分蛋海绵法又叫法式海绵法，也有叫法式分蛋海绵法。蛋糕有多少种打法呢？大概有如下六种：

1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

2、海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

3、法式海绵法－分蛋法。蛋白加糖打发与另蛋黄加糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加糖过筛后加入拌合至吸收即可。

5、糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

6、粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60％以上之配方。

法式海绵法因分开含有油脂的蛋黄，可使的蛋白的气泡更稳定，不易破坏。分蛋法做出的蛋糕有些硬度，而且不添加任何水份，所以可以制作出各种形状的蛋糕，其膨胀性很好，但是质地较粗糙，不如全蛋海棉及戚风蛋糕细腻。

【水果奶油蛋糕卷】

【材料】蛋白3，细砂糖40克、蛋黄3个、细砂糖40克、低筋面粉 90克、草莓，芒果，奇异果适量、动物鲜奶油100克、细砂糖 12克

【做法】

1.将蛋白，蛋黄分开，蛋白装入无水无油的干净盆内，分成三次加入细砂糖40克，用电动打蛋器搅打成硬性发泡。

2、蛋黄加入细砂糖40克，用中速搅打成浅白色至砂糖溶化

3、将蛋黄液和打发的蛋白霜用橡皮刮刀，翻拌均匀。

4、将低筋面粉用网筛，筛入蛋糊内，用橡皮刮刀翻拌均匀即为蛋糕糊。

5、裱花袋套上一个圆形花嘴，将蛋糊糕装入裱花内，在垫有烤纸的盘上斜挤上一条条蛋糕糊。

8、烤箱210度预热，210度中层烤8分钟，至表面有些微上色。取出的蛋糕倒扣在另一张蛋糕纸上，放凉。

9、将新鲜水果切成块，动物鲜奶油加细砂糖打至9分发泡。涂抹在蛋糕体上。取一根擀面棍将蛋糕卷起。卷好的蛋糕，仍然用油纸包起固定，放入冰箱冷藏半小时定形后再切块。

【分享】

1、烤好的蛋糕要晾凉一会儿再涂抹奶油，以免奶油融化。

2、挤蛋糕面糊时要均匀，烤出来的蛋糕上色均匀。

3、打法：

   蛋白打发：

蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。打发过头的蛋白,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

蛋黄打发：

1）做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。

2）蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

鲜奶油打发：

1）液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。

2）继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。

1．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。