【内容摘要】牛奶是一种很有营养的物质，其中奶皮的营养比同等量的牛奶要高的多，而且口感也很好。通过四组实验对比研究，我知道了奶皮的形成是由于牛奶煮沸后，在静止冷却的过程中，脂肪、蛋白质等物质部分上浮，在蒸发冷却的过程中这些上浮的营养物质在表面形成了一层膜。同时，不同温度、不同的加热方式对奶皮的形成也有影响。不同种类的牛奶，由于所含的营养物质不同，特别是脂肪、蛋白质的含量也决定着奶皮的形成。我的实验结果可以让喜欢吃奶皮的同学们自己动手享受香滑的滋味啦！

【关键词】食用牛奶  奶皮  成因  温度  加热方式  营养成分

一、问题的提出：

每天晚上妈妈都给我煮牛奶，说睡前喝牛奶有利睡眠。我在喝牛奶时发现，有时牛奶上面浮着一层薄薄的奶皮，我经常舔着又香滑又细腻的奶皮，舍不得吞下嘴。可有时牛奶上面空空如也，我一口喝净，碗口碗底丝毫没有这一层“膜”。这是怎么回事？我就产生了疑问：奶皮是怎样形成的？怎样加热比较容易形成奶皮呢?牛奶种类那么多，怎样的牛奶更容易形成奶皮呢？所以我决定利用周末的时间做一次实验。

二、实验材料准备：

1、全脂纯牛奶、脱脂牛奶、蛋奶、枣奶、核桃花生奶各50毫升

2、温度计（科学实验室使用的精密玻璃水银温度计）

3、家用微波炉、电磁炉

三、方法与过程：

第一组实验：

1、实验目的：调查温度对奶皮形成的影响

 2、所需的材料和器材：纯牛奶50毫升2杯，电磁炉，温度计

3、步骤：

①将一杯纯牛奶放常温下搁置。

  ②将另一杯纯牛奶放入电磁炉隔水蒸热至80摄氏度取出，自然冷却。

 ③观察冷却的牛奶在何种温度下形成奶皮。

4、现象：

①加温后的牛奶

温度	现象
80度	无奶皮
65度	有小块奶皮（初步形成）
58度	有小块奶皮
48度	奶皮完全形成

②另一杯牛奶在常温下搁置1小时都未形成奶皮。

 

   

 

5、结论：奶皮的形成需要牛奶加热后冷却到一定的程度。

6、我的思考：第一组实验证实网上说的是正确的：牛奶煮沸后，要在静止冷却的过程中，脂肪等物质上浮形成一层膜，但上面这层奶皮，真的是脂肪吗？

 

        

 

第二组实验：

1、 实验目的：研究牛奶上面的这层膜真的是脂肪等营养物质吗？

2、 所需材料和器材：蒙牛全脂牛奶（脂肪含量9.7％）蒙牛脱脂牛奶（脂肪含量1.9％，）电磁炉，温度计

3、 步骤：

①将两种牛奶放入电磁炉隔水蒸热至80度取出，自然冷却

②观察冷却后两种牛奶是否都有奶皮并观察奶皮的外在形态有何不同。

4、现象：

 

温度	全脂牛奶	脱脂牛奶
80度	无奶皮	无奶皮
62度	初步形成奶皮	无奶皮
50度	形成奶皮，结实，有韧性	形成少量奶皮，不够结实， 很薄

 

5、结论：奶皮富含营养，牛奶加热很多脂肪凝结后，静止冷却，由于比重小于水因此就浮上来。

 

            

第三组实验：不同的加热方式对奶皮形成的影响

   1、所需的材料和器材：纯牛奶50毫升2杯，电磁炉，微波炉、温度计

2、步骤：

①将一杯纯牛奶放入电磁炉隔水蒸热至80度取出，自然冷却。

   ②将另一杯纯牛奶放入微波炉加热至80度取出，自然冷却。

   ③观察冷却的牛奶在何种温度下形成奶皮。

3、现象：

 

温度	电磁炉加热	微波炉加热
80度	无奶皮	奶皮完全形成
65度	有小块奶皮（初步形成）
58度	有小块奶皮
48度	奶皮完全形成

 

   

4、 结论：

微波炉加热比电磁炉加热更容易形成奶皮，原因是前者是令物体由内到外分子振动加热，后者是利用水蒸气从下到上加热，水蒸气会让牛奶表面产生气泡，气泡崩裂时奶皮就会被破坏。

第四组实验：

1、实验目的：不同品种牛奶的奶皮形成

2、所需的材料和器材：蛋奶、枣奶、核桃花生牛奶各50毫升，微波炉、计时器

3、步骤：

①将三种牛奶分别放入微波炉中高火加热。

 ②分别在半分钟、一分钟时取出观察。

4、现象：

 

	蛋奶	枣奶	核桃花生牛奶
加热半分钟	完全没有奶皮	完全没有奶皮	完全没有奶皮
加热一分钟	完全没有奶皮	一小块奶皮	奶皮完全覆盖

 

三种牛奶的营养成分比较：

 

每100克	蛋奶	枣奶	核桃花生牛奶
蛋白质	1.9克	2.4克	2.9克
脂肪	2.2克	2.8克	3.8克

 

5、结论：

核桃花生牛奶（包括蛋白质和脂肪含量相同的纯牛奶）比较容易形成奶皮，原因是奶皮的主要成分是蛋白质、脂肪和钙。

四、调查结论：

通过本次研究，我知道了牛奶加热后怎样才能吃到我喜欢的奶皮了，这真是一次愉快的过程。我发现，奶皮的形成与温度、加热方法、牛奶营养成分的构成有关。常温下的牛奶不会形成奶皮，加热至一定温度后会形成奶皮；用微波炉加热比用水蒸气加热更容易形成奶皮；蛋白质和脂肪含量越高越容易形成奶皮。

五、研究感受：

这次小小的实验经历，却让我受益匪浅。不仅验证了我最爱吃的奶皮的形成，还锻炼了我的动手能力。生活中不经意的现象原来蕴藏着这么多的奥秘。今后我要做生活的有心人，发现美，探求真，获取更多的知识。