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从一个专业吃货的角度吃酸奶

(2012-06-01 21:59:56)

标签：

杂谈

来源：王镝 Norah的日志

Summer闲着实在是无聊，前几天吃着吃着酸奶，忽然想到不如写一篇文章讲一讲美国的酸奶吧！于是就去超市采购了各种各样的酸奶……大家没事儿看着玩玩，以后买酸奶也有个参考！

前半篇是一些酸奶知识和公司的介绍；后半篇会比较市面上常见的几个品牌的酸奶。包括我本人推荐的一些酸奶，和强烈建议大家不要购买的酸奶。

首先，酸奶分为3大类：Set-style Yogurt，Stirred Yogurt，和Greek Yogurt

Set-style又叫Balkan Style，也就是国人常说的凝固型酸奶。这种酸奶是把牛奶啊，细菌啊，胶质啊，还有各种调味的东西直接倒进瓶子里，然后发酵。美国的最常见的就是Dannon的酸奶，几乎所有瓶子上注明了Fruit on the bottom的都是采用了这种生产工艺。只要先把水果扑在容器底部，再注入cultured milk就可以了。这种酸奶吃之前要先搅拌，不过也有个别奇葩的像我就先吃上面的酸奶，吃到最后忽然看到了水果会觉得超级有幸福感http://s.xnimg.cn//imgpro/emotions/tie/8.gif?ver=1。国内被受推崇的老北京酸奶等等一些老式酸奶，实际上就是凝固性酸奶，没什么特别的，只是被宣传的好听点罢了。（哈哈，忽然想到了以前在国内都是用“喝”酸奶的，现在都习惯了用勺子吃，的确是因为美国的酸奶加了很多胶质，让口感变得很浓稠，记得以前老师说有欧洲人来美国，觉得美国的酸奶在欧洲应该叫布丁。）

Stirred Yogurt又叫Swiss Style,国内叫搅拌型酸奶。顾名思义，也就是将酸奶在一个大罐子里发酵好了之后搅啊搅啊得到了一定的粘稠度之后再装到小瓶子里。这种酸奶比较适合大规模生产，代表品牌就是yoplait了，各种味道一摆就摆了一架子，也难怪成本低廉了。

Greek Yogurt，想必是一些人的最爱了！这种酸奶口感粘稠，厚重，介于普通酸奶和奶酪之间。滤去了一些乳清和水分是生产工艺的关键。因为生产所需的牛奶比普通酸奶多，因此蛋白质的含量也更是普通酸奶的2倍！代表品牌：Chobani，Fage以及Dannon和Stonyfield联合推出的Oikos。关于Stonyfield的酸奶，可能大家不太熟悉，后文会详细讲到。

Greek Yogurt产于希腊，近些年在美国风靡。Chobani在2007年的时候还是收入寥寥，2011年则一跃上升到了500 million USD。要说Greek Yogurt是如何进入美国的，就不得不提一个叫做Fage的希腊公司。Titan & Optima Foods（专卖进口希腊食品）的老板Kostas Mastoras在1988的时候去了希腊的FAGE公司采购Feta cheese(也是原产于希腊的一种奶酪)，FAGE的老板为了推销更多的产品，就对他说：老兄，酸奶要不要？Mastoras心想，不就一酸奶么，能好吃到哪里去。可是又转念一想，免费的sample不尝白不尝。也罢，便尝了尝fage老板给的sample。谁知，这一尝，Mastoras感动地泪如泉涌，感慨道：这酸奶莫不是上帝赐给我的？他激动地握着FAGE老板的手说道：哥们儿，您放心，虽然说美国现在还不允许进口带了菌菌的食物，不过此事包在我身上！很快，USDA便通过了酸奶的进口，纽约的希腊人民率先吃到了来自家乡的酸奶。这酸奶可是空运的啊，2.49美金一罐，是普通酸奶价格的3倍。即便如此，这酸奶的销售量不但不减反而翻了翻。2000年，FAGE进入美国市场，在纽约建立了美国总公司，不过也只是进口希腊食品。2005年，Fage在纽约的Johnstown建立了自己的生产线，greek yogurt真正地投入生产。

话说Chobani也几乎是同时建立的，同样设在纽约州，老板是个土耳其人（感慨下食品业的土耳其人真牛逼啊……）。

Oikos，是达能公司和stonyfield联合生产的。因此，在市场上可以见到Dannon Oikos 和Stonyfield Organic Oikos。Stonyfield是一个专门生产有机食品的小公司，与Dannon同属母公司Groupe Danone。2001至2003年，Groupe Danone购买了Stonyfield 85%的股份。这两种酸奶一种是有机的，一种是非有机的，包装长的差不多，不仔细看真看不出来。

现在，我们要比较一下市面上的酸奶了！

往往乳品鉴赏比赛的时候，为公平起见，greek yogurt单独比较，而酸奶则全部全用草莓味的果粒型酸奶。

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首先，我们来批判下Yoplait的这款酸奶。

缺点1：质地太稀。软塌塌的，丝毫没有质感。后文会展示浓稠度正好的酸奶长什么样子。

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缺点2：高乙醛。乙醛会在酸奶的制作中自然产生，同时，也带给了酸奶标志性的味道。不过，过多的乙醛则会带给酸奶一种青苹果的酸涩。这款酸奶食用后，明显感觉到舌头和牙齿都涩涩的。

缺点3：Atypical color。我们可以看到酸奶的粉色并非来自果肉，而是酸奶本身的颜色。有点让人觉得不自然。

yoplait家的酸奶味道偏甜，有些味道很unnatural（譬如柠檬和香草），不过这款还好，低成本酸奶做成这个样子很不错了。话说他们家最近出的那些慕斯酸奶超级好吃啊……我只尝了巧克力味和cheesecake味，都还不错。

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接下来，我们来看一下kemps家的这款酸奶。

这款酸奶，一打开就把我彻底恶心到了！缺点太多了，我看到有公司这样糟蹋食物我就生气啊！！！不过我还是要一个一个说……

缺点1：Grainy （颗粒状的）。好大好大的颗粒啊……就像奶粉没冲开一样啊！！！真是恶心死了……

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缺点2：Color leaching （怎么翻译？颜色析出？）

不知道大家是否有注意到这款酸奶不光有很多深颜色的果粒，还有很多亮粉色的条纹，那就是果粒的颜色渗到酸奶里了……真是恶心死了……

缺点3：水果不足。你说你是草莓果粒酸奶，可是果粒少的可怜啊……

水果也是一笔不小的开销啊……不加水果真是节省成本的好办法……

光看外在就已经这么多缺点了，现在我们来品尝一下……

缺点4：高酸。下次家里没醋就用你了……

缺点5：高乙醛。

缺点6：Unnatural flavor（非自然味道……加上强烈的酸味，咽下去的时候都呛喉咙……）尼玛这个味道……真是恶心死了……我都要哭了……

缺点7：乳清析出。这才放了5分钟不到，这乳清就从酸奶的边边上跑出来了……

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这款酸奶的浓稠度还可以吧，用勺子舀起来再放到盘子上的时候酸奶会形成一个山峰的形状。

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结论：这款酸奶的味道，真是恶心死了……kemps还是好好做你的牛奶和冰激凌吧！

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这款酸奶比较特别，经常喝豆奶的同学肯定知道silk是一家做豆奶的公司。

这款酸奶是用豆奶做的，不含乳糖，不含胆固醇。很适合有乳糖不耐症的同学食用。

不过既然它并非传统意义上的酸奶，我们也不要严格要求它啦！

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几乎没有果粒，只有零星可见的果渣……像是从牙缝里剔出来的……http://s.xnimg.cn//imgpro/emotions/tie/8.gif?ver=1

刚倒出来这乳清就析出了……图片右下角清晰可见一坨透明的液体……

质地很稀，不过很润滑。

味道有一种淡淡的豆奶味，不过真的只是淡淡的……酸度有些过强已经掩盖住了豆奶的味道……个人感觉不是很好吃，不过作为乳制品的替代品还是不错的选择！

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以上3款都是搅拌型酸奶，真心不是我的菜，我还是喜欢凝固型酸奶多一点。下面我就要推荐一个我个人很爱的凝固型酸奶：

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Sugar river是Wisconsin的一家小公司。不要看它是小公司啊！往往越是小公司做出的食品越精良啊！首先，他的牛奶是从wisconsin本地获取的。Wisconsin的牛奶怎是其他州可以比的呢？再来看他的成分表，非常简单：A级灭菌牛奶，脱脂奶粉，草莓，糖，水，天然调味料，果胶，豆胶，活性益生菌。这真的是市面上我能找到的最简单的成分表了。这款酸奶还有一个特色就是它是non-homogenized。当你打开他的包装，乳清和一些渣渣是浮在最上面的，中间是酸奶，下层是果肉。

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由于这款酸奶没有添加稳定剂，而且又是凝固型酸奶，所以搅拌之后有一些小颗粒在里面，不过我总是觉得这种小颗粒的口感在这款酸奶里就显得很相得益彰……因为这款酸奶中有大量的乳清，所以搅拌了之后口感偏稀。不过我平时吃的时候都是不搅拌的，所以中间的酸奶口感像果冻一样弹弹的，可能是加了胶质的缘故吧。

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外观上果粒的颜色较为暗淡。因为这款酸奶不像其他的酸奶里加了色素增红。

缺点：Lacks fine flavor 味道过淡。没有什么culture的味道。

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被我搅了搅，又没有食欲了哈哈！

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缺点1：颜色都渗出来了…而且渗出来好远……这色素怎么加的呀……

缺点2：高乙醛。吃了一小口，舌头就涩涩的了……

缺点3：乳清稍微有一些析出。

不过粘稠度倒是不错，也是可以看到一个小山峰的。http://fmn.rrimg.com/fmn057/20120601/1110/b_large_WAro_338800002e7e1262.jpg