老北京特色菜其中炸灌肠尤其受到北京人以及来北京旅游的游客们喜爱。一般的老北京人包括我在内对炸灌肠的感情已经超越了食物的范畴，很多时候更是对过去北京生活，尤其是胡同生活的一种怀念和向往了。可是真正对北京炸灌肠历史的了解有多少，可以说几乎没有多少人真正的探究过炸灌肠的历史，甚至很多研究北京历史的专家。

炸灌肠其实是满人的一道菜系，说到这里，估计很多人都难以理解。因为满人的菜系里边没有灌肠啊。其实炸灌肠是满人炸鹿尾的变种，或者说的更准确些，是炸鹿尾演变过来的。满人进入北京城以后采取的是满汉分离居住的制度。因此满人居住在北京现在后海以北的部分。因此后来的炸灌肠有“后门桥的炸灌肠”之称。

满清进入北京城以后自然就把其菜系带到了北京，尤其著名的有炸鹿尾。我们的相声段子里边“满汉全席”也有这一段。但是随着历史的发展，国运的衰退，鹿尾已经越来越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾的一道菜就势在必行了。最早替代炸鹿尾的是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。那时候这个灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的。但是后来随着时间的推移，尤其到了晚清，中国进入了动荡的阶段。因此灌肠的配料也随着国运的衰退而减少。到了最后改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，这就是第三代的灌肠。

建国后，由于经历了战乱，百废待兴，因此灌肠更随之简化，最后连红曲也去掉了，直接用绿豆淀粉加上香料，往猪肠里边灌注，形成了今天我们食用的灌肠，也是第四代炸灌肠。这就是老北京特色菜－炸灌肠的历史发展由来。因此从炸灌肠上我们可以看到，其实北京小吃很多都是受到了满族文化的影响，包括我们的羊杂汤，爆肚等了过去二三百年中国的发展历史。当一个民族衰败的时候，不仅仅是国家，民族，我们身边的饮食也会随之受到历史发展的影响。

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