加载中…冬季进补——参鸡汤
(2013-03-08 06:35:59) | 分类： 烹饪菜谱 |
人参
韩国菜当然要配高丽参。我兴冲冲跑到韩国超市，地毯式排查了一遍货架竟然丝毫不见人参的踪影。店里的韩国阿姨一脸疑惑地说，“我们有是有，但是相当贵啊，你准备买来做什么？”。哈哈，穷学生被无情鄙视了。得知我要拿来做鸡汤之后，阿姨恍然大悟扭头就走，片刻之后把一包汤料塞在了我手上。料包里有人参，糯米，栗子和红枣，在塑料小格中各得其所、干净整齐。听老板娘解释说，入汤的人参不用买质量最上乘的，料包里的边角料完全能够胜任，而且价钱也便宜很多（5刀左右的料包恰好配两只童子鸡）。料包里的人参经过晒干处理，所以入汤前最好用水泡上一个晚上。不过要提醒大家料包里的栗子和红枣实在质量太差，我建议单独购买这两样。
人参经常被形容为“acquired
tastes”（获得性喜好），意思是说大多数人并不是天生就能喜欢人参的味道，而是后天不断接触才获得的味觉“癖好”。这么说来，苦瓜、榴莲、臭豆腐应该也属于这个类别。人参的味道苦中带甘，但苦占上风，不喜欢的人可以省去这个原料。相信我，慢炖出来的鸡汤即使只放些盐也相当美味！
有苦说不出的鸡
这道汤里要用到大约一磅重的Cornish game
hen（这个直译一下应该叫“康沃尔野生母鸡”）。我实在是找不出比它们还要有苦说不出的动物了。。。Cornish（康沃尔人，康沃尔的）毋庸赘述，是指生活在英国Cornwall（康沃尔）地区的一个民族，这里指鸡品种的起源地；Game泛指和家禽家畜相对应的“野味”；hen（母鸡）就更不用说了，大家都懂的。但这种可怜的小鸡既不是“野味”，也有公有母，竟然被冠上了如此啼笑皆非的大名，真不知道那些小公鸡们心里作何感想。好在这样的鸡在不谙世事之时（28到30天）就一命归西，不然天晓得它们之中有多少能远离精神分裂。Cornish
game hen是poussin（童子鸡）的一个品种，它们的特点是四肢短小但是鸡胸发育较快http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7393ZH00SIGG.gif，鸡肉鲜嫩多汁。
好吧，我不卖关子了，图片里相当清楚哈，糯米，人参，栗子，红枣和松仁都被一股脑塞进了鸡的肚子。烹饪的过程中，鸡肉释放出鲜美的汤汁，糯米和红枣吸进这些精华，所以汤成之后最香的部分竟然成了糯米。为了防止填料从鸡肚子里流出搅浑鸡汤，“包扎”技术相当关键。Cornish
game
hen体积很小，最方便的包扎方法是利用鸡本身的“解剖结构”。取小刀，在一只鸡腿下方不和鸡肉粘连的鸡皮上扎出小孔，拉紧鸡皮和另外一只鸡腿，将腿骨穿入洞中，对另一只鸡腿重复同样的操作，最后两只鸡腿应该成重叠状。不能忍受血腥图片的朋友们，对不住了。。。差不多就是下图这个样子，处理完两只鸡腿之后，填料就自然被封在了鸡肚中。如果不适应这个方法的话，也可以用牙签或者棉线（kitchen
twine）将鸡的胸腔扎紧。
参鸡汤
2到3人份
—原料
一斤左右 童子鸡
60至80 ml 糯米
两小段 人参 （可选）
2到4瓣 蒜
4小粒 红枣
2到3粒 栗子，去壳
15 ml 松仁（可选）
15 ml 粗盐 （或者 8 ml 食盐）
葱，香菜，海盐（可选）适量
—烹饪过程
1.
炖汤前的准备工作。一斤左右冷冻的童子鸡（美国基本上只能买到冷冻的全鸡）需要36到48个小时才能在冰箱冷藏室中彻底解冻，所以要提前一到两天将鸡从冷冻室里拿出。千万不要把鸡放在室温下解冻，不然里层鸡肉解冻之前外层可能已经开始变质。如果使用风干的人参，要提前至少4个小时将人参浸泡在少量温水中。泡参的水不要倒掉，可以一起入汤。将糯米冲洗两到三次，提前至少一个小时浸泡糯米。
2. 冲洗干净鸡的外部和胸腔。用粗盐涂抹鸡的外部和胸腔。
3.
取一段人参放入鸡的胸腔。将糯米和松仁混合，取一半放入胸腔。然后放入一半的红枣和蒜瓣。再放入一段人参，放入剩下的糯米和松仁，最后放剩下的红枣和蒜瓣。红枣和蒜瓣的体积比较大，最后放入可以防止糯米和松仁溢出。
4. 用上图显示的方式，或者用牙签、绵绳等“包扎”好鸡的胸腔。
5.
将整鸡放入小锅，放入适量水，水刚刚淹没鸡即可。不要使用过大的锅，不然水沸腾之后鸡会在锅中翻滚，导致填料溢出。而且锅越大需要的水也越多，最后煮出的鸡汤就不浓郁了。
6.
盖紧锅盖，中火煮至水沸腾，调至小火慢炖一到一个半小时（这个过程中水面应该只是略有气泡冒出）。如果不放心的话可以用温度计插入鸡的胸腔，温度超过165
F（73.9 C）度即可。
7. 出锅后洒上葱花或者香菜即可食用*。
*这道汤本身不咸，食用鸡肉的时候可以适当撒些海盐。海盐粒较粗，嚼起来脆脆的，和鸡肉的质感对比鲜明。
Samgyetang
2 to 3 servings
—Ingredients
1 lb cornish game hen
1/2 to 1/3 cup of glutinous
rice
2 small pieces of ginseng (each
about 1 inch long, optional)
2 to 4 cloves of
garlic
4 small jujubes (Chinese
dates)
4 chestnuts, shell removed (not
water chestnut!)
1 tbsp pine nut
(optional)
1 tbsp kosher salt
green onion and cilantro for
garnish
sea salt for serving
—Procedure
1. Preparation before making the
soup. Defrost the chicken. Depending on the temperature of your
fridge, a 1 lb chicken takes about 36 to 48 hours to defrost in the
fridge. Do not defrost the chicken on the counter top. The outside
will go bad before the inside completely defrosts. If you are using
dried ginseng, soak it in water at least 4 hours before making the
soup. Reserve the ginseng soaking water and add it to the soup.
Rinse the glutinous rice 2 to 3 times and soak it in water at least
1 hour before making the soup.
2. Rinse the inside and outside of
the chicken. Rub the chicken with kosher salt, inside and
out.
3. Put a piece of ginseng in the
chicken. Mix the rice and pine nuts together. Add in half of the
mixture. Add half the jujubes and chestnuts. Add another piece of
ginseng, the rest of the rice and pine nut mixture, the rest of the
jujubes and chestnuts. The jujubes and chestnuts will help prevent
the rice from leaking out.
4. Tie the legs of the chicken as
shown in the picture. Or you can use tooth picks or kitchen twine
to "stitch" the chicken up.
5. Put the chicken in a small pot
that is just large enough to hold the chicken. Add water until it
barely covers the chicken. Do not use a large pot. When the water
is boiling, the chicken tends to twist and turn in a large pot.
This may cause the rice to leak out. More water is needed to cover
the chicken in a large pot. As a result, the soup will not be as
concentrated.
6. Heat the soup on medium heat
until the water starts boiling. Turn the heat down to low and
simmer for about 1 to 1.5 hours, or until the temperature of the
rice inside reaches 165 F.
7. Serve the soup with green onion
and cilantro.
*The soup is meant to be
under-salted. Sprinkle with sea salt if needed.
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