与其说意大利人热爱他们那瑰丽的美食传统，还不如他们更加热爱一种强烈的世俗狂欢，这种从眼睛、鼻子和味蕾得来的愉悦感，最终化生为费里尼的电影和莫妮卡·贝鲁奇惊世骇俗的曲线，美味传说也就成了文化本身。

西餐之母

    意大利餐比大多数人想象的要瑰丽繁复得多，在欧洲文明史中的地位更是令别家掌柜只能望其项背，它像意大利女人一样，柔美、优雅、韵体华美丰富，且包含生之喜悦，这位风情万种的女人，还有一个别名："西餐之母。"

　　意大利美食是典型的文化交流融合的产物，早年的游牧民族作风，后来的宗教习惯，群居文明的螺旋上升，古希腊、罗马、诺曼底和阿拉伯饮食风俗的影响 意大利美食在深厚的历史积蕴和亚平宁温暖潮湿的海风共同培育下成为现代西方餐饮的鼻祖。公元前753年罗马城兴建，罗马帝国继承了以爱琴海文明为核心的古希腊文明，在巨人的肩膀上发展出更加璀璨的古罗马文明，成为当时的欧洲王都。正如宋朝的偏安景象催生了煊赫一时的川菜一样，天鹅绒一般的弗洛伦萨让所有王公贵族们有更好的条件来追求生活的艺术、品位的极致。上层的精英们以手艺高妙的易牙为镇宅之宝，社交重器，而布衣平头如果能够掌握甚或发明上乘的烹调技艺，就等于掌握了登龙术。

　　从阿尔卑斯山到地中海，氤氤氲氲的烟火气简直要成为意大利的另外一个天主教，而且它对于现世的改良意义更加明显，意大利人以举国之力将餐饮业推向了空前绝后的巅峰。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世，她的嫁妆中最令别国眼热的不是别的，正是30位炉火纯青的意大利厨师。正因为这30名远道而来的和尚，法国人才有可能真正在美食上确立自己的世界观和方法论。不仅仅是对包括法国之内的欧美饮食格局的深远影响，在15世纪，意大利人还正式发明了双尖餐叉，进一步奠定了自己"欧洲烹饪鼻祖"的江湖地位。

　　意大利美食包含了多种多样的文化和历史，然后又反哺给了整个世界，但就是如此开放的世界级美食系统却具备自己鲜明的民族特色，北意、南意、中意、小岛，每一个区域都有自己高贵的特色，甚至十里之内都会各有各的精彩。高度区域化、强调新鲜的时令特征是意大利美食的首要特征。在此之上，意大利人把自己对于艺术的天赋完美地嫁接到了生活当中，厨房就是最自由的工作室，过程之繁复，选料之苛刻，制作之精细令人击节，而无论是胖嘟嘟的意大利中年男性大厨，还是怀有古典式性感的意大利母亲，经由他们烹制的食物一律典雅中有浑厚的原味，华腴中又遍布点石成金的细节。

　　吮指回原味

   意大利菜肴首重原料的品质，并且追求在烹调中和品尝时保持并且强化原料的质地，他们最主要的烹调方法相对精简，以炒、煎、烤、红烩、红焖为常出。意餐对火候的控制非常严格，有精准的六、七成熟，也有的要带血的嫩，米饭、面条和通心粉则要求有一定的抻头。在正式烹制之前，主料通常会经过细腻的处理，或裹或腌，或煎或烤，然后再与辅料同时进入深加工的程序，这个特点使得意餐美食的口味突出，同时能表现出梯田一般明亮的层次感。

　　虽然对辅料和主料搭配的理念不一致，但意餐对调料的推崇几乎不在川菜之下，橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与Marsala酒，这六种调料是意大利烹调王国的重臣，代表着古老而尊严的传统。蔬菜辅料里最常见的是西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等；意餐的配菜中，大米较为常见，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇，是为上选。意大利人对肉类的制作加工举世闻名，风干牛肉、风干火腿、意大利腊肠、波伦亚香肠、腊腿等，这些冷肉用来开胃或者下酒，果然乐不思蜀。

　　意餐有区域特征，但并非是划江而治，四大菜系及其内部分支之间既有联系又有区别，和南意比较起来，北意的黄油和奶油更多，南意则更加强调西红柿。北和东北的内陆区还热爱玉米粥、parmigiano
　　奶酪、意大利调味饭、烤宽面条和新鲜的鸡蛋面；沿海的北部和中心区是南北意的桥梁，盛产意大利饺子、馄饨和意大利熏火腿。南意以水牛奶酪、羊乳干酪、橄榄油和干意大利面称雄西西里。

   北意菜系盛产中长米，更以宽面条和千层面出名，风格上表现出和法国、德国相近的特征。皮埃蒙特区独特的米，是意大利调味饭的佳品。家制的玉米粥、埃米利亚的烤宽面条、填馅比萨、生熏香肚，都是墙外香的传说。那不勒斯是匹萨饼、水牛奶酪和馅饼的故乡；卡拉布里亚区腊肠的特色在于辣椒的大胆使用；西西里的自制冰淇淋和鱼肉，撒丁岛的羊肉和羊乳干酪当然也不能错过。

　　还有一些小区域的细分，罗马美食会用很多的羊奶奶酪和混合材料，托斯卡纳美食端上来的时候，都是静物画一般的白色豆子、新鲜的肉和面包；罗马的匹萨饼皮显得既薄且脆，那不勒斯和西西里的匹萨则相对敦实，更加浑然。

　　托斯卡纳阳光下 

   意大利面几乎是欧美世界最热爱的"主食"，分类细致，气象万千，斜状的意大利面是为了让酱汁进入面管，而有条纹状的则是为了把酱汁留在面条表层；红色面是在制面的过程中，加入了红甜椒或甜椒根，黄色面里则有番红花蕊或南瓜，绿色面是菠菜，黑色面是墨鱼汁；面条的口味则以三类为纲常，西红柿、鲜奶油和橄榄油。但并非只有隆重才是尊重，所谓要言不烦，除了意大利面之外，你还可以在迷人的Amalfi海岸点上一小片面包，配上新鲜的西红柿、鲜榨橄榄核罗勒叶，这也是地道的意餐精髓。

　　意大利人嗜好肥浓鲜滑的口感，所以意餐当中对酒的搭配非常看重。夏季的龙虾口感最好，当时得令正是意餐的看家法门，清蒸龙虾丝丝香甜的特别口感能够与精致配菜完美结合，创造一种令人流连忘返的清爽，去了皮的小西红柿充分吸收了强烈的活力柑橘调、香草和葱等调料的味道，配料里的精榨橄榄油，盘底的新鲜橙味和圣女果的清甜，这个时候你需要红与红托斯卡纳白葡萄酒，这款来自托斯卡纳大区的白葡萄酒，酒体丰满，富含香草和水果的芳香，正和龙虾相得益彰。皮埃蒙特甜白起泡葡萄酒，酒体清爽，有新鲜葡萄一样的甘甜，搭配冻到恰到好处的冰糕，天衣无缝；清淡的西西里灰皮诺白葡萄酒酸度适中而清冽，水果清香明显，配以生海鲜非常融洽。

    但是不是要为每一道菜配上不同的酒呢？米兰的小牛肉片应该配什么，威尼斯名家的鲜肉盘要换另外一种选择，蔬菜烤鹌鹑和茄汁鲈鱼当然是有严肃区别的，多斯尼加牛肉和宝侧尼菌，黑松露和脑白质松露能被什么酒激发得更精彩？意餐的传奇人物Gualtiero Marchesi说得好："吃和喝都是生活中高兴的事情，所以为什么我要费很大的力气去找什么餐配什么酒呢？其实食品的最好搭配是水或汽泡水，我曾经每吃完一道菜都会喝一杯水，这样当我享用美食和美酒的时候，我可以更好地感受他们的味道。"

　　意大利美食当然是传说，但是这种传说并非壁垒森严，它以尽兴适意的态度和生活保持一种山川相通的幸福内涵，这是典型的意大利式性感，直接的、奔放的、吃得口甜舌滑，怎么也禁不住，只要别挑衅他们的地区传统，跑去北意点海鲜，你尽可以大秤分金银，做一个最靓颜的饕餮，像回到家里那样轻松随意，才算是领会了意餐的精神。

来源：搜狐