关于蛋液的打发，是大家烘焙入门的必修课，是做好众多蛋糕的基础~~~

第一，鸡蛋的选择

1.鸡蛋的新鲜是必须的。

2.打发前的鸡蛋一定要冷藏过才好打发，换句话说，就是刚从菜市场买回的鸡蛋最好不要立刻使用。

3.鸡蛋分为土鸡蛋和洋鸡蛋，小加的建议大家使用洋鸡蛋。首先是洋鸡蛋的蛋清比土鸡蛋多。其次，洋鸡蛋的个头也比土鸡蛋大。最后，洋鸡蛋也要便宜一些嘛。

注意：购买洋鸡蛋时个头不宜太大，否则你会遇到双黄蛋，在蛋清分离的时候就会非常麻烦。

 

第二，蛋液打发的分类

蛋液打发分为三类：蛋清的打发、蛋黄的打法、全蛋的打发

顾名思义，前两种是蛋液分离后分别进行打发。这两类的打发是不讲究温度的。

第三种全蛋液的打发是不用分离，直接进行打发的，但对打发的温度有一定的要求，后面做详细的介绍。

注意：这三种打发都有一个共同的要求：打蛋盆必须无油无水！！！

 

下面就来依次介绍三种蛋液的打发方式。

 

1.蛋清的打发

蛋清打发会有两种类型：湿性打发和干性打发，根据要求选择打发类型。

蛋清的打发普遍都会配以白砂糖，这里小加建议白砂糖最好选用太古（品牌）的白砂糖，颗粒大小并没有明确的要求。

在小加学习蛋白的打发的时候，一共尝试了三种打发。第一种是一次性将白砂糖加入进行打发。第二种和第三种都是分三次加入白砂糖，这也是网络上普遍推崇的一种，区别在于加入的时间。根据实战作品成果，小加向大家介绍最优质的版本。

 

在整个打发的过程中，打蛋器在蛋盆中均匀的画圈打发。

第一阶段

打蛋器从低速依次累加到高速，再依次将回低速。

1.低速将蛋液打出粗泡，再继续打至均匀的细泡。

2.开始逐渐增加速度，每一档停留大约5~10秒，最高一档停留15秒左右，再逐渐将回低速。这是泡沫已经非常密集了，但是蛋液不光滑，提起是会滴落的。

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第二阶段

第一次加入白砂糖，量为白砂糖总量的1/3多一点。然后直接开高速，大家会明显的看到，蛋液开始变得细腻有光泽。当大家看不到密集的泡沫即可。

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第三阶段

用刮刀将碰壁四周溅起的蛋液刮下，与蛋液混合，以免蛋液打发不均匀，然后第二次加入剩余白砂糖的1/2。继续高速打发，会发现更加有光泽，更加细腻，并且看是出现纹路，但稳定性不好很容易消失

第四阶段

用刮刀将碰壁四周溅起的蛋液刮下，与蛋液混合，以免蛋液打发不均匀，然后第三次加入剩余所有的白砂糖。

1.湿性打发

配方要求使用湿性打发出的蛋清时，第四阶段采用低速打发，一边打发一边检测是否打发完成。湿性打发的检测方法是停止打发的时候，缓慢提起打蛋器，小尖勾是弯曲的。

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2.干性打发

配方要求使用干性打发出的蛋清时，第四阶段依然采用高速打发。这次手法上有变换，之前是蛋盆不动，打蛋器画圈。现在是打蛋器不动，匀速转动蛋盆。之所以采用这种方法，是因为我们需要一边打饭，一边观测蛋清的稳定。在转动蛋盆的过程中会出现清晰的纹路，纹路会越来越清晰、稳定。停止打发，提起打蛋器，小尖勾是直立的。

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当大家大发出干性发泡的蛋清时，会发现蛋盆的盆壁上会有很多溅起的蛋清，依然使用刮刀刮下与蛋清混合。然后用低速画圈再打几圈，这个过程尽量不要在让打蛋器触碰盆壁。

 

蛋清打发时间略长，当然也要控制好，如果打发过度了，你的蛋清就会变成豆腐渣。

 

2.蛋黄的打发

相对其他两种蛋液的打发，蛋黄的打发是最简单的。

蛋黄打发不一定加入白糖，有时也会是糖水、牛奶等。此文主要讲解通用的白糖打发，遇到加入其他材料打发蛋黄会单独讲解的。

与蛋清打发不同的是，蛋黄的打发是一次性加入白砂糖。

1.加入白糖，先不打开开关，用打蛋器戳散蛋黄，手动搅拌，让白砂糖和混合，以免打发的时候白砂糖四处飞溅。

2.直接进行高速打发。

蛋黄的打发需要一些耐心，相对蛋清的打发，蛋黄打发很慢。

3.蛋黄打发成功是会变白，体积膨胀到3-4倍。这里大家不要进入一个误区，觉得膨胀3-4倍会有很多，其实相对蛋清的打发，蛋黄的打发体积是很小的。蛋黄其实很小，就算3-4倍也没有多大。

蛋黄打发时间长一些，要得到浓稠、细腻的结果，用打蛋器提起打发好的蛋黄是会滴落，但是滴落下的花纹是可以稳定一段时间不消失的。

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3.全蛋液的打发

全蛋液打发的难点不在于打发的手法，而在于温度的控制。

全蛋液的打发也和蛋黄的打发一样有可能加入白砂糖，有可能加入液态黄油，具体情况根据方子具体讲解。这里小加依然已加入白砂糖为准。

第一部分，关于温度的控制。

1.烧开一锅开水，水量以没过蛋盆底部三、四指深为佳。这个时候不要将蛋盆放在锅里，只是单独烧开一锅开水。

2.在等待烧开水的过程中，将鸡蛋打散，就像平时煎鸡蛋那样用手动打蛋器打散就好。然后加入白糖，用手动打蛋器搅拌至看不见明显的细砂糖，蛋液起粘性为止。

说到这个起粘性，没有加入白砂糖打散后的全蛋液，用手动打蛋器是无法提起后稳住2、3秒的，加入白砂糖混合均匀起了粘性的全蛋液，在用手动打蛋器提起时会明显有一点的附着在打蛋器上，并且滴落下的蛋液有一定的浓稠质感。

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接下来就要说到最重要的温度的控制！！！

全蛋液的打发要求温度在40℃左右，高于这个温度蛋液容易打发不稳定，低于这个温度蛋液又比较难打发，所以温度的控制是难点！！！

检测温度的方法有两种：用手指感觉和温度计

首先说说用手指感觉，人能感觉的温度一般是在37℃左右，在低速搅拌的时候用食指触摸蛋液，感觉温温的大约就有40℃左右，大约10多秒就能达到这个温度。

其次就是比较精确的温度计测量，在搅拌过程中，当温度计达到45℃的时候就差不多了。4.调好温以后，将蛋盆从锅子中拿出，然后用电动打蛋器的高速，也就是最高的一档进行打发。

全蛋液的打发，要得到稳定的蛋糊大约需要8-10分钟的时间。那如何来检测全蛋液的蛋糊是否打发稳定呢？

提起打蛋器，用蛋液画8字不消失，就是稳定的蛋糊了。

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有了8字不消失，蛋糊会有大小不均的气泡，还是用刮刀将溅起的蛋液刮均匀，再用低速在中间粗打几圈，不要触碰盆壁。

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如果实在担心蛋糊消泡那就加1g的泡打粉吧。