引言 随着人们营养观念的改变，肉类已不再是饭桌上唯一具有高营养价值的食品。伴随着鱼虾蟹类等食品逐渐地增多，一种新兴的海洋食品——海藻，正越来越受到人们的喜爱。它没有肉类食品的脂肪、胆固醇过高的缺点，又不像鱼虾食品的价格那么昂贵，且具有特殊的生理配比物质所以已越来越受人欢迎，进人家庭餐桌，并将成为人类食品发展的一个新方向。近年来，日本人开始把海藻作为一种原料，生产出了很多海藻食品，如果酱、奶酪、葡萄酒、茶、汤和面条等；西方国家主要将其作为多糖类而食用和药用。其中海藻活性物质海藻糖便成为了最炙手可热的原料。

1 海藻的简述

1.1海藻的定义及其营养价值

海藻，是指生长在海洋里的含叶绿素或含其它辅助色素的低等植物，即通常所说的海洋蔬菜。按其所含色素的不同分为褐藻、红藻、绿藻、蓝藻、黄藻、全藻等。

与一些肉类食品相比，海藻类食品具有高蛋白质、低脂肪的优点。又据分析，海藻含有多种微量元素和20多种维生素，其中所含的维生素B，，则是瘦猪肉中所没有的，亦为一般蔬菜中所罕见。有人测算过，若每天食用 100克海藻，除可提供一定量的蛋白质外，还可供一个成人每天所需维生素C量的67％，维生素A、维生素B、钙、钾、钠、镁的提供量也都多于成人每天的需要量，还可提供磷等其它的矿物质。特别值得一提的是，海藻是含钙质极为丰富的碱性物质。3.5克海藻中所含的钙相当于160克菠菜或者250克柑桔中所含的钙质。现代医学研究证实，经常食用含钙的海藻食物，可有效地调节血液的酸碱度。另外，海藻中所含的碘也极丰富，尤其是海带，而碘却是蔬菜中所没有的，所以海藻中的营养价值很高。  

1.2海藻食品的功能性

海藻具有一定的保健功能。日本专家总结海藻食疗的功效大致有以下几种：防治甲状腺肿大，预防动脉硬化，降低血压，预防便秘，抗癌防癌，维持体内酸碱平衡等。研究认为,在海藻中很可能含有抗癌的物质以及对某些物质的解毒成分，同时还含有人体健康必需的矿物质，如果将这些物质提出来添加到人们的食物中，或许可以降低某些癌症的发病率。

当前，老年性高血压、心脏病、便秘等病在我国也越来越多，人们开始希望减少脂肪、糖类的摄取量，增加食物纤维的摄取量。对此，海藻类食品当然是最好的选择。海藻纤维虽不能被吸收，但它能促进肠道蠕动，．增加消化腺分泌，使食物在肠中运行加快，从而减少有害物质的滞留和吸收，减少中毒症和肠癌发生。另外，纤维素还能与脂肪酸结合，防止血浆中胆固醇的形成。

1.3常见的海藻食品

现将我国沿海地区常见的海藻类食品介绍如下。

1.3.1海带

也称昆布，通体橄榄褐色，干品为深褐色，黑褐色，并附有白色粉状盐渍，是一种营养价值极高的“海中蔬菜”。据测定，每百克含蛋白质8.2克，脂肪0.1克，糖57克，钙2.25克，铁o.15克。海带与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍至几十倍。海带的含碘量在海藻中是最高的。

1.3.2紫菜

一名素菜，市场上销售的紫菜都是经过加工呈菜饼形的。紫菜的食用以做汤为主，仅汤就有紫菜鸡蛋汤，黄瓜紫菜汤、番茄紫菜汤，肉片紫菜汤，鲜蘑紫菜汤，紫菜青菜汤等等。

1.3.3裙带菜

也称海芥菜，鲜晶为浓褐色、褐绿色，加工后干晶呈茶褐、黑褐色。裙带菜营养丰富，美味适口，在褐藻类中被列为上品。据分析，它的主要成分有褐藻酸、甘露醇、粗蛋白和钾、碘以及多种维生素。

1.3.4江蓠

北方称龙须菜，广东则称为海菜粉菜，其颜色一般为红褐、紫褐色，有时带有绿色或紫色，干后变为暗褐色。江蓠体内充满了藻胶，含量达30％以上。可直接食用。我国沿海群众常用其胶来煮食凉粉加调料食用，也有用江蓠直接做菜炒食的。用江蓠煮水加糖服用，具有凉，解肠热，养胃滋阴的功效。

1.3.5苔条 鲜品为鲜绿色，干品为暗绿色或浓绿色。不仅可以鲜食，也可以晒干贮存制作成腌菜食用。其吃法多是把苔条拌入面粉中作成苔条饼，既增色又独特有清香味。另外，也有常以苔条作为春饼的调味剂的。苔条含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡及十二指肠溃疡患者有明显疗效。不仅如此，它还具有解毒和增强肝脏机能的作用。

1.3.6孔石莼

又称海菠菜，颜色碧绿，十分鲜嫩，很适于当蔬菜吃，可鲜炒、作包子馅、作汤料，也可混入面粉做成菜饼、面条等。还有夏季采集孔石莼煮汤做消暑解毒的饮料的。孔石莼主要含有碳水化合物，蛋白质、氨基酸，维生素、无机盐及多种微量元素。它能清热、解毒、软坚散结、利水降压，可治疗中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯甲状腺肿和高血压等病。

1.3.7麒麟菜

这是一种红藻，因它所含的卡拉胶用途广泛而被人们所重视，这种藻类盐腌后可直接食用，已走上高级宾馆的餐桌。从麒麟菜提取的卡拉胶可用于乳酪、面包、蛋糕、豆沙馅、果冻、果酱等多种奶制品和点心等调味品当中。它具有润肺化痰，清热软坚的功效，主治咳嗽、支气管炎、痔疮等症。

1.3.8螺旋藻

是近年来引起人们注意的新植物资源，甚至被誉为“超时代的最佳食品”。世界粮农组织极推荐它，国内外都在养殖。其主要种类为钝顶螺旋藻。据认为它集动植物营养素于一体，含有优质蛋白质和多种维生素，还含有矿物质、叶绿素，胡萝b素及不饱和脂肪酸等。蛋白质含量高达70％，相当于牛肉的3.3倍、鸡蛋的5.5倍，还含有螺旋藻多糖，营养配比均衡，易被人们吸收和代谢，将其与任何食品混合均可赋予制品为天然草绿色。最新研究表明，常食螺旋藻能调节人体免疫功能，增强人体的抗病能力，可防治各种病毒感染，亦可用于抗癌。螺旋藻的食用以加工产品为主，如螺旋藻粉、螺旋藻胶囊和螺旋藻饮料等。以螺旋藻粉为原料，可制成螺旋藻果冻、螺旋藻粥、螺旋藻冬瓜汤等。

2海藻糖的功能及其在食品中的应用

海藻糖是一种安全的天然糖类,日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾类、啤酒及酵母中都有含量较高的海藻糖。

2.1 海藻糖独特的功能特性

海藻糖为白色结晶，是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成非还原性糖，自身性质非常稳定。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是国际上最近开发的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类，均不具备这一功能。海藻糖所具有的这种保护作用是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，能有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。

在许多生物体内，海藻糖不仅以游离糖形式存在，而且还作为各种糖脂的组成部分。近来的研究表明，许多物种在不良环境（如干旱、高温、冷冻等）条件下，都可以通过调节体内合成海藻糖来抵抗外界的影响。海藻糖是一种对环境变化形成的应激状态具有高抗性的物质，也是生物体内的一种典型的应激代谢物。在各种恶劣环境下，还依然可以对物种的生物膜、蛋白质和核酸等生物大分子发挥良好的保护作用。最新的研究表明，外源性的海藻糖同样具有对生物体和生物大分子的良好的非特异性的保护作用。由于海藻糖对生命保护的深刻意义，因此有人把海藻糖称为"生命之糖"。

2.2.1 稳定性

      海藻糖与蔗糖属同分异构体，但由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常好的稳定性。在加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。在pH值为3.5～10.0范围的溶液中，保持1000℃、24h，分解率仅为1％。海藻糖几乎不能被一般的酶所分解，只能被特异性的海藻糖酶分解。

2.1.2 吸水性

      无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，如遇含水物质，能有效地吸收该物质的水分子，自身成为含水结晶海藻糖。因此，无水结晶海藻糖是一种理想的热敏性物质的脱水剂。

2.1.3 抗腐蚀性

      海藻糖不易生成不溶性的葡聚糖，而且能抑制由砂糖产生的不溶性葡聚糖的附着，因此，海藻糖不易被口腔中引起龋齿的变异链球菌所利用。

2.1.4 甜度

      甜度约为砂糖的45%，海藻糖有温和的甜味却比砂糖更为持久，可改善高含量砂糖食品的甜腻感，与其他的甜味料配合，能将食品素材特有的味提升出来。

2.1.5 着色性

      海藻糖不会引起美拉德反应，保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等。

2.1.6 低触性

      海藻糖不会造成蛀牙已得到证实，也可抑制60％由砂糖所产生的不溶性牙菌斑的附着，对牙齿无不良影响。

2.1.7 耐酸、耐热

      海藻糖是天然糖中最安定的糖类，耐酸、耐热，适用各种食品加工过程。

2.1.8 营养性

      海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是营养来源。对血糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄相等。

2.1.9防止蛋白质变性

      海藻糖可适用于冷冻、冷藏、干燥食品，于含蛋白质的食品中，可以制造不易变性、劣化的食品。

2.2海藻糖在食品方面的应用

海藻糖作为一种安全的多功能新型食品添加剂可以不限量地应用于食品领域。

2.2.1 米面类制品

      海藻糖防止淀粉老化的效果比变性淀粉和糖醇类产品更好，尤其在低温或冷冻条件下表现更为显著。

      在方便米饭中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔软，并能改善透明度和色泽、抑制米糠臭味以及陈米味，使产品整体质量得到提高，还便于保存较长时间；使用在湿面和即食面中，则能使产品具有良好的弹性和顺滑的口感，明显减少挥发性醛类气味，并能有效缩短煮面时间、抑制面条变糊；海藻糖用于饺子皮和春卷皮中，具有良好的保水性，不会干裂；蒸煮后，口感柔软；煎炸后，口感松脆。并能在常温下尤其是在冷冻条件下延长保质期。

2.2.2 糖果和甜食

      与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有较高的玻璃化转变温度。这使得海藻糖可以在很高温度下保持活性蛋白的稳定性，以避免其在热加工中的失活。这种特性能使海藻糖在糖果中具有较广阔的应用空间。同时又由于海藻糖的低吸湿性和不褐变性，使加入海藻糖的硬糖和软糖褐变程度降低，并有良好的保形性。

      海藻糖使食品的冰点下降的程度与蔗糖一样。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷冻耐性，使口感更饱满。

2.2.3 畜禽肉水产加工品

      抑制脂肪酸败是保证食品质量的重要环节。海藻糖作为天然糖类对抑制脂肪酸败有很好的效果。在畜禽肉蛋加工品中加入海藻糖，能长时间保持肉质鲜嫩柔软、抑制脂肪酸分解导致的肉臊味产生，并使产品经过冷冻、解冻和热加工后效果依旧良好。

      海藻糖具有良好的抗冻保湿作用。在金枪鱼、鳕鱼、鲱鱼和鲑鱼等冷冻鱼块加工产品中加入海藻糖能使其解冻后不会产生滴水现象，使其仍然具有良好的弹性，并有效防止鱼肉异味的产生。

2.2.4用于保健食品中

      海藻糖是一种功能性低聚糖，具有防止人体骨质疏松，促进人体双歧杆菌增值以及清除体内自由基等功能。因此，海藻糖可广泛应用于各种保健食品中。

2.2.5 饮料

      海藻糖跟砂糖和麦芽糖一样能在小肠中被消化吸收，作为营养源在人体内缓慢释放。海藻糖特别适合加入甜味营养型饮料及运动前增加能量的饮料。初步研究表明，添加了海藻糖的运动饮料，比含葡萄糖的饮料有着更低的胰岛素和血糖反映水平。海藻糖的加入并不影响饮料的口感，相反会使其口感更纯正。

2.2.6 烘培产品

      由于海藻糖的甜度是蔗糖的40％～45％，所以它能降低饼干、面包、糕点等产品的甜度，使其具有清爽的口感。如在月饼等一些点心中使用海藻糖。

3 结语

总之，海藻既有食用价值，色鲜味美，营养丰富，又具有抗病、抗病毒、抗癌、增强机体抵抗力的作用，是良好的养生食品。另外，海藻资源丰富，取材方便，价廉物美，在家庭中作为食药兼用品尤为适宜。