[转载]枣阳腌菜三味—— 腌洋姜、腊菜、糖腌木瓜_濟楚

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[转载]枣阳腌菜三味—— 腌洋姜、腊菜、糖腌木瓜

(2017-03-29 20:13:11)

标签：

美食

植物学

博物

酸菜

腌菜

分类：轉載引用

枣阳腌菜三味—— 腌洋姜、腊菜、糖腌木瓜

（说明：这篇是在枣阳论坛由“萧瑟秋风”网友发布的，我对其蔬菜名称考证部分做了些改进，图片全部是我从网上搜来的。这位同乡看来是枣南的，我没想到距离那么近，枣南和枣北的饮食风俗竟然如此不同了，比如他这里列举的腌洋姜、腊菜、糖腌木瓜，在我们枣北只有腊菜一种，洋姜和木瓜是迄今未见过的蔬菜，遑论吃了。小的时候我最讨论吃各种腌菜和咸菜，因为上学期间实在吃怕了，没想到十多年过去了，我反面渴念不已，以至于在网上搜集相关资料“画饼充饥”了。小时候我妈常制的咸菜有：腌白菜、腌萝卜、腌萝卜叶、臭豆腐、腌腊菜、腌韭菜、腌蒜苔、腌蒜瓣。以下黑色字体为原文，蓝色字体为我的按语。）

“做客年来为口谋，偶谈乡味已涎流。
                                          分来旨蓄香逾洁，芼以姜橙脆更柔。
                                          百瓮饱偿寒士籍，一畦荒忆故园秋。
                                          此生食肉原无相，已分盐薹送白头”。

——邓显鹤《铁山送腌菜》

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。腌菜加工方法简单，原料就地取材，工艺富有地方特色，如重庆涪陵榨菜、四川东菜、江苏扬州酱萝卜干、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。
以前，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期弥补粮食的不足。随着生活水平不断提高，膳食结构发生了极大的变化，食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味。腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，历来被人们所青睐。

腌洋姜

词条：腌洋姜，枣南一种腌菜。味脆甜、甘爽，极佐酒。
洋姜，又名菊芋，多年生草本植物，地下有块茎，叶子长椭圆形，边缘有小锯齿，花黄色，块茎可食。不知这东西是否舶来品，印象中凡是带洋字的，都不是土著之物。这东西叶子像剑兰，能长一米多高，根茎像姜块。枣南清潭、平林、资山农村里多，枣北很少见到。小时候常吃，是一道下酒、解酒的好菜。

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（菊芋，或者叫洋姜，图片来源见水印）
《荆楚岁时记》曰：“仲冬是也，菜结霜，芜菁、葵等杂菜干之，并为咸菹。（咸菹，即咸菜，各种腌菜统称）有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁（胡麻，即芝麻，胡麻法，应该应是芝麻油，枣北叫香油）和酿之，石飵令熟，菹既甜脆，汁亦酸美，呼其茎为金钗股，醒酒所宜也”。

葵，为开大花的植物（古人重要蔬菜，《诗经》多有述及，待考）；

芜菁，为“两年生草本植物，块根肉质，白色或红色，扁球形或长形，叶子狭长，有大缺刻，花黄色，块根可作蔬菜。”不知芜菁是否洋姜，二者相似的地方太多，想必二者为一物，或为同科植物，无意考证。（芜菁不是洋姜。洋姜，学名叫菊芋，属于菊科 Compositae >> 向日葵属 Helianthus。芜菁，《中国植物志》上其学名是芜青，属于十字花科 Cruciferae >> 芸苔属 Brassica，又名蔓青。从分类上可知二者离得很远。）

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（十字花科 Cruciferae 芸苔属 Brassica 蔓青）

但《荆楚岁时记》表明古荆楚人在十冬腊月有腌制酸菜的习惯。枣阳地处荆楚之北，理当沿袭下来。而枣南地接荆襄，山林俊秀，植物茂盛，洋姜是农家菜园的普通之物。以前，腌洋姜都是在秋后、初冬之际。把洋姜从园子里拔出后，洗净，取其根茎，放在腌缸里，用盐水浸泡多日便可。腌过后的洋姜酸、甜、脆、凉、嫩，很是爽口，晶莹透亮，切片装盘，咽酒最好。还有和腌韭菜、腌萝卜丝拌在一起吃的，则味道更好；点一些麻油，掺一些红油椒丝，变成了难得的美味。小时候嘴馋，像这样的美味，能吃一大盘，甘甜酸辣，很开胃。

枣南有腌菜的传统。好像什么蔬菜都可以腌，大白菜、萝卜、韭菜、芫荽（我们是鲜吃，当调料，不会腌制它）、蒜苗（我们同样是鲜吃，当调料，不会腌制它）、蒜薹、蒜瓣、洋姜、辣椒不一而足。而枣南又爱作腊肉、腊鸡、腊鱼等物，因其腊味太足，太过油腻，用腌菜以刮油，似乎相得益彰，与高原上吃牛羊肉太多伴以普洱茶饮之有异曲同工之效。现代医学研究表明，吃腌菜、腊货太多，易受亚硝酸盐侵害，罹患癌症的几率高。但是，老祖宗传下来的生活习惯，怕是一时改变不了。况且，肠胃好像有记忆，小时候养成的口味很难改掉。

枣南人生活闲适、恬淡，自给自足，腌菜、泡菜是少不了的。清人窦欲峻诗赞枣南山野生活：“一村香稻一层山，几处人家傍水湾。水曲山幽真太古，桃园犹似在人间”。南山里的人们要的就是这份逍遥自在，一如腌洋姜般晶莹透亮，醇美甜脆。

腊菜

词条：腊菜，枣南民间的一种腌菜。类似雪里蕻，但比雪里蕻好吃。（说明：我们枣北也叫腊菜，但不知到底该写作腊菜——取其冬季吃，还是辣菜——取其有辛辣味，但正式的名称应该就是叫芥菜，与雪里蕻同属芥菜的变种。改日待哥哥拍来照片后上图。在枣阳贴吧里看到经常有人讨论挖野腊菜来吃，那更是我所不知道的，贴一下转载来的图片，待懂得的人帮忙辨认吧！）

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（据称枣阳人爱吃的野腊菜，学名待考）

   时近初冬，乡人总爱腌制腊菜。小时候，菜蔬稀缺，油盐清淡,乡人就把腊菜从菜园里收割回来，挂在院子里、屋檐下的铁丝上，或是用一个晒粮食的大蒲萝均匀排开放在太阳下曝晒。（我们好像不是这样做的，但记不清楚了。好像只会对姜豆、茄子、萝卜这样夏季蔬菜这样做。）
   腊菜，是一种蔬菜，并非是像腊肉、腊鱼之类腌过的肉食。新鲜的腊菜味苦涩，很少单纯炒了吃。（这是其为芥菜的证据吧）这菜好像在冬季成熟，茎叶青绿。腊菜是枣阳人的说法，查词典没有这一词条。有人说腊菜和南方的雪里蕻是一样的菜，不知是否正确。依汉语词典的解释，雪里蕻又叫芥菜，一年或两年生草本植物，开黄色小花，果实细长。种子黄色，有辣味，磨成粉末叫芥末，用作调味品。芥菜变种很多，形态各异，按用途分为叶用芥菜（雪里蕻），茎用芥菜（榨菜）和根用芥菜（大头菜）。枣阳人说的腊菜是否雪里蕻或芥菜，有待专家考证。（我的考证见上）
   小时候，奶奶在菜园子里重了好多腊菜。每到冬季，腊菜收获的时候，奶奶用刀把腊菜收割回来，刷掉黄叶子，洗净后，放在一个大陶盆里用手揉掉腊菜的水分（这个步骤跟我们相同），在阳光下晒到微干，再把腊菜切碎，将盐均匀的撒在腊菜上，然后装进一个大的腌菜坛子里，把缸口子塞紧，过一个多星期，腊菜就可以吃了。奶奶用腌好的腊菜加上蒜苗、鸡蛋用猪油炒，是一道下饭的好菜，或者炒花饭时放一些腊菜，用土灶慢慢煸炒，这花饭白里透黄，黄中带绿，吃起来蹦蹦作响，是我童年时代的最爱。
   还有一种做法，就是把腌好的腊菜煮熟，切碎后晒干，就变成了黑褐色的盐菜。(枣北无此做法，但我们好像也有盐菜这一菜名，具体所指，因时代久远，记不得了。)用盐菜储存腊肉极好，即使在夏天腊肉也不会腐败。经过烟熏的腊肉（枣北腊肉不是烟熏，而是腌制后风干），红黄相间，油脂浸润欲滴，放在盐菜缸里，和盐菜相互融合，盐菜吸油，腊肉溢脂。奶奶蒸米饭的时候，切一两块腊肉，抓一把盐菜放在米饭里一起蒸，等饭蒸好，腊肉、盐菜也熟了。腊肉油红透亮，盐菜吸足了油脂，柔软顺滑，猪油浸在锅底，锅巴油黄香脆。（腊肉+腊菜一起蒸米饭，倒也是我家的家常饭，此时腊菜不再那么酸得难以入口。）每每使我胃口大开，两碗米饭带一块锅巴下肚，还觉得不过瘾，直到吃得肚皮浑圆方才罢休。此外，蒸红肉的时候，用盐菜做底，蒸出来的红肉肥而不腻，颜色酱红，香酥可口，经红肉浸润过的盐菜，柔润细滑，毫无粗粝之感，浇一点盐菜汤吃米饭味道浓烈，油香四溢，却又不觉油腻。（这倒有些像江南的梅菜扣肉，不过我家没有这个做法。）
   《随园食单》记有冬芥，“冬芥名雪里蕻。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中做辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳（这就是酸菜鱼的来源？百度百科说酸菜鱼创制于90年代的重庆，看来是没找准典故呢！）。”又说“春芥（这个就不知道是什么蔬菜了），取芥心风干，斩碎，腌熟入瓶，号称'挪菜".“芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干做脯，食之尤妙”。想必，腊菜也有此等做法，不妨一试，绝对好吃。

　                                糖腌木瓜
投我以木瓜，报之以琼琚。
匪报也，永以为好也！
            投我以木桃，报之以琼瑶。
匪报也，永以为好也！
            投我以木李，报之以琼玖。
匪报也，永以为好也。

——《诗经木瓜》

词条：腌木瓜，枣南一道下酒菜。不是用盐腌制，而是将成熟的木瓜切成细丝，以白糖佐拌，封装在陶瓮里月余即可食用。
　　木瓜乃植物中风流倜傥者。春日，木瓜树枝叶茂盛，树枝细滑，造型优美，如健儿臂膀般健康挺拔；叶子光滑如丝绸，嫩绿柔润，如处子的肌肤，浸凉如腻脂；花儿洁白如玉，好似莲花般高洁，粉嫩娇柔，佳人般招人怜爱。秋天，果实累累，香飘数里，如谦谦君子，玉树凌风，风雅高贵。（木瓜，灌木或小乔木，高达5-10米，花瓣淡粉红色，没有同属植物皱皮木瓜——贴梗海棠、光皮木瓜——木瓜海棠的花具有观赏价值。花期4月，果期9-10月。果实长椭圆形，长10-15厘米，个头儿比苹果属的海棠果要大得多，也比皱皮木瓜大，暗黄色，木质——说明外皮很硬，味芳香。果实味涩，水煮或浸渍糖液中供食用。所以此文中的糖腌木瓜就是这种吃法。）

　　木瓜，落叶小乔木，常有刺；叶互生，单叶，有大托叶；枝干丛生而直立，少分枝。叶多簇生于短枝上，长椭圆形至披针形，缘具细锯齿。近无柄。三四月月花、叶同时开放，花淡红或近白色，花梗短。明代《群芳谱》记载：海棠有四品，皆木本。这四品指的是：西府海棠、垂丝海棠、木瓜海棠和贴梗海棠。作为传统海棠的一种，木瓜海棠花色烂漫，树形好。植于庭园墙隅，春可赏花，秋可观果，枝型奇特，芳香四溢，是园林景观的上好树种。（这段有明显错误，垂丝海棠、西府海棠是苹果属；贴梗海棠、木瓜海棠是木瓜属。作者这里说的则是同属木瓜属的木瓜Chaenomeles sinensis，由于其树过高、花朵较小，并不具有太大的观赏价值，所以古代并不称其为海棠，但其果实好像是上引《诗经木瓜》中的“木李”，古代又称榠楂，又称光皮木瓜——虽然晾干仍能保持光滑。笼统来讲，它主要是直接吃的。

一般认为贴梗海棠的果实叫皱皮木瓜——晾干会变皱，直径4-6厘米，比上面说的木瓜小多了，黄色或带黄绿色，有稀疏不显明斑点，味芳香，比如著名的安徽宣木瓜便是中药材——果实含苹果酸、酒石酸、构椽酸及丙种维生素等，干制后入药，有驱凤、舒筋、活络、镇痛、消肿、顺气之效。上引《诗经木瓜》中的“木瓜”就是它，古代又叫楙；花最美，果实最有用，是我的最爱啊！笼统来讲，它主要是入药的。

木瓜海棠的果实叫毛叶木瓜——叶子上有毛，果实卵球形或近圆柱形，先端有突起——所以说长得像桃，长8-12厘米，宽6-7厘米，黄色有红晕，味芳香。花期3-5月，果期9-10月。上引《诗经木瓜》中的“木桃”就是它了；笼统来讲，它既不太能吃，也不太能入药。）

木瓜之美，首在其香。那馥郁浓重的香味，丝毫不招摇、造作，乃天性使然；气味之高洁，任巴黎香水大师使出万般解数亦无法效仿；香气之持久，更非人间百味可比肩。木瓜之美在其大气。虽谓之瓜绝无讨好世人之甜腻；虽硕大如梨却比之坚实、桀骜；虽食之麻涩却功效非凡。木瓜之美还在其坚韧。内外统一，毫无糟糠之心，虽久腌而不失其本色，虽遭霜打而不折腰，虽历经寒冬而气势如虹。木瓜阳光、正直，耐旱耐寒，对环境要求不高，适应性强。
木瓜树是庭院避邪之树，又称“降龙木”。《穆桂英挂帅》中北宋御辽之宋军吉祥物——降龙木，可能就是木瓜树。（不太可能。没有解毒用用啊！苦苣苔科 Gesneriaceae >> 半蒴苣苔属 Hemiboea倒有个降龙草Hemiboea subcapitata Clarke，可治疗疮肿毒、蛇咬伤和烧烫伤）木瓜园林用途广泛，绿化效果上佳，常规木瓜树可以作为行道树栽植，大型木瓜树非常适合景观使用。

木瓜性温、味酸，入肝、脾经；具有消食，驱虫，清热，祛风的功效；主治胃痛，消化不良，肺热干咳，乳汁不通，湿疹，寄生虫病，手脚痉挛疼痛等病症。《饮食须知》云：“（木瓜）味酸涩，性温。忌铁器。多食，损齿伤骨。以铅霜或胡粉涂之，则失酢味，且无渣。（颇好奇。这是怎么做呢？）木瓜树作桶，濯足，甚益人。”（木瓜树木材坚硬，可作床柱用。）《本草纲目》：“（木瓜）主治湿痹邪气，霍乱大吐下，转盘不止。治脚气冲心，取嫩者一颗，去籽煎服佳。强筋骨，下冷气，止呕逆，心隔痰唾，消食，止水利后渴不止，作饮服之。止吐泻奔豚，及水肿冷热痢，心腹痛。调营卫，助谷气。去湿和胃，滋脾益肺，治腹胀善噫，心下烦痞。”现代医学发现，木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收。木瓜中的凝乳酶有通乳作用，红酒木瓜靓汤是丰胸之佳品。（最后一句大误，红酒木瓜汤一般是用热带产的番木瓜，也就是今天做为水果的木瓜，从外国传来，非本土物种。）

以木瓜做美食亦是佳品。将熟透的木瓜切成丝，以白砂糖浸在陶瓮里，月余后取食，极其酸甘，果味浓郁，持续长久，佐酒极甘爽，顺气滑肠，令人回味良久。木瓜有宋玉之俊美，屈原之高洁，诸葛之睿智，实乃人间之至美者也。

关于木瓜属几种植物，接下来我发一些图片。

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（这两张是番木瓜Carica papaya L.，番木瓜科 Caricaceae >> 番木瓜属 Carica）

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（这是本文作为蔬菜介绍的木瓜Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne，蔷薇科 Rosaceae >> 木瓜属 Chaenomeles）

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（上面三张是毛叶木瓜，也就是通常所称的木瓜海棠）

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（以上三张是皱皮木瓜Chaenomeles speciosa (Sweet) Nakai，蔷薇科 Rosaceae >> 木瓜属 Chaenomeles；第三张是著名的宣木瓜片，皮的确很皱啊！）

至于苹果属的垂丝海棠、西府海棠，所结果实很小（西府海棠果实近球形，直径1-1.5厘米，红色，看起来像极了小苹果；而垂丝海棠果实梨形或倒卵形，直径6-8毫米，更小，略带紫色，成熟很迟），现场见过的，绝不至于弄混淆，下面放两张图，就不多做介绍了。

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（西府海棠Malus × micromalus Makino，蔷薇科 Rosaceae >> 苹果属 Malus）

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（垂丝海棠Malus halliana Koehne，蔷薇科 Rosaceae >> 苹果属 Malus）

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