米饼和涨饼

      田秀明

作家王干老师有一篇关于里下河美食的散文《米饭饼》，“用馊了的粥作为酵母，和上米粉，可以做出很好的米饭饼。”美食文人汪曾祺老先生在他的小说《故里杂记》里也写到过一种糜饭饼子，“糜饭饼子是米粥捣成糜，发酵后在一个平底锅上烙成的，一面焦黄，一面是白的，有一点酸酪的甜味。”汪老先生也是里下河人，想必这糜饭饼子就是米饭饼吧。

在我的老家，米饭饼不叫米饭饼，叫做米饼。老家的街头巷脑，常有做米饼的，边做边卖，生意好得很，摊子旁边围着一圈人，等着米饼出锅。过去，卖米饼的都是一个圆鼓形的“瓦锅腔”，上面架上一口平底锅，“瓦锅腔”中烧的是柴草。现在可不一样了，卖米饼的用的都是电饼铛。米饼要趁热吃，刚出锅的米饼，细腻、软糯，微甜绵香，“有一点酸酪的甜味。”

小的时候，米饼不常吃到，涨饼倒是时常会吃到。我的老家在里下河古镇溱潼西南的湖西庄上，湖西庄曾经是远近闻名的“窑都”，庄上家家做砖做瓦，户户以窑为业。窑民的生活最是清苦，工人不像工人，农民不像农民，工人能按时按点的上班下班，农民也有个农忙农闲，窑民一旦上了砖场瓦场，从眼睛一睁一直忙到眼睛一闭，没有一点儿闲时。起早煮上一大锅饭或是粥，当作一天的伙食，尤其到了暑热夏天，吃不了的就容易变馊。那个时候的大米金贵着呢，馊了的饭粥也舍不得倒掉，馊饭馊粥就用来做涨饼。

前一天的晚上，将馊饭馊粥和上面粉，加水拌匀，盖上薄被，让其发酵。第二天一大早，开始准备，白砂糖是舍不得放的，一般是淋上些许的糖精水，用筷子不断地搅拌，直至面团筋道十足时就可以做涨饼了。灶膛烧火，锅中淋油，油微热时舀入面糊，面糊遇热油后迅速起孔，面身膨胀，盖锅闷约两三分钟后将涨饼翻个身，再闷约两三分钟后，一块涨饼就大功告成了。

涨饼不像米饼，薄薄的两片一合，讲究的人要夹着油条来吃。涨饼厚实实的，两面焦黄，咬一口软糯糯的，甜而微酸，香气四溢。窑民到湖心里取泥，船上常常会带上两块涨饼，一船泥土挖上船，坐在船头歇一歇，一口涨饼，就着一口清凉凉的湖水，能吃出“大口吃肉，大碗喝酒”的豪气，又抵饿又当饱。晚上收作回家，两块涨饼，一碗大米粥，也是再清爽不过的了。

现如今，人们的生活条件越来越好，家家都置办了冰箱冰柜，馊饭馊粥很难再有了，即便是有了，也大多是一倒了之，涨饼在而今的生活里已经渐行渐远。岁月荏苒，涨饼留在舌尖上的记忆总是真实的，萦萦着，挥之不去。