称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。

　　面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。

　　面粉的熟化时间以3-4周为宜。新磨制的面粉在4～5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生一系列的生化和氧化作用，从而使面粉熟化，通常在三周后结束。面粉“出汗”期间，很难做出质量好的产品。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速熟化，低温会抑制熟化，一般以25℃为宜。实验发现，温度在o℃以下时，生化特性和熟化反应大大降低。

　　除了自然熟化外，还可以用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化学方法熟化面粉，在5天内使用可以制作出合格的产品。最广泛使用化学处理方法是在面粉中添加面团改良剂。