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    昨天接到一位家长的求助，问：“宝贝快2岁了，想给宝贝断母乳，问如何给宝贝选择奶粉？”对于2岁的宝贝对奶的选择，首选较大幼儿配方奶，其次呢？可以选择液态奶，比如纯牛奶、鲜牛奶。给这位家长讲解完了后，家长说；现在奶粉让人不放心，以前还特别相信进口奶，近期不断爆料出进口奶也出现质量问题，怎么办？那就选择液态奶吧，在交谈过程中，这位家长问道：“纯牛奶和鲜牛奶给宝贝喝之前是不是还需要煮开，这样子奶中的蛋白质不是变性了吗？还有利于吸收吗？”

牛奶煮开目的重在消毒灭菌

    超市中购买的纯牛奶，一般保质期在1个月--8个月不等，纯牛奶在加工过程中采取的是超高温消毒灭菌，温度在120度--153度之间；鲜牛奶保质期在3--7天，加工过程中采取的是巴氏消毒，温度在62度--72度之间。超高温消毒持续时间在几秒钟，而巴氏消毒需要持续30秒。

牛奶煮开蛋白质会不会变性？

    食物中的蛋白质往往具有一定的空间结构型，在加工烹饪过程中（加热、搅拌、挤压等）都会影响食物中蛋白质的稳定性，失去天然的高级结构而发生变性。

蛋白质变性是好事还是坏事？

   蛋白质的变性往往会起到固定含蛋白质食物结构饿作用，但不会影响氨基酸的数量和比例，所以，一般正常的烹饪过程对蛋白质的消化吸收率的影响很小。从某种角度来说，经过加热后变性的蛋白质其吸收率还会增加，比如，鸡蛋中有胰蛋白酶抑制因子，加热后，抑制因子被破坏，增加了蛋白质的消化吸收率。

蛋白质变性到什么程度就成为了坏事？

    蛋白质在加热、搅拌、挤压的过程都会使蛋白质变性，但对其消化吸收率的影响并不大，但是，当采取熏烤、煎炸的烹饪方式时，长时间的高温，尤其烧烤是由于火大将蛋白质烤焦的时候，不仅会使蛋白质变性，还会产生致癌物质——杂环胺。