平凉地处陕、甘、宁三省(区)交汇中心，素有“旱码头”之称，自古为屏障三秦、控驭五原之重镇，是“古丝绸之路”和中原通往西域的交通与军事要冲，不仅是西北地区的公路枢纽，而且是欧亚大陆桥第二通道的重要中转站。区域内有汉、回、蒙、满和朝鲜等18个民族聚居。3000多年前，周朝先祖就在平凉泾河流域创造了我国最早的农业，有粟、黍、麻种植的记载，这些成为黄河流域灿烂文化的历史开端，悠久的多民族杂居历史文化与重要的地理位置，孕育了平凉大地深厚的人文地脉与丰硕的饮食文化渊源。各少数民族和后来的汉族在这里创造了堪称发达的农业。这一切，都是平凉饮食文化赖以存在的基石和发展的源泉。

早在明末清初，平凉的饮食市场已初具规模，各类名菜、名点、风味小吃品种繁多，许多品牌世代相传，流传至今。特别是平凉的清真名吃羊肉泡、泾川的罐罐蒸馍、灵台的酸汤面、华亭的洋芋搅团、庄浪的暖锅等名优饮食，选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳和协调统一，历史悠久，久负盛名，深受人们的喜爱，在西北地区享有很高的声誉。

一、平凉饮食特点

（一）素食为主，味喜酸辣。

平凉由于大面积的地域与陕西毗邻，人民群众生活习俗与陕西关中极为相似，膳食结构粮多菜少，除婚丧宴会待客备办馔肴外，日常生活多以素食为主，常以咸菜、辣椒、浆水等来佐食。平时一日三或两餐，味喜酸辣厚重，烹调手法多样，饮食品种繁多。主食以小麦为主，辅以多种杂粮（豆类、玉米、高粱、荞麦、燕麦、莜麦、小米、大米等），民间皆有家庭酿酒做醋的习俗，鲜干辣椒作为每餐必备的佐料之一。

（二）食材广泛，烹饪多样

平凉地区的地形属黄土丘陵沟壑区，物产品种繁多，资源较为丰富，是甘肃省主要农产品生产基地和畜牧业、经济作物主产区，二十世纪曾与周边地区以“陇东粮仓”闻名遐迩。由于典型的季风型大陆气候，在甘肃省气候区划中归入泾渭冷温带亚湿润区，四季分明，全市气候总的特点是南湿、北干、东暖、西凉。因受气候和自然环境的影响，自古以来是以旱作农业经济为主体的农耕文化，广大人民以农为本，以水为生。平凉降雨量多集中在七月至九月，这有利于冬小麦、一季夏粮和多种蔬菜作物的种植与生长，可以为人民群众提供丰富的食用物资。主要种植的农作物以小麦、玉米、洋芋等为主，小杂粮有大豆、高粱、荞麦、燕麦、莜麦、糜子、谷子、红小豆等十多个品种。油料作物有油菜、胡麻、荏、亚麻等。香料作物有花椒、茴香、芫荽、大葱、韭菜、大蒜、芥末等。蔬菜作物露地栽培的有黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、山药、百合、四季豆、豇豆、结球甘蓝、球茎甘蓝、莴苣、元白菜、大白菜、菠菜、西葫芦、萝卜、胡萝卜、黄花菜、菊芋、大棚栽培的有荷兰豆、苦买菜、生菜、黄瓜、茄子、辣椒、西红柿、苦瓜、丝瓜、西葫芦、韭菜、芹菜（西芹）、西蓝花、蘑菇、猴头、香菇、小白菜等二十多个品种。平凉人的庭院经济自古就有“家家有菜园，家家有猪圈”的模式，养鸡鸭鹅的习俗，以供肉蛋品的自足。平凉菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，炒则突出鲜、嫩、香、辣。菜肴色彩浓重，滑而不腻，代表菜肴有“红烧肘子”、“羊肉小炒”、“黄焖鸡”、“煲汤红牛”等。

（三）面食为主，民风淳朴

建国后到二十世纪八十年代，面食是平凉人民的主要食物。由于平凉地处黄土高原的边缘，黄土层厚，土质疏松，适宜冬小麦、玉米、高粱、大豆、糜谷等须根通常扎得很深的农作物生长。由于冬小麦产量高，含淀粉、蛋白质量大，用其面粉制做的面食韧性较大，耐饥饿能量足，很“筋道”，做面条也不易断，成为当地人的喜好的主食。同时，由于传统的农耕方式消耗体能大，加上民风纯朴，待人热情，因而在饮食风俗上都以“求饱”为主要目的，因此平凉地域以面食为主，而且以量足为特征：如扯面条扯得宽宽长长，锅盔烙得又厚又大，如同锅盖，吃饭用大海碗。本地风味小吃羊肉泡馍、炒面、生汆面等面食待客就用大海碗来盛，这也是平凉人民对长期农耕生活适应的体现。平凉面食大体分为四种：一是水渝，有切面、挂面、扯面、饺子等；二是笼蒸，有花卷、馒头、包子等；三是烙饼，有酥饼、干粮、锅盔等；四是煎炸，有油饼、油糕、麻花、油果子等。面条为群众普遍所嗜食，每日必具一餐。代表面食有“平凉锅盔”、“平凉酥馍”、“泾川灌灌蒸馍”、“静宁大饼”、“平凉生汆面”、“灵台酸汤面”、“平凉炒面”等。

（四）清净无染，真乃独一

平凉是回族的聚居的地区之一，这里的回民善于经营熟食小吃，清真饮食遍及全市，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所称道。清真菜点所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹制方法以熘、炒、爆、涮、焖、煎见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。风味名菜有：煲汤红牛、涮羊肉、水晶羊头、烤肉片、烤全羊、烤羊肉串、五香酱牛羊肉爆牛筋、锅烧鸭、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、炒肉片、羊羔肉等。面食也是颇具特色，名点小吃有油酥馍、锅盔、馓子、麻花、油圈、油糕、柿子饼、炒面、生汆面、揪面片等，深受人们的喜爱。

（五）科学营养，返璞归真

近年来，随着平凉经济的快速发展，政府积极调节当地产业结构，加快现代农业的步伐，快速发展畜牧业与果菜业。平凉实施了“万千百十”规模养牛工程，发展万头养牛乡50个，建成标准化养牛小区91个；建成高效果业集中区3个、优势果品产业带12条，果树经济林面积达158万亩，注册出口基地6万亩，认证绿色果品生产基地60.4万亩；种植出了泾河川胡萝卜、崇信芹菜、泾川早熟马铃薯等广受市场青睐的特色蔬菜。逐步形成以东5县区为主的“平凉红牛”产业带，以静宁、泾川、庄浪等县为主的“平凉金果”产业带，以泾河川、芮河谷及城郊为重点的优质“无公害蔬菜”产业带。2006年6月，“平凉金果”通过国家工商总局商标局注册，成为全国第一个苹果类证明商标。2008年3月18日，“平凉红牛”证明商标被国家商标局核准发放商标注册证，成为中国第一件活牛证明商标。带着金灿灿的国家级“名片”，“平凉红牛”、“平凉金果”成为很有影响力的产品，静宁苹果更是连续4年为全国产地最高价，2009年还实现了出口欧盟的历史性突破 。“平凉红牛 ”、“平凉金果”已经成为平凉的两大国际金字“名片”，这不仅鼓起了平凉人的腰包，而且极大丰富了平凉人的餐桌，各种反季节蔬菜、水果与畜禽蛋奶的充足供应，使人们的饮食向科学多样化发展。人们在追求美味膳食的同时，人们开始注重营养与保健，养生与科学并举，原来单一的饮食模式在被逐步打破，正在向着舒服可口、科学营养、健康保健的多元化的方向发展。在膳食选材上，崇尚绿色自然；在就餐环境上，追求雅静归真，在膳食方式上则更加多元个性。年轻人追求时尚自我，各种咖啡厅、酒吧、烤吧、乐吧、快餐（肯德基、麦当劳、德克士）生意兴隆；中老年人回归自然，由此兴起的“生态旅游”，“农家乐”集休闲、旅游、餐饮与一体，在生态园里，每一位客人都能享受到最生态、最自然的农家菜，这些更能反应餐饮文化发展的时代性。

二、平凉饮食的待客习俗

（一）日常待客

平凉民风淳朴，热情好客，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋登门，必盛情款待，以家中最好的东西招待客人。二十年前，若家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好。所谓“穷过日子富待客”。不少地方，亲友进门，首先让坐、沏茶、敬烟。旧时吃旱烟，主人要拿旱烟斗给客人，这种风俗山区现今仍然存在。现在，多抽纸烟，敬烟一支。然后，要喝茶，随后便要张罗正餐。正餐往往较丰盛，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少。

（二）宴席

正式宴席如婚嫁、丧葬、祝寿、满月、升迁、中考、请客等红白喜事，则更为排场。主人大都要事先精心筹划，拟定菜谱，或按一定的宴席规矩准备。杀猪宰羊，准备充裕的鸡、鸭、鱼、海味、蔬菜等，酒自不必说了。若来客较多，在一席以上，须请专门厨师操作，蒸、炖、焖、熘、炒、炸、拼盘，各种花色力争齐全。

宴席的规矩和出菜的顺序也有讲究。包括“炒乱碗子”、“五荤四素”、“四荤四素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”、“三点水”、“盘子顶碗”(俗称“猴儿翻跟斗”)等等。先糖果瓜籽和各色拼盘，先凉后热。热菜的上法一般是笼蒸的条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子等与鸡、鱼及各色炒菜、汤菜轮流上，最后上甜食和汤，最后一道菜一般是“八宝糯米”，谓之“送客菜”。品盘的摆法也有讲究。比如常见的“八大件”，四碟荤菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”，按质地分“上叶下根”。若摆错顺序或放错位置，也会遭到讥斥。在农村还有吃“龙凤头”的习俗。当“全鸡”、“全鱼”上桌后，鸡头(“凤头”)和鱼头(“龙头”)须让坐上席的老者享用。有的还讲究，上菜的鸡头、鱼头正对准谁，谁就得先饮1～3杯酒。上菜后一般须由上席的老者、尊者先动筷，其余的才能随后行动。

客人入席就坐也有规矩。桌子务须摆正，每席8人、10人或12人。座位讲究上、下席。一般以“横木为上”或“背靠中堂，面向大门为上”。上席为贵客和尊者、长者坐位，上席位中以右为尊，左次之。主人一般居下席。待上、下席坐定后，两边的侧席可随便就坐。还讲究男女不同席、父子不同席或父子不能同坐上席，爷孙则可同席和同坐上席，称“老少席”。婚礼筵席，新娘的娘家人必坐上席。丧葬筵席，若去世者为女性，则娘家人坐上席；若为男性，则族中长者坐上席。如果坐错了席位，轻则为同席人耻笑为“不懂礼仪”，重者甚至会不欢而散，令主家难堪。上菜应从侧席与下席之间，不能从上席处上菜。敬酒、奉菜也先从上席开始。

（三）酒文化

平凉人爱喝酒，所谓“无酒不成席”、“无酒不成礼”。待客主要以白酒为主，啤酒、葡萄酒的量较少，酒器多以陶瓷杯居多，玻璃杯较少。关系好的哥们“有酒不怪菜”，一碟花生米，一碟土豆丝，或就地取材弄几个凉菜，也宴酒，每逢正式宴席不灌醉喝倒几个不肯收场。饮酒也有一定的规矩，开瓶或斟第一杯酒要敬给上席的老者或尊者，然后依次斟酒，就餐时先喝“门杯”，然后由主人一一向客人敬酒，先长后幼，主家成员凡能端起酒杯的，几乎都要上阵敬酒。此种酒俗，常常使客人酩酊大醉。酒过三巡后，便开始猜拳、行令、打通关。猜拳的形式和种类很多，通常有“江湖乱道”和“戴帽”两种。最简单的是“打扛子”，即“老虎、杠子、鸡、虫”。“江湖乱道”即开门见山，喊几算几；“戴帽拳”即划拳前喊一句引子，然后喊几算几。什么“哥俩好”、“哈蟆”、“螃蟹拳”、“猜宝”、“大压小”、“石头、剪子、布”，另外，还有“姑娘拳”、“老汉拳”、“疙瘩拳”，“执色子”等等，还有唱酒歌的。输者喝酒，一般以3杯为限。

总体来看平凉的饮食，以表现出受陕菜、川菜、清真菜、陇菜的多重影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹饪方式的多样化以及具有平凉地方和民族的鲜明特色为基调，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为主要特征。其文化内涵，一方面具有几千年的平凉历史发展累积的深厚积淀，另一方面又表现出近数十年吸收国内外多种文化的色彩。平凉饮食文化的主要特征，为以多元文化为基础，富有民族和地方的特色，同时具有显著的多样性；但与全国饮食文化先进地区相比较，平凉饮食文化的发育程度相对较低，一定程度上缺乏统一的风格，尚未形成成熟内核。有待将这种特色地域饮食与醇厚的民风习俗相结合起来更进一步发展饮食产业文化内涵。

爆牛筋、锅烧鸭、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、炒肉片、羊羔肉等。面食也是颇具特色，名点小吃有油酥馍、锅盔、馓子、麻花、油圈、油糕、柿子饼、炒面、生汆面、揪面片等，深受人们的喜爱。

（五）科学营养，返璞归真

近年来，随着平凉经济的快速发展，政府积极调节当地产业结构，加快现代农业的步伐，快速发展畜牧业与果菜业。平凉实施了“万千百十”规模养牛工程，发展万头养牛乡50个，建成标准化养牛小区91个；建成高效果业集中区3个、优势果品产业带12条，果树经济林面积达158万亩，注册出口基地6万亩，认证绿色果品生产基地60.4万亩；种植出了泾河川胡萝卜、崇信芹菜、泾川早熟马铃薯等广受市场青睐的特色蔬菜。逐步形成以东5县区为主的“平凉红牛”产业带，以静宁、泾川、庄浪等县为主的“平凉金果”产业带，以泾河川、芮河谷及城郊为重点的优质“无公害蔬菜”产业带。2006年6月，“平凉金果”通过国家工商总局商标局注册，成为全国第一个苹果类证明商标。2008年3月18日，“平凉红牛”证明商标被国家商标局核准发放商标注册证，成为中国第一件活牛证明商标。带着金灿灿的国家级“名片”，“平凉红牛”、“平凉金果”成为很有影响力的产品，静宁苹果更是连续4年为全国产地最高价，2009年还实现了出口欧盟的历史性突破 。“平凉红牛 ”、“平凉金果”已经成为平凉的两大国际金字“名片”，这不仅鼓起了平凉人的腰包，而且极大丰富了平凉人的餐桌，各种反季节蔬菜、水果与畜禽蛋奶的充足供应，使人们的饮食向科学多样化发展。人们在追求美味膳食的同时，人们开始注重营养与保健，养生与科学并举，原来单一的饮食模式在被逐步打破，正在向着舒服可口、科学营养、健康保健的多元化的方向发展。在膳食选材上，崇尚绿色自然；在就餐环境上，追求雅静归真，在膳食方式上则更加多元个性。年轻人追求时尚自我，各种咖啡厅、酒吧、烤吧、乐吧、快餐（肯德基、麦当劳、德克士）生意兴隆；中老年人回归自然，由此兴起的“生态旅游”，“农家乐”集休闲、旅游、餐饮与一体，在生态园里，每一位客人都能享受到最生态、最自然的农家菜，这些更能反应餐饮文化发展的时代性。

二、平凉饮食的待客习俗

（一）日常待客

平凉民风淳朴，热情好客，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋登门，必盛情款待，以家中最好的东西招待客人。二十年前，若家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好。所谓“穷过日子富待客”。不少地方，亲友进门，首先让坐、沏茶、敬烟。旧时吃旱烟，主人要拿旱烟斗给客人，这种风俗山区现今仍然存在。现在，多抽纸烟，敬烟一支。然后，要喝茶，随后便要张罗正餐。正餐往往较丰盛，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少。

（二）宴席

正式宴席如婚嫁、丧葬、祝寿、满月、升迁、中考、请客等红白喜事，则更为排场。主人大都要事先精心筹划，拟定菜谱，或按一定的宴席规矩准备。杀猪宰羊，准备充裕的鸡、鸭、鱼、海味、蔬菜等，酒自不必说了。若来客较多，在一席以上，须请专门厨师操作，蒸、炖、焖、熘、炒、炸、拼盘，各种花色力争齐全。

宴席的规矩和出菜的顺序也有讲究。包括“炒乱碗子”、“五荤四素”、“四荤四素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”、“三点水”、“盘子顶碗”(俗称“猴儿翻跟斗”)等等。先糖果瓜籽和各色拼盘，先凉后热。热菜的上法一般是笼蒸的条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子等与鸡、鱼及各色炒菜、汤菜轮流上，最后上甜食和汤，最后一道菜一般是“八宝糯米”，谓之“送客菜”。品盘的摆法也有讲究。比如常见的“八大件”，四碟荤菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”，按质地分“上叶下根”。若摆错顺序或放错位置，也会遭到讥斥。在农村还有吃“龙凤头”的习俗。当“全鸡”、“全鱼”上桌后，鸡头(“凤头”)和鱼头(“龙头”)须让坐上席的老者享用。有的还讲究，上菜的鸡头、鱼头正对准谁，谁就得先饮1～3杯酒。上菜后一般须由上席的老者、尊者先动筷，其余的才能随后行动。

客人入席就坐也有规矩。桌子务须摆正，每席8人、10人或12人。座位讲究上、下席。一般以“横木为上”或“背靠中堂，面向大门为上”。上席为贵客和尊者、长者坐位，上席位中以右为尊，左次之。主人一般居下席。待上、下席坐定后，两边的侧席可随便就坐。还讲究男女不同席、父子不同席或父子不能同坐上席，爷孙则可同席和同坐上席，称“老少席”。婚礼筵席，新娘的娘家人必坐上席。丧葬筵席，若去世者为女性，则娘家人坐上席；若为男性，则族中长者坐上席。如果坐错了席位，轻则为同席人耻笑为“不懂礼仪”，重者甚至会不欢而散，令主家难堪。上菜应从侧席与下席之间，不能从上席处上菜。敬酒、奉菜也先从上席开始。

（三）酒文化

平凉人爱喝酒，所谓“无酒不成席”、“无酒不成礼”。待客主要以白酒为主，啤酒、葡萄酒的量较少，酒器多以陶瓷杯居多，玻璃杯较少。关系好的哥们“有酒不怪菜”，一碟花生米，一碟土豆丝，或就地取材弄几个凉菜，也宴酒，每逢正式宴席不灌醉喝倒几个不肯收场。饮酒也有一定的规矩，开瓶或斟第一杯酒要敬给上席的老者或尊者，然后依次斟酒，就餐时先喝“门杯”，然后由主人一一向客人敬酒，先长后幼，主家成员凡能端起酒杯的，几乎都要上阵敬酒。此种酒俗，常常使客人酩酊大醉。酒过三巡后，便开始猜拳、行令、打通关。猜拳的形式和种类很多，通常有“江湖乱道”和“戴帽”两种。最简单的是“打扛子”，即“老虎、杠子、鸡、虫”。“江湖乱道”即开门见山，喊几算几；“戴帽拳”即划拳前喊一句引子，然后喊几算几。什么“哥俩好”、“哈蟆”、“螃蟹拳”、“猜宝”、“大压小”、“石头、剪子、布”，另外，还有“姑娘拳”、“老汉拳”、“疙瘩拳”，“执色子”等等，还有唱酒歌的。输者喝酒，一般以3杯为限。

总体来看平凉的饮食，以表现出受陕菜、川菜、清真菜、陇菜的多重影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹饪方式的多样化以及具有平凉地方和民族的鲜明特色为基调，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为主要特征。其文化内涵，一方面具有几千年的平凉历史发展累积的深厚积淀，另一方面又表现出近数十年吸收国内外多种文化的色彩。平凉饮食文化的主要特征，为以多元文化为基础，富有民族和地方的特色，同时具有显著的多样性；但与全国饮食文化先进地区相比较，平凉饮食文化的发育程度相对较低，一定程度上缺乏统一的风格，尚未形成成熟内核。有待将这种特色地域饮食与醇厚的民风习俗相结合起来更进一步发展饮食产业文化内涵。