若在面包店做一份街头访问：“请问您喜欢可松面包的理由是什么?”大多消费者必然会提到那入口即化的香酥圆润的感动，而创造出这样美妙滋味的正式可松面包的“裹油比率”。本篇文章透过研究面包折次比较分析对于可松裹油比率之影响，对于期盼作出完美可松面包者，将是一份相当宝贵的报告！

　　可松面包（croissant bread）的制程上，折次(folding)是影响产品特色，很重要的关键，如何依照裹入油之比率选择最佳的折次，成为许多人头痛的问题。可松面包中的油脂比率很高，在高比例油量的条件下，适当地吧油脂包入面团中，形成柔软、但入口不感觉油腻且有良好外观的可松面包，便成为理想的可松面包。本文利用可松面包两种不同裹入油比率和四种不同折叠方法及对照组产生九种不同至可松面包交叉对比，希望以其比较结果能使读者对可松面包有更进一步的体会和应用。

　　折次介绍

　　1. 包油：包油的方法一般数来可以分为：

　　(1)法式包油法：面团和裹入油同宽，长为裹入油的2倍，将油包入面团中，如图(1)。

　　(2)英式包油法：面团和裹入油同宽，长为裹入油的1.5倍，将油包入面团中，如图(2)。

法分为三折和四折

　　(1)三折：将包好裹入油的面团压延至长宽比约3:1(控制厚度约6~7mm)，再以三等分方式折起，如图(3)

　　(2)四折：将包好裹入油的面团压延至长宽比约4:1(控制厚度约6~7mm)，再以四等分方式折起，如图(4)。接线不一定要在正中间。

　　3. 折次算法

　　表一、使用法式包油法进行三折法至不同折叠次数所得之面皮层次。

　　(实际面皮层次公式：(3的n次方)+1, n为折叠次数)

折叠次数	包油	1	2	3	4	5	6
理论面皮层次	2	6	18	54	108	324	972
实际面皮层次	2	4	10	28	82	244	730

　　表二、使用法式包油法进行四折法之不同折叠次数所得之面皮层次。

　　(实际面皮层次公式：(4的n次方)+1,n为折叠次数)

折叠次数	包油	1	2	3	4	5	6
理论面皮层次	2	8	32	128	512	2048	8192
实际面皮层次	2	5	17	65	257	1025	4097

表三、使用英式包油法进行三折法之不同折叠次数所得之面皮层次。

　　(实际面皮层次公式：2*(3的n次方)+1,n为折叠次数)

折叠次数	包油	1	2	3	4	5	6
理论面皮层次	3	9	27	81	243	729	2187
实际面皮层次	3	7	19	55	163	487	1459

　　表四、使用英式包油法进行四折法之不同折叠次数所得之面皮层次。

　　(实际面皮层次公式：2*(4的n次方)+1,n为折叠次数)

折叠次数	包油	1	2	3	4	5	6
理论面皮层次	3	12	48	192	768	3072	12288
实际面皮层次	3	9	33	129	516	2049	8193

　　法式包油法在包油后边形成上下2层面皮，英式则是3层硬皮，进行折叠后，理论面皮层次代表依各分层理论上会堆叠形成的层次，但事实上，每次折叠会有面皮和面皮重合部分，这种情形两层便合为一层，故有实际面皮层次，即代表真正的分层层次，也就是面皮、裹入油、面皮...如此类推。

　　折次实验

　　1. 配方(每份量可制作45公克之可松面包约10个)

　　※裹入油比率：裹入油比率之计算和一半烘焙计算不同，其裹油率是以未裹油面团之重量为100%，此实验将裹油率分为20%和40%，换算成烘焙百分比(以面粉总量之重量作为100%)为36.5%和73%。

材料	%	公克
高筋面粉 高筋面粉 奶粉 细砂糖 盐 新鲜酵母 水 全蛋（去壳）	70 30 6 10 1 1.5 52 12	140 60 12 20 2 3 102 24
合计	182.5	365
※裹入油比率
20%	36.5	73
40%	73	146

2. 操作步骤

　　(1)将搅拌好之面团整形成为方形枕头状，置于烤盘中(图(5))，基本发酵约20~30分钟，取出略微压平(图(6))，使其冷却速度平均，置入急速冷冻中约30~40分钟。

　　(2)调整裹入油之大小(约15公分*15公分)及软硬度，使其与面团软硬度相仿，即可包油。

　　(3)包油：面团捍开约30公分*15公分，将15公分*15公分之裹入油以法式包油法包入，如图(7)(8)

(4)折次：对照组合实验组条件如下

裹油率
无	20%				40%
折叠次数
1	1	2	3	4	1	2	3	4
无	三折2次	三折3次	三折4次	四折3次	三折2次	三折3次	三折4次	四折3次

　　依三折或四折法进行折叠，每次折叠需间隔10~30分钟，使面团松弛以利下次捍折。

　　(5)展开和分割：折叠完成后，展开长约40~45公分，宽约16~18公分，分割每个45公克之可松面包约10个(底约7.5~8公分，高约16~18公分)

　　(6)卷起成型：圈数约3~4圈。

　　(7)最后发酵：温度35℃，湿度85%约50~60分钟。

　　(8)烤焙：上火210℃，下火180℃，烤焙约12分钟。

　

 

　　结语

 

　　由上述产品鉴定结果可以发现裹油比率和折叠次数是息息相关的;裹入油脂太少无法显示出裹油产品之特色，折次过少则无法将油脂完整包入，而造成食感油腻，可松面包适当的裹油比率约30%~40%，配合裹油率，应选择三折四次或四折三次之折叠次数，可得较好的外观、内部组织及食感。在贩售上，考量成本的同事，也要选择正确比率的裹油量，才能生产出受到消费者喜爱的可松面包，本实验以二项条件，共九项产品和读者一同讨论，期待读者能藉此更了解可松面包之制造及可能影响成品的条件。