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  不知从什么时候开始，香槟酒（Champagne）与玫瑰、钻石一样，成了爱情的同义词。法国国王路易十五的情妇蓬皮杜夫人说过一句名言：“香槟是唯一让女人喝了之后依旧美丽的葡萄酒！”她弃红白葡萄酒而独钟情于香槟的故事，让无数爱酒人士至今仍津津乐道，或许也为这会冒泡的神奇液体平添了几许传奇浪漫色彩。关于香槟起源的说法很多，现在一般认为最早的起泡酒于1650年左右出现在英国。不过真正掌握了起泡酒的酿造方法，并奠定今日香槟的基本风貌，最功不可没的还是17世纪法国香槟区圣本笃教会的培里侬(Dom Pérignon)修士。

    说起来，培里侬的故事十分有趣，当年酿酒技术不像今天这么先进，酿造静态酒时若没控制好，装瓶后酒里残存的酵母便有可能再度进行发酵，让酒里出现二氧化碳的气泡，这对于酿酒师来说是个令人头痛的问题。培里侬修士奉献其一生之力，原本是为了找出解决这一酿造瑕疵的方法，以便让酒里不再出现“恼人的”气泡（那个时代的玻璃瓶品质较差，二次发酵产生的气泡也常让酒瓶发生爆炸）。可万万没想到，法国人意外的逐渐喜欢上了有气泡的酒，于是，这位原本跟气泡势不两立的培里侬修士从善如流地变成了最懂酿造起泡酒的酿酒师，他穷尽一生研究起泡酒在酒里的成因，为整个香槟区留下不可磨灭的重大贡献。因此，在当地随处可见他的雕像和画像，成为一种指示性的精神象征。

香槟酒？起泡酒？

    经常有初学品酒的人问，看起来同类的酒，为什么有的称作香槟，而有的只能称作起泡酒？原来，在香槟区的气泡酒出名以后，很多其他产区或其他国家的酒庄也开始酿起泡酒，然后冠上香槟的名称大赚其钱。后来香槟区的人们发现他们产区的名称在各地被滥用，不仅造成经济损失，同时一些粗制滥造的起泡酒也严重损害了香槟区的名誉，终于联合起来打了一场耗时费力的国际官司，最后由国际法庭裁定了对于这个产区命名的保护。如今在国际贸易协议的约束下，除了法国香槟区产生的起泡酒，其他大多数国家酿造的起泡酒都不能冠上“香槟”的名字（美国有几家很久以前就以“香槟”为名建立起知名品牌的起泡酒，仍被允许继续使用，这是少见的例外，但也不被允许进口到欧盟国家）。其实除了对外采取很严格的产地名称保护措施，香槟区对于自身产区范围的认定也相当严苛。1911年，当地人对于是否将一个名为欧柏(Aube)的次产区纳入香槟区的意见无法达成共识，竟然发生了暴动，许多酒庄遭到暴民砸毁，香槟被倾倒在大街上，历史上称之为“香槟暴乱”。

香槟的葡萄品种

    香槟区位于法国北部，距离巴黎大约两小时车程。由于气候较凉爽，主要种植黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）三个葡萄品种，这也是当地法定的葡萄品种，其中又以前两者的品质较佳。我们一般常见的香槟都是浅金黄色的，为何使用了黑皮诺和皮诺莫尼耶这两个红葡萄品种酿出的不是红香槟呢？原来红葡萄酒的颜色都来自葡萄皮，如果酿造时不让皮跟汁接触，酿出来的酒颜色依然会跟白葡萄酒一样。相对地，如果进行短暂的浸皮，酿出来的就是桃红香槟了。红葡萄品种为香槟带来的是比较坚实的酒体与浓郁的果味，而霞多丽贡献的则是细致柔美的口感，一般来说，只有在霞多丽成熟的状况特别良好、酒体比较饱满的情况下，才会以100%的白葡萄酿造香槟，这种香槟被称作“白中之白”（Blanc de Blancs）。相对地，如果完全使用红葡萄酿造，则被称作“黑中之白”（Blanc de Noirs）。

香槟的酿造

    有很多这种方法可以使葡萄酒产生气泡，但在香槟区只允许使用一种方法，就是所谓的传统香槟法（Méthode Champenoise，）或称Méthode traditionnelle，Méthode classique）。首先，不同的葡萄品种收成后，会被分开酿成酒精度大约为9度的静态干型白葡萄酒，此时称作原酒，以低温储藏于不锈钢罐中。由于香槟区的气候较不稳定，为了达到每年品质与品牌风格的一致，通常酿酒师会根据经验，挑选不同年份和不同葡萄品种的原酒，以适当的比例进行调配，然后装在玻璃瓶里。一般香槟厂只在气候特别适宜的年份才生产单一年份的香槟，然而每年酿造的原酒都还必须保留一部分，以供将来调配之用。所以，如果我们在香槟的酒标上找不到年份的标示，那就说明它是混合了不同年份原酒的“无年份”（Non-Vintage,简称NV）香槟。

    接着，酿酒师会在调配好的原酒里加入糖与酵母的混合物（称作Liqueur de tirage），并用铁盖暂时将酒封装起来。酵母有了糖分作为食物，发酵再度开始进行，被称为瓶中二次发酵。一两周后，糖分完全被转化称为酒精和二氧化碳，于是酵母死亡了，变成白色粉状的渣，沉淀在瓶底。此时瓶中大约可以达到五倍的大气压力。

   为了让香槟发展出更丰富的香气和口感，香槟区规定无年份香槟必须继续浸泡着死酵母培养15个月，而年份香槟则必须培养3年以上。经过这样的处理，香槟里会增添烤面包、饼干和坚果等迷人的风味。为了在培养完成后将死酵母渣除去，香槟区创新出了独特的转瓶除渣法（Rémuage）。若是到香槟区去参观，你会看到他们在石灰岩的地下开凿出动辄长达数十公里的地下酒窖，里面装满数以百万计的香槟，极为壮观。其中有些“A”字形的木板架子上开了一排一排的孔，上面或斜插或倒插地陈列了许多香槟，这些便是正在进行转瓶除渣的香槟。每天，转瓶工会给每个瓶子转动八分之一周，同时让瓶底往上抬高一点的角度，大约经过八周后，整个瓶子会接近完全倒立的姿势，而原本沉淀在瓶底的粉状死酵母残渣也都会移到瓶口处。此时，将倒立的瓶颈端放入低温液体里，带着酵母渣的一小部分酒便会结成冰块，将瓶盖打开后，冰块便被压力推出，留下清澈的酒。接着，再补点酒进去（如果酿造带甜味的香槟则会同时加进一些糖），然后用软木塞、铁丝铁盖和瓶帽封装，香槟酒大功告成了。由于人工成本增高，再加上机械技术进步，现在仍使用人工转瓶的酒厂越来越少，而以一种被称作Gyropalette的机器代之，可以一次转动2000瓶酒，缩短了还几倍的时间，但品质完全没有差异，所以现在游客们到香槟厂看到的人工转瓶，大多都像传统技艺表演一般，有客人来参观时才比划两下。

   虽说香槟区最有名的起泡酒产地，但并不表示其他地区的起泡酒就不值得一试。在法国，像阿尔萨斯、勃艮第、卢瓦尔河、朗格多克等许多产区也生产用当地葡萄品种酿造的优质起泡酒。而其他国家，例如西班牙、意大利、美国、澳大利亚，甚至是英国，也有以传统香槟法酿造的高级起泡酒，尝起来完全不比香槟逊色，而价格则平易近人多了。

开瓶小技巧

   由于香槟和起泡酒在瓶中有着强大的气压，使得开启它们不但是一个体力活，还是一个技术活。每年世界各地都有人在开瓶时受伤，被木塞击中眼睛而遭失明之虞的也时有发生。除了在F1赛车庆功的场合，一般开起泡酒的场合其实都得尽量避免摇晃，取出木塞时也要尽可能避免“砰”的一声，而是要“嘶”的一声，我们常形容为“少女的叹息”，是不是很有意境呢？如何优雅的开瓶，有几个小秘诀和大家分享——最好前一天就将它静置，开瓶钱一小时左右将它冰镇，因为降温有助于酒中二氧化碳压力的稳定。然后轻轻撕开瓶帽，将铁丝旋松后，小心取下固定于软木塞上的铁盖。之后，必须用左手大拇指紧扣塞子，而且瓶口绝不能对着人与易碎品！接着，不是扭软木塞，而是用右手握着瓶底加以转动，让塞子变松，它就会很容易被瓶子里的压力给推出来了。

   还有一种比较华丽的开瓶法是，使用香槟刀将瓶口一小段玻璃连着木塞一起斩去，这是在拿破仑时代发明的。当年法国军队东征西讨，打了胜仗之后，军官们要开香槟庆功，于是豪迈地抽出军刀一挥，香槟应声涌出，那真叫一个英姿勃发！只不过这种开瓶法需要相当的经验，如果用刀失当，，往往会让半个酒瓶炸得四分五裂，那就当不成英雄，反成狗熊了……

欣赏香槟和起泡酒

   如何评价起泡酒的品质呢？如果它以传统香槟法酿造，由于二氧化碳是在瓶中二次发酵时产生，与液体融合得最为均匀，因此起泡小，持续力也长，看起来优雅细致。相对地，等级最低的起泡酒的做法，是直接把二氧化碳打入静态酒中，所以开瓶后气泡颗粒大，较为粗糙，就像可乐的气泡一般速冒出来，很快就后继无力了。另外，经过长时间浸泡死酵母的起泡酒，也会有比较丰富的面包、饼干味，口感更加复杂。

   品尝起泡酒，最好用瘦高的笛型高脚杯来盛装，这样才能充分欣赏到珍珠串般的精致气泡摇曳生姿地缓缓漂浮。要记得把杯子清洗得非常干净后再擦干，不能有洗剂或油渍的残留，否则气泡可能会大打折扣。另外，最有趣的是，香槟杯的内侧表面不能太光滑——杯内必须有微小的、用显微镜才能看到的小瑕疵和小刮痕，这样气泡才得以附着产生。正因如此，有些讲究的香槟杯，甚至还会特地用激光在杯内刻出小瑕疵。

   说到这里，你是否会联想到起泡酒或香槟，似乎跟我们的爱情有某些相似之处呢？有时一场最美的恋情，往往不是你苦心计划追求而来的，反而是和你原本觉得不可能的人发生在你最意想不到的地方。对于这么美的恋情，是否要执著于一切都完美呢？香槟杯的例子还告诉我们，一点小小的缺憾，反而能更加衬托出整体的美感。

   你的爱人有让你看着碍眼的小缺点吗？开一瓶香槟或起泡酒吧！