史的长河和名人的历史影响下，形成了特有的酿酒工艺：

良米淘净，水中泡透，指捏无核，火炙上笼，熟透去笼，摊开稍凉，匀撒曲粉，混入密散，压紧入钵，酵毕降温，去糟装缸，密封窖藏。

其独到在于酒曲与酒醅使用时间得当，浸与蒸清洁；酿酒之水必须香甜；火候掌握要到家。

 2、朱肱《北山酒经》。酿酒专著《北山酒经》出自湖州人朱肱，是北宋进士，曾抄苏轼诗而获罪，后隐居杭州西湖著述，其中《北山酒经》是我国全面系统论述制曲与酿酒工艺的划时代理论著作。

《北山酒经》共分为三卷：

上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。

中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。

下卷论述酿酒技术。近水楼台先得月，在历史上，湖州的酿酒人不仅能先睹经典，更可能得到朱肱的亲临指导，让湖州酒傲立酒林。

 

二、湖州酒文化的问题

（一）湖酒品牌不响

（二）宣传不够浓厚

（三）内涵有待挖掘

（四）缺乏系统规划

 

（一）湖酒品牌不响

   湖州十大优秀品牌酒:

     2019年9月11日至12日举办的湖州人大会，盛情邀请海内外湖州乡贤共聚湖州、“回家团圆”。为了弘扬湖州酒文化，让更多海内外乡贤记住家乡的酒香。市酒文化研究会举办了“湖州人大会与湖州酒”论坛。经论坛推介和专家评定：

1、湖州老恒和酒业有限公司的《宋方》，

2、湖州乾昌酒业有限责任公司的《385ml金牌手酿乾昌虫草酒》、《500ml 青瓷乾昌虫草》，

3、乌程酒业有限公司的《乌程酒》，

4、练市酒业有限公司的《十年陈“练市老酒”》、《八年陈“富贵万年”黄酒》、《“今生有缘”白酒》，

5、双林览春酒业有限公司的《览春酒坊》，

6、德清鑫溢酒业有限公司的《莫干湖手工醇酿》，

7、德清剑池酒厂的《剑池佳酿》等7家单位的十种品牌酒为“首届湖州人大会十大优秀品牌酒”。（二）宣传氛围不够浓厚。

   湖州酒文化与湖州茶文化一样，在湖州历史上有着重要的地位。至今，湖州市民对于湖州酒文化缺乏认知和文化浸润，湖州大部分消费者并没有真正懂得湖州酒文化，更无从判断品种、年份等等。这与湖州作为酒文化发源地的历史重要地位极不相称。湖州不仅在酿酒技术方面有名，在理论成果方面，也有其独特的优势，中国的第一部酒经《北山酒经》，就出自湖州。而酒祖这面旗子，湖州至仿没有扛起来。

（三）湖酒内涵有待挖掘。

   北宋 邑人朱肱著的《北山酒经》是以湖州酿酒为基础，集当时大江南北先进的酿酒经验而成。湖州酒文化的起源，古代饮酒器具，酒礼酒俗，酒之营养与人体保健，有关酒古籍，酒诗词等酒文化的诸多领域开展研究。特别是湖州传统酒文化与现代酒文化的融合; 湖州酒文化发展与湖州“文化大市”实践融合; 湖州酒文化应用与其他行业的融合，要推出更多文化创意，激发湖州酒文化发展活力。

（四）缺乏系统的规划。

  “十四五”时期，是黄酒产业加快推进结构转型升级和实现跨越式发展的关键时期。据浙江省印发“黄酒产业十三五规划”，要有新的发展速度，增长数值不能低于两位数。黄酒有两大工艺，以绍兴为代表摊饭工艺，以湖州为代表的淋饭工艺。湖州多淋饭。老恒和在十几年前已潜心生产摊饭黄酒。

   2018年，修正集团联合浙江新联控股公司收购湖州乾昌酒业，光鲜亮丽的背景下，导致乾昌酒业到了举步维艰的路上。公司破产被清算，但公司重组又搬迁。

 

三、湖州酒文化的发展

（一）高度重视白酒文化。

（二）做好《湖酒文化》宣传。

（三）建设湖州酒文化馆。

（四）发展旅游观光酒业

（五）改善湖酒市场环境。

 （一）高度重视白酒文化。

   白酒启蒙:全世界的酒加起来只有三种，第一种叫酿造酒，第二种叫蒸馏酒，第三种叫配制酒。

  1、酿造酒，是技术最简单的酒，什么叫酿造酒呢？比如你打开一个水果罐头吃两勺，然后再盖上盖子，你吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌就相当于是曲，也就是糖分发酵剂。过几天你会发现，罐头坏了，但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒。杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。啤酒，米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是酿造酒。
 2、蒸馏酒，将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点(78.5)和水的沸点(100)不同，将原发酵液用烤酒设备蒸馏得到的酒。制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约分为中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。到了元朝前后，也有人说是宋朝，在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺——蒸馏。酿造酒做出40度以上的酒很难，有了蒸馏酒以后，酒的度数可以做得很高，40度，50度，60度，甚至70度，80度。全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒，中国人认为，酒是天地之精华，所以要用神圣的粮食来酿造。

 3、配制酒。是混合酒,又称调制酒,是酒类里面一个特殊品种,不能专属于那个酒的类别。主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制, 另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。对于酒鬼来讲，配制酒是不太入流的。全世界的药酒，比如劲酒就是配制酒。总之，我们一定要记住，在所有的酒当中档次最高的叫蒸馏酒，蒸馏酒当中品质最好的是中国白酒，喝中国白酒就是在喝规格最高的酒。

 （二）做好《湖酒文化》宣传。高度重视湖酒文化。通过酒文化宣传，激发湖州人更强的文化自觉和自信，从而推动“湖州酒文化”建设深化拓展。

 1、湖州酒文化的宣传

 2018年初，湖州酒文化研究会的成立。

《湖州酒文化》杂志的创办，是湖州酒界人士重振湖州酒业的文化自觉、文化自信和文化责任的表现，也是一群热爱湖州酒文化的专家学者共同努力的结果。无论是深化学术研究，弘扬朱肱酒文化精神，无论是注重学以致用，推动酒业强市建设；无论是以酒为缘，开展酒文化活动，《湖州酒文化》杂志的出版，将是彰显《酒经》故里魅力一个很好的平台。它必将赋予湖酒新的文化内涵，助推湖州的酿酒事业更加兴旺发达。

 2、湖州酒文化的研究

为了给湖州酒文化的发展注入强大能量，近年来，研究会组织参与完成了多篇调研报告：

1、《“一带一路”倡议下湖州酒文化的现状与发展路径研究》

2、《大运河文化背景下湖州酒文化现状及发展路径研究》

3、《关于我市黄酒产业发展的对策建议》

  去年初，湖州“酒之源”被列入市政府十四五发展规划，重磅出炉，这是大喜事！湖州酒在历史长河中独冠群芳，几乎傲视了整个封建社会。直到清乾隆后期才让绍兴酒超越。湖州现有黄酒企业26家，其中，规模以上黄酒企业有湖州老恒和酒业有限公司、湖州乾昌酒业有限责任公司、练市酒业有限公司、德清莫干山酒业有限公司、乌毡帽酒业有限公司、浙一家有限公司等7家，2017年，销售总额达13亿元，居全省第二。

 湖州现有白酒厂家近10家，但规模不大，大多以老糟烧为主，比较有名的数浙江乌程酒业，固态发酵。现掌门人为诸体康，传承守护着“乌程酒”的美名。然而，因为各种原因，湖州对酒文化的挖掘、宣传才刚刚开始，要形成湖州酒板块，还要进一步重视湖州酒文化的培养、建设，把酒文化价值科学、完整、系统地融入到品牌当中，成为品牌溢价的利器，形成文化核心竞争力。

 （三）建设湖州酒文化馆。

  建设湖州酒文化馆。结合城市整体发展规划，在八里店乌山建一个湖州酒文化博物馆，让观光旅游的人、更加全面地了解湖州酒的历史文化。2019年12月18日上午，由湖州市吴兴区人民政府、湖州市文化广电旅游局主办的长三角一体化上海文化艺术界吴兴行暨中国白酒文化艺术馆奠基仪式在慧心谷绿奢度假村隆重举行。

（四）发展旅游观光酒业。

  湖州是名酒的故乡,有着内涵丰富的酒文化,作为传统文化的重要组成部分, 政府要出台相应政策，支持发展旅游观光酒业，让它在湖州旅游经济发展中显示出它强大的、众多的功能。抓紧制定《发展规划》。要借鉴绍兴、嘉兴等市的经验。要对“湖派黄酒”给予大力支持。要开展首届湖州市酿酒大师评选。要开展中国湖派黄酒节。发挥市科技计划等科技专项资金作用。

 （五）改善湖酒市场环境。由于湖酒销售主要集中在江浙沪地区，加上各品牌之间产品质量和档次基本雷同，市场竞争容易出现一些不规范的现象，包括互相恶性压价、降低质量等，在很大程度上干扰了正常的市场秩序，影响了湖州酒在全国的诚信、口碑以及美誉度。目前一些小型酒企厂，假冒伪劣产品时有发生，市场以假乱真现象严重，希望政府加大打击力度，关闭淘汰生产劣质黄酒的小作坊，以维护正规企业的合法利益。

 

                                                                                                                 2022年5月31日

 

     张前方：

  中国管理科学研究员，中国大众文学理事、浙江省作协会员、湖州市社科联第七届理事会顾问、湖州市酒文化研究会副会长兼秘书长。已出版《宣传工作者的素养》、《湖笔文化》、《湖鱼文化》、《湖茶文化》、《湖州运河文化》、《毛颖之技甲天下》、《人文和孚》、《人文荻港》、《名人与南浔》、《人杰南浔》、《缘木求鱼——费新我传》、《王体第一人——沈尹默》、《相约成功》、《胜迹之光》、《笔墨流韵》、《中国院士与湖州》、《久立之道》、《大道如虹》、《湖笔志》等专著19本。作品荣获湖州市“五个一工程”文艺类图书奖、中国大众文学百花奖，全国散文作家论坛图书奖等。

                                                                                                联系电话：13857291980