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戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，chiffon原指一种布料，名为乔其纱，由于雪芳蛋糕口感柔软绵滑好似乔其纱一般，所以有取其名称为chiffon cake，音译为雪芳蛋糕。

雪芳蛋糕是于1927年由美国加州一个兼营小型蛋糕店的保险经纪Harry Baker所发明。然而，蛋糕的配方直到1948年才被公开。

顾名思义，槭风蛋糕最大特色是口感松软，采用分蛋打发的技巧，使组织包有充分空气而爽口细致，同时因为以植物油取代牛油，空气也较易藏于蛋糕之内；此外，这亦使蛋糕的热量较低，爱惜身材的女孩子也可以尽情享用。

蛋糕这个东西其实制作并不比炒菜难，但毕竟是舶来物，很多原材料我们听都没听过，尤其是是我下面介绍的这个配方是有很多难点的，打发蛋白、打发奶油、裱花，而且它有九寸之大。因此我在这里详细的介绍了制作这个蛋糕需要的工具材料、方法步骤和新手可能遇到的难点，即使是从未接触过烘焙的人也能很容易的上手。

下面，让我们看看自制一个槭风蛋糕需要哪些材料和工具：

1.打蛋器

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既然是做蛋糕嘛，打蛋器当然是必须的，很幸运我翻箱倒柜的找出了一个电动打蛋器和一个大蛋糕用的大金属缸。反之，如果你没有电动的话你就只能很不幸的用这个：

 

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前提是你有很强大的臂力和耐力……

2.这又是一样关键的东西！你可以没有电动打蛋器，但是你不能没有一个做生日蛋糕的模具！除非你准备用脸盆烤然后把蛋糕扣出来……这是一个金属的活底模具，圆柱状的蛋糕体烤好了后可以轻易的取出来。在这里先提醒一次，取蛋糕的时候要小心！稍后会详细的说明。我选用的是一个9寸的圆模，记好了，后面的配方也是根据蛋糕的大小来的。

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3.称量器具，要比较精密的小称或者天平，因为有些原料需要精确到几克。

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4.筛子。制作糕点，尤其是制作细腻的槭风蛋糕，筛面粉是必不可少的一道工序，这样可以使结成团的粉末散开，使粉末更蓬松，增加粉末之间的空间使之更易搅拌，制作出的蛋糕更细腻。而且，如果将不同的粉末原料一同过筛还可以使原料混合得更均匀。

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5.橡皮刮刀，这不是一个必不可少的工具，但是你若不想让做蛋糕成为一次痛苦的经历的话还是准备一个吧。它主要用来帮助搅拌、混合蛋糕糊，把容器刮干净，但在很多时候你都可能用到它。

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6.其它各种大小容器自由取用，但最好是用玻璃或者不锈钢的。

 

材料：

关于材料，很是让我纠结了一番，由于槭风蛋糕并不是化学实验，它并没有一个固定的配方，甚至不同的配方之间差距相当大！我综合了各种百科、烘焙论坛、知名美食博客以及我亲身在蛋糕店打工的经验终于制作出了我独一无二的配方！而且制作出的蛋糕口感极佳！在此，我公布我的配方：

先介绍下原料：

1.鸡蛋，制作一个9寸的蛋糕需要的数量从5个到8个的说法都有，我用的是9个蛋。由于在后期制作、装裱时可能有很多损耗，而且较大的蛋糕体易于新手加工，所以我建议鸡蛋的用量宁多勿少，为了以防万一甚至可以根据比例加到10个蛋，多出来的烤两个小纸杯蛋糕就可以了。

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2.牛奶70g+植物油65g。使用液体的植物油而不是较硬的牛油正是槭风蛋糕细腻、爽口、低热量的原因。
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3.低筋面粉120g，英文叫baking flour。如果想更精细一些，可以用80g低筋粉+40g生粉，即玉米淀粉。嗯？为什么这个图片上怎么不是baking flour？！嗯……也许是我买错了吧……反正我是没看到卖baking flour的，我想这个上面画了个蛋糕也是可以做蛋糕的……总之味道都差不多
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3.糖粉，糖粉是把我们平时用的大颗粒砂糖磨成极细的粉末，再混合10%左右的淀粉制成，更容易溶解，用这个制作的蛋糕更加细腻。加入的少量淀粉是为了使蔗糖粉末之间不粘连。英文叫Icing sugar，有硬和软两种，这里用的是soft的，这个在国内似乎不太好找。
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4.这个叫泡打粉，英文叫baking powder，主要有效成分是明矾，制作松软的糕点都需要用到它。明矾中的铝成分摄入过多是对人体有害的，传说中的“炸油条有明矾吃多了变傻”就是说的这个。其实没有那么夸张，我们使用的量非常小。我能在澳大利亚的超市里买到它就说明它是家庭可以放心使用的。泡打粉等会要加在蛋黄里。
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5.这是要用到的另一种粉：塔塔粉，Cream of Tartar，至于为什么是叫Cream而不是powder就得去问点心师的老祖宗了……它的成分是一种酸。蛋白本身偏碱性，却需要在酸性环境下才能保持泡沫状态，所以需要加入塔塔粉再打发。同一个道理，用柠檬汁或者白醋也可以代替。有些技术高而且坚持纯天然的糕点师就只用柠檬汁和白醋。
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6.淡奶油，这是蛋糕烤好了后装裱用的，原本是很稀的液体状，需要打发到近乎固体的状态才能使用。淡奶油的选用和打发的技巧是非常关键的，很多人即使多次制作蛋糕也可能打出一堆稀泥。详细说明会在后面制作过程中说明。
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7.水果罐头，装裱时制作中间的水果夹层，槭风蛋糕的可口很大一部分就来自于这水果层。
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开始制作：

槭风蛋糕的制作方法属于“分蛋搅拌式”，要将蛋黄和蛋清分开，分别与其他材料混合、打发，最后再蛋黄糊和蛋白糊重新混合制成蛋糕糊进行烤制。

 

由于蛋清糊一定不能久放否则就会塌陷，所以我们先制作蛋黄糊再制作蛋清糊——当然你要是有两个搅拌器又身手矫捷也可以同时制作。

 

首先分蛋，将蛋黄和蛋清分离分别用清洁、干燥的容器盛好。注意，这里一定要小心！蛋清液要保持干净！纯净！不能沾上任何蛋黄、水、油！否则无法打发！先制作蛋黄糊，将蛋清放在冰箱冷藏，冰冷的蛋清更易打发。

 

蛋黄糊的做法：

1.已准备好的8个蛋黄倒在不锈钢盆里，倒入事先准备的牛奶和植物油，然后低速搅拌10秒，这时蛋黄已经完全破碎、基本和牛奶、油混合。

2.加入事先准备好（！）的粉末：

120g低筋粉+50g糖粉+3g泡打粉+2g盐一起筛好

一起筛：

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筛好了后显得很均匀、蓬松：
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3.仍然用低档，小心搅拌蛋黄糊，20秒就可以了。蛋黄糊只要混合均匀就可以，不要打发。

打蛋黄糊：
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然后是打蛋清糊：

难点就在这里！

洗干净、擦干不锈钢桶，一点水都不能残留！加入冰好的蛋清，一定不要放冷冻，因为蛋清只要半个小时就会结冰……因为我就这么干了！结果结冰了！我照打不误！但是还是成功了！但不建议尝试！

1.蛋清，加入2-3g塔塔粉，中速打，慢慢地，分两至三次加入90g筛过的糖粉。然后就什么都不用加了。打5分钟左右

2.现在，蛋清已经变成白色了，但还是流动的液体，这时候换最大档，狠命地打吧！断则5分钟，长则15分钟，蛋清会变成泡沫状。如果你用的是手工的话……加油吧勇敢的人！……

3.这个时候的泡沫颗粒很大，显得很稀，就像洗头发时的泡沫，专业术语称之为“湿性发泡”。然后就可以换成中挡了，再打5-10分钟，泡沫变得不再流动，显得很干，把搅拌器提起来只会带起一个个短短的尖，称之为“干性发泡”，这个时候，蛋清液就打好了。

这就是打好的蛋清糊，很像奶油，由原本的胶体变成了无法流动的形态。

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混合蛋黄、蛋清糊：

将蛋清糊捞出一团放到蛋黄糊容器里，快速搅拌几下，让蛋黄糊不再黏在容器壁上，然后再一起倒入装蛋清糊的容器里，用橡皮刮刀快速混合，注意不要漏过了粘在容器壁上的蛋清，混合完毕后的蛋糕糊是均匀的淡黄色。这一步混合非常容易，只要记住动作要快就可以了。

混合好的蛋糕糊：

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将蛋糕糊倒入圆模，使劲摔几下（小心不要泼了），摔破大气泡并使蛋糕表面变平（不用特意去抹得非常平滑，蛋糕糊在烤的时候自己会变平整，而且最表面的一层在装裱的时候是要去掉的）。

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然后放入烤箱，180度烤30分钟，160度烤10分钟。根据我的经验，不要超过200度，因为我就是用200度烤的，表面快糊了……不过没有关系！还是可以用！

 

多可爱的一个笑脸啊……烤过了头就是这个样子的……
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冷却、干燥：

将取出来的蛋糕竖放数个小时来冷却。

冷却后才能千万不要一取出来就打开模具的扣子！否则蛋糕会整个从中间撕开！我就是这么干的！（唉太惨不忍睹了我描述不下去了……）

不过仍然不要紧！

将蛋糕顶层切掉，过早还是喂鸟随你。

然后平着切两刀，将蛋糕切成大小均匀的三层。

分开放几个小时使蛋糕变得干燥一些。

 

装裱：

打发奶油：这个是难点！

推荐用植脂奶油，也就是人造奶油，蛋糕店里用的多半是这个。易保存、易打发、口感好、价格低——唯一的缺点就是不健康！含有传说中的反式脂肪酸，会引起十几种疾病！其实又是一个被妖魔化的东西，反式脂肪酸的确是有害健康，但是仍然是和摄入量有关的。植脂奶油中的反式脂肪含量在25%左右，而炸鸡、炸薯条中的反式脂肪酸在34%左右，而我们更常吃的是后者……所以，为了健康，少吃点炸鸡吧！偶尔吃点蛋糕上的植脂奶油其实挺无所谓的。

所以，我决定用植物奶油——但是——我没有买到……

所以最后还是用了健康的天然奶油。打发天然奶油也有很多技巧。品牌的选择也很重要，在国内常见的天然奶油有雀巢、安佳。别以为著名的雀巢比你没听说过的这个安佳好！雀巢似乎是天然淡奶油中最低档的一种，也很难打发；安佳是新西兰的品牌，几乎比雀巢贵一倍，相对好打发一些。记住保存的时候要放在靠近冰箱门的位置，温度不能太低也不能太高。如果从冰箱里取出来再放回去，那就很难打了。其实这都是看别人说的。

但是我又这么干了！不过没关系！我有秘诀！其实前面那么多都是废话！加入美禄粉、糖粉，最大档2分钟就打好了！

打好了后，奶油由液体变为泥巴状：

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然后就是码两层水果在三层蛋糕中间，用奶油糊好。最后弄成个蛋糕样……

这一步完成后，我发现我缺少了两样样关键工具：裱花转台和抹刀

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所以……最后的蛋糕就成了一个囫囵样……

不过！没有关系！用巧克力粉，然后喷上去：

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最后的成品在此——一个风格比较粗犷的蛋糕就做好了！
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另外再给一个忠告：写字的时候用奶油+糖粉的混合物！不要用果酱！果酱里有很多固体！写字是不均匀的、断断续续的！

最后一个忠告：拼写单词不要拼错了……我把那个t写得很像r，结果把r忘掉了……

“Happy Bithday”……一头汗……改都没法改……

 

总而言之，只要你按照这个配方制作出来，肯定是很好吃的，细腻的槭风蛋糕，香甜爽口的水果，新鲜的奶油，微苦的黑巧克力粉，相互之间搭配完美。样子嘛，多做几次就好看了。