盱眙龙虾的主要特点是“三白两多”，即腹白、腮白、肉白，黄多、肉多。

【盱眙独特的地理位置及环境】

盱眙地处中国南北分界线上（中国南北分界线标志为秦岭、淮河），是亚热带到北湿带的过渡地带，兼具南北气候特征，自然生态环境优越。盱眙拥有70余公里淮河干流和六分之一的洪泽湖水面，境内还有100多座水库、内湖及淮河支流网。

盱眙优越的自然资源为盱眙龙虾提供了优良湖泊型水环境，无污染的淮河、洪泽湖浅滩，水深40-80厘米，底质松软，有适量水草——这样的水环境既能溶解充足的氧气，又能提供丰富的食物和便于龙虾藏身、活动、繁衍生息，形成了“三白两多”（腹白、腮多、肉白，黄多、肉多）的盱眙龙虾区域特色。

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【1.腹白】即龙虾的腹部干净，龙虾腹部白净是肉眼判断小龙虾品质的最重要也是最简单的方法。

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​【2.腮白】小龙虾在水中通过腮呼吸，过滤水体。腮白，是小龙虾生长的水体环境的重要体现，沟塘虾往往因为生活的环境差，腮部成黑色。而盱眙龙虾对水质要求高，养殖水质符合《渔业水质标准（GB11607-89）》的规定及《淡水养殖用水水质（NY501-2001）》的要求，腮部白净。

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​【3.肉白】肉质白嫩，晶莹剔透，Q弹，是盱眙龙虾生活的环境及其健康状况的表现。普通小龙虾肉色暗淡，病虾死虾肉质无弹性。

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​【4.黄多】虾黄是龙虾成熟健康的标志，干净的虾黄营养及保健价值非常高。

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​【5.肉多】小龙虾最佳的生存环境，让生长在盱眙的小龙虾个个肥美健康，不同于普通水体中长成的空壳虾、瘦病虾、钢虾。​

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【有滋有味的盱眙龙虾】盱眙独特的地理位置、极佳的生态环境成就了不一样的小龙虾，“盱眙龙虾”是中国第一例动物原产地保护商标，也是中国第一例拥有活动出口资格的小龙虾。极佳品质的小龙虾，加上吸纳淮扬菜精髓的烹制方法，为全球人民所热爱，也成就了169.91亿元的品牌价值。