在面粉研磨过程中，经过全部分离、分解处理后所剩下的面粉占研磨前小麦总重量的百分比就是我们所说的面粉的出粉率。一般来说选用小麦的粉质胚乳制作的白面粉（普通级面粉，straight flour）的出粉率介乎73-76%。有些白面粉（上等面粉，patent flour）的出粉率十分地低，这种面粉中的灰分也是很低的，这是因为它们是使用小麦胚乳的中间部分研磨而得，也就是研磨的部分离麦麸很远（相对）。而较为靠外的胚乳可以碾磨出淡灰色面粉，也就是我们所说的次级面粉（clear flour）。

　　从名字上就不难猜到，由于其所谓的纯色以及高蛋白质含量，上等面粉的价格要比普通级面粉和次级面粉要贵。但是我们也要知道，高蛋白质含量也会使其易于延展的特性打折扣，而且这样的面粉在发酵过程中为有机物提供的矿物质较少。而次级面粉，虽然富含蛋白质和矿物质，其韧性比普通级和上等面粉都要差，而其颜色较深的关系也使得它常用于制作黑麦面包。

　　面粉的灰分是评定其麦麸含量的主要指标。此外，它也可以间接反应出是面粉的出粉率。灰分高的面粉其麦麸微粒也就比一般的要高。简言之，如果碾磨面粉时选用的小麦粒越接近麦麸层，那么面粉中含有的麦麸微粒也就越多，最终出来的面粉灰分也就越高。