一、按工艺分类

　　根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。

　　甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。

　　发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。

　　花式饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。

　　（一）韧性饼干

　　这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5，油+糖：面粉=1:2.5。面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。

　　（二）酥性饼干

　　这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。标准配比为油：糖=1:2，油+糖：面粉=1:2。由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。

　　（三）甜酥性饼干

　　甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35，油+糖：面粉=1:1.35，且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。

　　（四）发酵饼干

　　这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖=10:0~1.5，油+糖：面粉=1:5。产品一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。

　　二、按成型方法分类

　　（一）冲印成型饼干   （二）辊印成型饼干   （三）辊切成型饼干

　　（四）挤出成型饼干   （五）挤浆（花）成型饼干   （六）钢丝切割成型饼干