（1）常用的化学原料

1）泡打粉

泡打粉又称发酵粉、发粉、焙粉，是根据酸碱中和反应的原理而制成的一种复合型化学原料，泡打粉分为快速泡打粉、慢速泡打粉与复合型泡打粉三类。

A、快速泡打粉：在常温下发生中和反应释放出大部分二氧化碳气体，由于它释放气体速度大快，所以在面点制作中一般不常使用。

B、慢速泡打粉：在常温下很少释放出气体，主要在加温后才逐渐产生气体，所以也很少单独使用。

C、复合型泡打粉：在常温下约释放1/5～1/3的气体，剩余的气体则在加温时全部释放。此类泡打粉是面点制作中所经常选用的泡打粉。

2）溴粉

溴粉的化学名为碳酸氢铵。碳酸氢铵在工业上用做化肥的生产，食品制作上用纯净的结晶体，它是一种白色的结晶，对热不稳定，在较低温度下便可分解产生二氧化碳气体和氨气，并有氨溴味，吸湿性强，易溶于水。在点心制作中有松软、降低面筋筋力及增白的作用。

3）食粉

食粉又称小苏打、小起子，其化学名为碳酸氢钠，它是一种碱式盐，在面点制作中的作用机理是受热自身分解产生二氧化碳气体而使面点疏松并且食粉在面点中还有增加脆性的作用。

4）枧水

枧水是由木柴灰或香蕉头、茎等材料中浸提出来的，它是一种微黄色的液体，质地潺滑，具有一定的碱性，它的碱性是纯碱的三分之一。它在面点制作中使用比较方便，易于与面点原材料混合均匀，它的作用是中和酸性物质并产生部分二氧化碳气体，并增加面点制品的脆硬度及弹性，在馅料制作中可使肉粒变得更加爽滑。

（2）常用香料、色素

1）香精、香料

A、点心常用香精、香料的种类

① 香料   香料按不同来源可分为天然香料和人工合成香料。天然香料包括动物性和植物性香料，点心制作中常用的主要是植物性香料，如甜橙油、酸橙油、桔子油、红桔油、柚子油、柠檬油、香柠檬油等。另外，一些点心可以直接利用如桂花、玫瑰、椰子、莲子、巧克力、可可粉、蜂蜜、各种蔬菜汁等作为调香物质。人工合成香料一般不单独使用于点心制作过程中，多数配制成香精后使用。直接使用的香料有香兰素等少数品种。

② 香精  香精是由数种或数十种香料经稀释剂调制而成的复合香料。点心中所用的主要有水溶性和油溶性两大类。水溶性香精是由蒸馏水、酒精、丙二醇或甘油加香料经调制而成的。大部分是透明的液体。很容易挥发，所以不适于在高温下操作的点心使用。油溶性香精是由精炼植物油、甘油或丙二醇加香料经调制而成的。大部分是透明的油状液体。由于含有较多的植物油或甘油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精的要好。

B、香精香料的使用方法

① 香精香料的使用量   香精香料的使用量应根据不同的点心品种和香精香料本身和香气强烈程度而定。油溶性香精在点心中的使用量一般为0.05~0.15% ，但在使用过程中可视加温方法不同而有所增减，如在高温下进行加温并且加温时间较长的点心其使用量可相对高一些。而一些甜度较高的点心使用量相对可以低一些，甜度低并且水分含量少的点心可以相对高一些。

② 香精香料在添加时应注意的问题  由于多数香精香料易受碱性条件的影响，所以在点心中添加时要防止化学疏松剂与香精香料的直接接触。如香兰素与食粉接触后会变成棕红色从而影响点心的色泽。另外，在点心中添加时要注意香型的协调，因为不同的香精香料都具有一定的香型，在点心中添加时必须要与点心中的香型协调一致。如在做香橙鸡蛋卷时要使用香橙油，而在做奶油蛋糕时使用玫瑰香精则产生怪味等等。

2）色素  点心的色泽是点心感官质量的一个重要指标。点心制作中为了能使点心美化，诱人食欲，或为了达到某种要求的点心色泽，便加入些色素进行调节。食用色素的种类很多，按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

A、天然色素  天然色素的种类很多，按其性质可分为植物色素、动物色素和微生物色素三类。点心中常用的天然色素有以下几种：

① 红曲米色素

红曲米又称红曲、丹曲、赤曲等，是我国传统的食用色素，它是用红曲霉菌接种在蒸熟的米粒中，经培养繁殖后所得。在生长过程中红曲霉的菌丝分泌红色素将米粒染成红色。红曲米为整粒或不规则形的碎米，外表呈紫红色，质轻脆，微有酸气，味淡，易溶解于热水及酸碱溶液。用酒精浸泡红曲米，抽提红色的浸泡液，可得到红曲色素溶液。红曲色素具有以下特点：a、对酸稳定；b、耐热性好，一般烹调加热时不变色；c、耐光性好，对日常光线比较稳定；d、着色性好；e、安全性好。

② 焦糖  焦糖又称糖色或酱色，是红褐色或黑褐色的液体。焦糖是由蔗糖、葡萄糖或麦芽糖在160~180℃的高温下加热，使它们焦糖化而获得。将蔗糖直接入锅炒焦可自制少量的焦糖。焦糖主要用于烘烤类点心，如黑麦面包、焦糖布丁蛋糕、一些糕类、馅类等等。

③ 姜黄和姜黄素  姜黄是一种多年生草本植物，将姜黄洗净晒干后，磨成粉末即可得到姜黄粉。姜黄粉为橙黄色粉末，有胡椒样芳香，稍有苦味。将姜黄倒入酒精中，几经搅拌，过滤、浓缩、干燥精制而成的结晶物质，即为姜黄素，它的染色性更强。姜黄素用于点心制作中，能增加制品的黄色色泽，如用于制作绿豆糕、豌豆糕等等。而姜黄粉在点心中很少使用，这是因为它的辛辣气味太浓烈，会影响点心的风味，一般制成咖喱粉后用于一些馅料中调味。

④ 叶绿素  叶绿素是自然界中一切绿色植物中所含有的一种色素，它能使植物和未成熟的果实呈现一定的绿色。叶绿素耐酸、耐热、耐光性较差。面点制作中常常利用一些绿色蔬菜汁进行调色和着色。绿色汁液一般用于绿色点心的制作，如菠菜饺、绿色糕团等。

⑤ 可可粉和可可色素  可可粉是可可豆经过焙炒后去壳，加工成酱体，成块，然后榨去油粉碎成的末。可可粉棕褐色、味微苦，对淀粉类和含蛋白质丰富的食物染色力强。可可色素是从可可豆及其外皮中提取出的，色泽稳定，在加温过程中很少发生颜色变化，适用于物质制作烘烤类面点。

B、人工合成色素

① 苋菜红  苋菜红又叫蓝光酸性红，它是一种紫红色的颗粒或粉末，无臭，在浓度为0.01%的水溶液中呈玫瑰红色。苋菜红可溶于甘油、丙三醇，但不溶解于油脂，属水溶性的食用合成色素。苋菜红的耐光、耐热、耐盐性能均较好。苋菜红主要用于面点的着色，使用量少，为0.05g/kg。

② 胭脂红  胭脂红又叫丽春红，是一种红色粉末，无臭。胭脂红溶解于水后，溶液呈红色。胭脂红溶于甘油而微溶于酒精，不溶于油脂，耐光、耐酸性好，耐热性弱，遇碱呈褐色。胭脂红在面点制作中的最大使用量为0.05g/kg。

③ 柠檬黄  柠檬黄也称酒石黄，是一种橙黄色的粉末，无臭。柠檬黄在水溶液中呈黄色，溶解于甘油、丙二醇，不溶于油脂。柠檬黄耐光性、耐热性、耐酸性好，遇碱则变红。柠檬黄在面点制作中的最大使用量为0.1g/kg。

④ 日落黄  日落黄也称橘黄，是一种橙色的颗粒或粉末，无臭。日落黄易溶解于水，在水溶液中为橙黄色，溶解于甘油、丙三醇，难溶于酒精，不溶于油指，耐光、耐热、耐酸性好。日落黄在制作中遇到碱会变为红褐色，用于面点制作中的最大使用量为0.1g/kg。

⑤ 靛蓝  靛蓝是一种暗红色或暗紫色的颗粒或粉末，在水溶液中的溶解度比其他食用合成色素低，其水溶液呈深蓝色。靛蓝还可溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂，对热、光、酸、碱、氧化均很敏感。靛蓝在面点制作中的最大使用量为0.1g/kg。

C、使用色素应注意的事项

① 要尽量选用对人体安全的天然色素。

② 使用人工合成色素时要掌握用量，不得超过国家允许的标准。

③ 要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素。

④ 应尽量用原材料的颜色来体现点心的色彩，使用色素是为了弥补原材料色的不足，尽量少用色素为好。

 

（3）酵母 

酵母，又称依仕（酵母的英文yeast的译音），是制作发酵类产品的一种重要生物膨松剂，主要运用于依仕皮、面包皮和小酵面皮之中，而发面皮则是利用面粉中本身所含的天然酵母及自身酶的作用而进行疏松的。 

1）酵母的种类及其使用方法

酵母通常有以下三种：

A、鲜酵母  又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母具有以下特点：

① 活性不稳定，发酵力不高，一般在600～800ml(产气毫升数)。活性和发酵力随着贮存时间的延长而大降低。因此，鲜酵母随着贮存时间延长，需要增加其使用量，增大了成本，这是鲜酵母的最大缺点。

② 不易贮存，需在0～4℃的低温冰箱（柜）中贮存，增加了设备投资和能源消耗。若在高温下（如夏季室温）贮存，鲜酵母很容易腐败变质和自溶。低温下可贮存3周左右。

③ 使用方便。但使用前一般需用温水活化。

B、活性干酵母：活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，它具有以下特点：

① 使用比鲜酵母更方便。

② 活性稳定，发酵力很高，高达1300ml。因此，使用量也很稳定。

③ 不需低温贮存，可在常温下贮存一年左右。

④ 使用前需用温水活化。

C、 即发活性干酵母  即发活性干酵母是近些年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等国。近年来，我国广州等地与国外合资生产即发活性干酵母。它与鲜酵母、活性干酵母相比，具有以下鲜明特点：

① 采用真空密封包装，包装后很硬。如果包装袋变软，则说明包装不严、漏气。

② 活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，发酵力高。因此，在发酵类产品如面包、依仕皮制作中的使用量要比鲜酵母和活性干酵母要少。

③ 活性特别稳定，在室温条件下密封包装贮存可达两年左右，不需要低温贮存。

④ 发酵速度很快，能大大缩短发酵时间，所以最适合目前人们生活节奏如此快的要求。

⑤ 使用时不能直接与过热、过冷、高浓度糖溶液、高浓度盐溶液等高渗透压东西接触。这与其生活习性有很大关系。

2）酵母在发酵类产品中的作用

A、生物膨松作用  酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

B、面筋扩展作用  酵母发酵除了产生二氧化碳气体之外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的二氧化碳气体能保留在面团内，提高了面团保存气体的能力，如用化学疏松剂则无此作用。

C、改善发酵类产品的风味  由于酵母在发酵时，会分解淀粉产生酒精、二氧化碳和许多其它的与发酵类产品风味有关的挥发性和不挥发性的化合物。这也是形成发酵类产品特有香味的来源之一。

D、增加制品的营养价值  酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较为缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面，含有大量的B族维生素及尼克酸，所以，提高了面包制品的营养价值。

3）影响酵母活性的因素

A、温度  酵母生长的适宜温度在27～32℃之间，最适宜的温度为27～28℃。因此面团前发酵时就控制发酵室温在30℃以下。在27～28℃范围内主要是使酵母大量增殖，为面团最后醒发积累后劲。酵母的活性随着温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团醒发时要控制在38～40℃之间。温度太高，酵母衰老快，也易产生杂菌。在10℃以下，酵母活性几乎完全停止。故在面包生产中，不能用冷水直接与酵母接触，以免破坏酵母的活性。

B、酸碱度  酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下其活性大大减小。一般面团的pH值控制在5～6之间。pH值低于2或高于8，酵母活性都将大大受到抑制。

C、渗透压  酵母细胞外围有一半透性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母细胞的活性。在面包面团中都含有较多的糖、盐等成分，均产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成质壁分离，使酵母无法维持正常生长直至死亡。糖在面团中超过6%（以面粉重量计）则对酵母活性具有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。盐在面团中的用量超过1%（以面粉重量计）时，即对酵母活性有明显的抑制作用。

D、水  酵母的主要化学成分便是水，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此，调制面团时加水量较多、较软的面团，发酵速度较快。

E、营养物质  影响酵母活性的最重要营养源是氮源。而一般目前所制作的发酵类产品中的营养物质均足以促进酵母繁殖、生长和发酵。

4）选购即发性活性干酵母时需要注意的问题

从使用方便的角度出发，目前发酵类产品制作中大多使用的酵母种类为即发性活性干酵母，在选购即发性活性干酵母时应注意如下几点：

A、包装  购买时首先要看包装是否结实，因为即发性活性干酵母是抽真空进行包装的，故包装非常结实，用手摸起来硬度与石块一样，若发现包装有松动或松软，则说明包装不严实，不要购买。

B、商标  购买酵母时必须注意“高糖、低糖”字样，因为在市场所出售的即发性活性干酵母种类中，根据其耐渗透压的不同而分为了耐高浓度糖溶液和耐低浓度糖溶液的两种，“高糖”字样的是制作面包皮产品所必须选用的，“低糖”字样的是用于不含糖或很少糖的依仕皮、小酵面皮所使用的，所以在购买时一定要看清，在包装上有所注明“高糖”或“低糖”字样，对于法国燕子牌酵母来讲，“红燕”商标则代表耐低糖的，“黑燕”商标、金色包装的则代表耐高糖的。

C、生产日期   即发性活性干酵母的保质期一般为两年，所以购买时要看清生产日期，并且一次购买不能过多，要根据实际生产需要量而定，否则，大量买回后，放置时间太久，同样会降低