由于面包配方的特性，外壳会在许多发酵面包上快速形成。一旦干燥而坚硬的外壳形成后，尽管里面的气孔会不断扩大，但面包体积不会再膨胀。气体可能会使面包表层破裂，当它们从产品中脱离时，便不会再发酵。

　　在烘焙前期，如果在烤炉内注入蒸汽，面包表面会潮湿而有弹性。持续膨胀一段较长的时间后，面包便会变高、轻和稀薄。因为外壳的形成被推迟，蒸汽的注入推动了更薄层外壳的形成。外壳也会更脆和光滑，因为潮湿的蒸汽加速了面包表面淀粉的糊化。