甜、酸、咸、苦、鲜是5种基本的味觉，而在葡萄酒中，咸味和鲜味对味感的贡献不大。因此，葡萄酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，一种味感不能掩盖另一种味感。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/j7SqEic2kgTCiaZ6SphMewCXpsnVGXLzGCX1neIvOvj5p1h6N4NSib4QMqKVnyaZq9VDR4Okf0tf1h3Lrkiaf91ymA/0

葡萄酒中的甜味物质包括源于葡萄浆果的糖和由发酵产生的醇类物质，酒精（乙醇）会明显加强糖的甜味。不同的糖具有不同的甜味，不同的酸具有不同的酸味，这一现象同样存在于苦味物质中。很显然，葡萄酒，特别是干型葡萄酒在口中的第一印象，即入口时的甜润感，主要是由酒精引起的。

　　甜味和酸味可以互相掩盖，同样，甜与苦、甜与咸都能相互掩盖。但是，它们却不能相互抵消。所以，我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。

　　如果在糖液中加入酸，就会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱酸感，但仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意酸味。另一方面，糖对单宁的涩味具有同样的掩盖作用。糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间：糖的浓度越高，这一作用越明显，但酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增强涩感。

　　另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。苦味和涩味可以加强酸感，使之变得过强；酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感；而涩味则始终被酸加强。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来，在重复品尝过程中，品尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/j7SqEic2kgTCiaZ6SphMewCXpsnVGXLzGCdO6bLTuGAHOice8RQcANRj00YS0uxibFDfEib42bsMjXB860vw2WlqicUw/0

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/j7SqEic2kgTCiaZ6SphMewCXpsnVGXLzGCe9n6w0vfwicHesID0PdsDVpYTRrQ1BXX3VN9gqKD305aC8oNSmg4JqA/0

以上部分图文来自网络，如有侵权请尽量联系修改