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中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒

(2019-09-13 18:30:08)
标签:

美食

转眼又到中秋了,在这个收月饼→送月饼→每天吃啊吃也吃不完月饼的季节里,当我打开冰箱却赫然发现,竟然还有五月节没吃完的粽子孤独躺在冷冻室里 (≡Д≡;)
月饼之于中秋、粽子之于端午,俨然已经从食物本身变成了一种寄托,甚至不少人节前买、节后扔只图个过节气氛,何其浪费啊!!秉持着本人一贯的 抠门宗旨 环保理念,这些冻粽子即使啃不动也绝不能扔,只要用心改造就可以转生为月饼在八月十五继续发光法热(还能顺便省下买月饼送礼的银子吖)ヽ()
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒


别看如今是八月十五的独家代言人,可中秋吃“月饼”这件事其实是到了明代之后才有的习俗。
中秋祭月的传统虽始于周朝,但在唐宋之前八月十五这天并不是官方节日;直到南宋中期,文人们自娱自乐的中秋节,才被正式确定为法定假日,而作为刚刚转正的萌新这个时候自然也不会有什么专属食物啦。
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒

月饼作为中秋的节令食物逐渐开始流行则是经过300余年的传承演化后,一直到明嘉靖年间这一食俗才第一次被明文记载(《西湖游览志馀》第二十卷《熙朝乐事》),不过此时的月饼还只是取团圆之义的圆形、带馅儿、饼状的点心,口味和形态都无定式、各地做法差异很大。新兴的节令食品也催生了巨大的商机,万历年间宛平县志就记载了“以果为馅,巧名异状,一饼值数百钱”的高级货,正如巧克力与情人节的商业炒作一般,资本的介入让中秋和月饼愈发深入人心了。
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒

(重庆地区的冰薄月饼,据称始于明末)

到了清朝,月饼才真正深入民间盛行起来,随着制作工艺的不断改善逐渐形成了不同地域特色的各个流派。清中期时风头最盛的要数京式和苏式月饼了,最初专供皇家的提浆月饼工艺繁复造型华美属于满式饽饽,而脱胎于姑苏细点的苏式月饼则以层次分明、薄如蝉翼的酥皮见长。
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒


至于如今独霸天下的广式月饼一直到清末才出现,由提浆月饼改良变化而来,使用转化糖浆增加回油步骤,从而使饼皮纤薄且油润软糯,馅料部分则使用重油重糖的策略延长保存时间、也改善了提浆月饼刚硬的口感。民国时期,广式月饼便已经开始着手工业化生产,同时因其保质期长、便于运输、造型美观多变、多配以精美的包装而成为中秋的送礼佳品,也就这样逐渐打败其它流派成为市场占有率最高的月饼了。
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒

说了这么多中秋和月饼的前世今生,但其实和咱们今次要做的月饼关系并不算大,毕竟拿粽子来做月饼还真的没有什么先例可循吖 ╮(╯_╰)╭
粽子由糯米+馅料做成,月饼则是饼皮+馅料,馅料部分直接使用,糯米部分可以加工成麻糬,只需要做个饼皮,就是时下流行的麻糬月饼了,超简单的有没有!冰箱里的这几个刚好是甜口的豆沙粽,就搭配糖浆饼皮做成广式红豆麻糬月饼啦

材料:
饼皮部分:低筋面粉75g,高筋面粉25g,转化糖浆65g,花生油15g、枧水2g,蛋黄1枚 
馅料部分:豆沙粽2枚,木薯粉10g,牛奶120g,黄油15g、豆沙馅165g
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒


做法: 
1. 混合转化糖浆、花生油充分搅拌至完全乳化,加入枧水继续拌匀;
2. 加入混合好低筋面粉、高筋面粉揉匀只无干粉,用保鲜膜包起来室温松弛3小时以上;
3. 冻粽子室温解冻,拆分成纯糯米和纯豆沙部分备用(中间靠近馅料被豆沙染色的糯米会影响麻糬颜色,建议去掉不用,可以留起来煮糖粥),我用的粽子比较小并且染色部分去的比较多,2枚拆分出60g熟糯米+55g豆沙; 
4. 熟糯米切分成小块加入牛奶将其没过,用保鲜膜封好入蒸锅小火加热浸泡1小时以上至变得粘稠,捞出糯米和1/3液体一同放入结实的保鲜袋中慢慢捶打至尽量没有颗粒感的糊状,糯米糊、木薯粉、余下液体倒入不沾锅中开小火加热并不断搅拌,成团后加黄油继续用力搅匀至油份完全被吸收,包上保鲜膜放冰箱冷藏备用;
5. 粽子中的豆沙与豆沙馅混匀备用(粽子中的馅料水份比较大,一定仔细混合均匀);
6. 这里使用的125g的模具,分别称量45g饼皮、55g豆沙、25g麻糬,分成小份团成球状,上述材料可以做4枚;
7. 在豆沙中包入麻糬,再用饼皮包住馅料搓圆,沾手粉后压模定型;
8. 月饼喷水后入预热过的烤箱200度烤5分钟定型,表面刷蛋液后160度烤10分钟左右,如不上色可多烤5分钟,取出待不烫手后密封回油即可。
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒


Tips: 
1. 刚烤好的月饼会比较硬需要回油才变得软糯,这里用到低粉所以回油相对较快,一般一天即可;
2. 因为使用粽子的馅料,所以含水量比一般月饼馅儿大, 烤制时容易鼓腰或泻脚,所以定型温度一定要足够高并且预热到位;
3. 蛋液一定只刷花纹,并且刷的量一定要少,不然纹路会不清晰。
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒

中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒

粽子改造的月饼,看起来还是挺像那么回事儿的吧!
当然味道也是没的说,麻糬的部分虽然没有直接用糯米粉做的鲜奶麻糬那么绵软到会拉丝,但也还是非常软糯Q弹的,馅料的比例相对传统月饼小很多、含水量也要大一些,吃起来没那么腻、那么噎人,分分钟吃掉两大块哟。
中秋特辑:我家月饼是粽子馅儿哒

当然,如果不巧你家剩下的是咸口儿的肉粽,应该也是可以做成苏式的鲜肉麻糬月饼啦,做麻糬的步骤是相同的,把牛奶换成高汤就好,肉粽本身就油汪汪的含有鲜美的肉脂,都不用额外再加黄油了呢。一碰就掉渣的酥皮+多汁的鲜肉內馅+Q弹的高汤麻糬,简直是起酥版的鲜肉汤团吖,想想就超好味哒! ( · ﹃ · )
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