甜甜蜜蜜的麦芽糖，曾经是我们这一代人舌尖上的美好记忆。时至今日，挑担走街串巷的小货郎，那长长的吆喝声，仍然清晰的影印在脑子里。现在市面上不仅见不到小货郞的踪影了，甚至连那些金黄色软软黏黏的麦芽糖也变了模样，色泽不一样，口感不一样，服食效果也不一样，皆因制作工艺不一样。

工业化生产的麦牙糖，是采用马铃薯淀粉或者玉米淀粉为原料，以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的一种介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。传统工艺制作的麦芽糖，是小麦在一定的环境下生成芽胚，发育成为尚未开叶的麦芽，碾碎后与糯米饭充分搅拌均匀，在一定温度的环境下由淀粉酶催生出两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。

这种用传统工艺制成的麦芽糖，含有丰富的葡萄糖、糊精、维生素B、维生素D、维生素E，脂肪、卵磷脂，以及淀粉酶、转化糖酶、大麦芽碱、甜菜碱、胆碱、腺嘌呤等营养成分，既是一种糖品，也是一味中药，能抑制制剂中微生物的生长繁殖，在多个经方中皆有应用。祖国传统医学认为，麦芽糖味甘性微温，具有健脾益胃、润肺止咳的功效。

许多人都想自己动手，制作出古老传承的麦芽糖。只要有耐心，其实也不难。需要的糯米随处可以得到，需要的小麦则必须在网上查购，市面上售卖的一般都不会发芽。小麦催芽的工序并不复杂，将小麦浸泡24小时后，均匀的平铺在垫有洗洁巾的筛子上，淋湿后再盖上一层泡湿的洗洁巾即可。第二天便开始萌芽，第三天就开始伸根，到了第四天，大部分小麦已长出茁壮的胚芽，便可将盖在上面的洗洁巾去掉，见光后的胚芽随即变绿，到了第五天，还没长出真叶的小麦就可以用于制作麦芽糖了。

自己动手制作古老传承的麦芽糖，最难最大的，还是在小麦催芽、碾碎并与煮熟的糯米饭混和后发酵过程中由淀粉酶糖化的这道工序，其一是需要五六个小时，其二是需要在摄氏五六十度的环境下进行。世上无难事，只怕有心人。只要把电压力锅当成麦芽糖的发酵罐便可以了，电压力锅的保温温度就是六十度左右。及后，用纱布挤汁，将汤汁熬煮出稠浓甜蜜的麦芽糖，都是十分容易操控的事情。