鳜念gui,不念jue，鳜鱼就是桂鱼，桂鱼是学名，鳜鱼是别名. 河里鱼很多，但多带土腥味，味好的刺又多，所以刺少味美的鳜鱼属贵重鱼种,有“桃花流水鳜鱼肥".上海至少40元左右一斤，清蒸为主，也有代替黄鱼做松鼠桂鱼。

在网上订了团购餐,80元,三个菜,老黄瓜炒笋，臭鳜鱼，青椒炒蛋，就是冲着那条臭鳜鱼去的。两年前在一次参观宝山的活动中吃过，不过印象不深，感觉就象一条清蒸鱼，没什么臭味。主持人还特为介绍此菜,绝大多数人都没听说过。

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“臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽州菜的代表之在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这"风味鳜鱼"闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香”。

是哪位作家说的，真正好吃的在小馆！这家小馆虽简陋，却生意兴隆，特别是中午,端上来的鱼家常手艺，没样儿，第一口有淡淡的臭，看那桌边招来的苍蝇就知道了，虽然已是冬季.接下来就是鲜，一种从来没吃过的特殊风味，那鱼肉更是一丝丝硬朗，嚼劲儿十足。老板娘说，臭鱼是老家带来的，应该正宗吧?回想宝山吃的那鱼是速成，没腌透。网上有人晒农家乐的照片，大半也是这种感觉，烹调手艺一般,没品相，既不美容，也不增香，但是,你能吃到你想要吃的,菜本身！在今天很难了,好厨师最重要的是把真心献给顾客！

腌臭鳜鱼有技术，腌咸容易，多放盐,腌臭容易,不放盐,但要臭而不变质,就没那么容易了,盐,温度的掌控得靠经验和传统技术.美味来自生活实践,而不是头脑想象,臭鳜鱼的来历有点偶然。

“这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹 上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧 吃，竟是无比的美味，于是，大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃.这道菜就这样一代一代 地传下来，并在相传不断改进提高。”

至于为什么臭能变鲜？网上有位艾比斯先生，生物学背景，教育行业出身，查阅资料作出解释，题目就是“为什么发酵得有点臭的食材在烹饪之后会变香”？

“臭鳜鱼是徽菜的代表。臭鳜鱼的主要发酵菌是蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌，那么其产生臭味的物质和臭豆腐不同，是丙酸和异丙胺，丙酸的产生是糖酵解中间产物，异丙胺属脂肪胺类”;

“臭豆腐臭臭的风味主要是因为微生物对其蛋白质和脂肪的水解，其主要发酵菌为枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌，产生的臭味的物质分别是：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、异香豆素、甲基吲哚(类臭素)这四种”；

“宁波三臭"的臭冬瓜，其主要发酵菌是短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌，和上面两种食物不同的是，臭冬瓜的臭味物质是己酸和丁酸，这两种物质都属于脂肪酸，是糖发酵和蛋白质氧化的副产物”。

人类的文化是相通的，臭是美食的一道特色风景.据说世界最臭的美食中国就占了10个，臭腐乳，臭豆腐，臭鳜鱼，宁波三臭（臭冬瓜，臭苋菜梗，臭菜菜心(臭芋艿蓊），徽州毛豆腐……。徽州人吹 “吃到臭鳜鱼，快活像皇帝；含着毛豆腐，打嘴都不吐”，相信很多人不服气，臭味与香味比，需要更长时间的接受和认同。

法国巴黎是奶酪之乡，有著名的臭奶酪, “臭奶酪，就像中国的臭豆腐、东南亚的榴莲一样，闻着奇臭无比，但吃在嘴里却刺激诱人，因此成为一些好此味者的至爱”。

 在柬埔寨听导游介绍臭鱼，海南也有臭鱼，都属热带地区,不过很多人都被这名字吓住了,特别是荤腥食材,导游说他就不敢吃.其实嗅觉和味觉并不完全一回事,才有闻着臭,吃着香。

臭味有最庞大的粉丝群,就是苍蝇,嗅觉异常灵敏，几千米外都能闻到,特别是绿豆蝇。记得毕业那会儿,买了一些皮蛋放在茶缸里又打进行李,到目的地打开一看,满茶缸的蛆.还有一次打开王广和臭豆腐吃了一块，随后拧紧没介意,过段时间才放进冰箱,等我再拿出来吃时，里面直挺挺地漂着十几个至少半公分以上冻死的蛆,回想起曾飞进一只苍蝇，窗户密封性很好,顺着下水道或马桶摸过来的?还有一次在钱包发现小蛆，因为手袋曾破过一个鸡蛋。"青蝇之飞,不过数武.附之骥尾,可至千里",除了自己吃,还留给子孙后代,顺着缝隙下仔. 写到这儿，倒要想了，腌臭怎么对付苍蝇？

看到某电视广告常杞人忧天,就是那个“厨帮酱油每日鲜,晒足一百八十天,就在那儿晒”!“田教授”坐着直升机指着下面的大晒场,他保姆问题解决了，有闲心了!只是诺大的晒场怎么防苍蝇? 不用药不可能!

那盘老黄瓜炖笋也不错，常见菜摊上摆着几条做种的老黄瓜,不知怎么吃?原来和冬瓜一个吃法，旁边是辣椒炒蛋，这80元值得！打包带回家又吃了两顿.曾写过”老年人吃团购,醉翁之意不在酒”,生活中很多乐子是自己找到的!

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