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汉中面皮
(2022-03-26 15:35:15)
汉中面皮
汉中面皮，是陕西省汉中市的一道特色小吃。相传该菜品的历史始于秦汉时期，做法一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。 当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、等，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。
汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作。
在味型上，汉中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方，变化出各自不同的特点，因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。
配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底垫子”。在汉中，城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮、略阳面皮等各县区各有自己的特色，分别代表了汉中面皮的不同流派，极大丰富了面皮的风味。 总的来说，有特色的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝招：油辣子，这是面皮最最最关建的元素，各家都有自己的绝招，制作时一般不让人参观，油辣子不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入次序。油辣椒是以辣椒面为主，辅以八角、草果、花椒等香料制作。先将上述调料烘焙出味，然后将滚热的菜籽油慢慢浇入辣椒和香料中，过程中轻轻搅动，待油温自然冷却以后使用辣椒油。调料水，有的由多达几十种调味香料熬制而成，令人叹为观止。米浆中加入其它淀粉，主要是为了改善口感，例如，加入红薯粉（本地人称苕粉），面皮呈浅灰，或浅黑褐色，可以使面皮更软糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是为了改善面皮的颜色和营养。
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