[转载]【老街记忆】---幺儿拐的浆水面_龙龙

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[转载]【老街记忆】---幺儿拐的浆水面

(2022-05-22 16:47:43)

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原文地址：【老街记忆】---幺儿拐的浆水面作者：老火车司机

汉中浆水面

汉中的浆水面，其味酸，辣，清香，别具一格，它一直是汉中人民喜爱的面食，相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳，白菜，芹菜也可。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。汉中市旧时在城南有个叫做“幺儿拐”（大致在今汉台区天汉大道原南大街段）的地方，因为卖浆水面，非常有名。一说起，人便想到浆水面，而且是最好的正宗的浆水面。1994年出版的《可爱的汉中》一书，仍然提到：“汉中人只要一提起浆水面，马上会想起'幺儿拐'这个地方，因为幺儿拐的浆水面味道最好，历史悠久。

传统做法上说，选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍氽，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时，有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称“投浆水”，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。

吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。汉中人大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面，春、秋也可以吃浆水面，冬天也有吃的。

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