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葡萄酒与川菜搭配

川菜作为我国的八大菜系之一，在我国的烹饪历史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展期，两宋出川传至各地的传播期，至清末民国初年形成菜系四个阶段。与其它各菜系一样，川菜的形成和发展，是与它所处的自然环境、社会和经济条件分不开的。四川自古就有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季长青，烹饪原料多而广泛。既有山珍海味，又有鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各类新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造和种植调味品，以及与烹饪、宴席有关的各种名酒、名茶。古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛辣”、讲究饮食的习俗。秦灭蜀后，大量的外地人进入四川，既带来了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

川菜的复合味型有20多种。下面介绍主要味型及其与葡萄酒的搭配。

咸鲜味型：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。可选用干白、桃红葡萄酒。

家常味型：以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。可选用桃红、新鲜型干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。

麻辣味型：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制，特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。

糊辣味型：用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作，特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。可选用半干或半甜葡萄酒。

鱼香味型：用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸辣酸甜，与有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可根据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。

姜汁味型：用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制，特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。

酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。

糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制，特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋鱼丁、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干半甜葡萄酒。

荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等调制，特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉等。可选用半干或干白葡萄酒。

芥末味型：以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制，特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。如芥末鸡脯、芥末扇贝等。可选用干白葡萄酒或桃红葡萄酒。

甜香味型：以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料单位能够调制，特点是甜香。如雪花桃泥冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。

椒麻味型：主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新鲜干红葡萄酒。

怪味型：主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制，特点是各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可根据情况选用各类葡萄酒。

葡萄酒与粤菜搭配

当今的粤菜菜系，以广东菜为代表，包括潮州菜和东江京（也叫客家菜）。它用料广泛，善烹野味、水产，讲究“五滋六味”，饮誉中外。

粤菜有以下四个显著特点：

一是博采众长，自成一格。粤菜在古代越族文化风尚和饮食习俗的基础上，吸收汉族和西方饮食文化的长处，发展成了自己独特的风格。如粤菜烹调方法中的泡、扒、汆，是从北方菜的火靠爆、扒、汆移植过来的，而焗、煎、炸中的一些新制法，则是借鉴西菜的一些烹调方法得来的。取各家之长，同本地菜之清鲜、精美相结合，是粤菜日益完善的真谛所在。

二是取料广泛，善烹野味。广东地处亚热带，有漫长曲折的海岸线。因而，新鲜蔬菜、水产品、家禽家畜和山珍野味资源丰富，故粤菜用料广博而杂，可谓穷尽水陆之珍。尤其令人叹服的是，他们烹制野味的技艺高超，能使腥臊异味之物变得鲜香可口。

三是制法多样，菜品繁多。粤菜的烹调方法很多，其他地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、烩、炖等，粤菜常用；而其他地方菜不用或少用的局、掘、软炒、软炸等，亦常用之，且有很深的造诣。因此，粤菜品种繁多，有人估计现在有正式名称的粤菜约有七八千种，而且，它们各自都还在不断发展和创新之中。其菜肴制法和成品花样之多，真可谓异彩纷呈，数不胜数。

四是口味丰富，比较清淡。粤菜口味有所谓“五滋（香、松、脆、肥、浓）”、“六味（酸、甜、苦、辣、鲜、咸）”之分，吃法讲究生、鲜、爽、嫩、滑、香。讲清淡，是指与其他菜系相比而言，并非清而如水，淡而无味。相反，它极力实现清中求鲜，淡中求美。它的口味随时令转换而有所不同，冬春比夏秋趋于浓郁。味型结构也能随原料和调味要求的变化而变化，故能适应各地人们不同口味的需求。

选取粤菜中的部分菜品，建议与之和谐搭配的葡萄酒。

在畜肉类中，主要菜品有：

发财猪手：猪手捻滑，口味浓郁，色泽大红。是干红葡萄酒的最佳搭档。

椒盐排骨：外酥里嫩，椒盐香味突出。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。

岭南橙花骨：肉质软嫩，有较浓的橙香味。可选配半干、半甜葡萄酒。

乱蒜肚丝：蒜香浓郁，猪肚软嫩。可选配干红葡萄酒或结构感强的干白或桃红葡萄酒。

白灼牛百叶：百叶爽脆，口味咸鲜。是干白葡萄酒的最佳搭档。

于迫牛腩：酱香浓郁，原料焓滑。可选配干红葡萄酒。

双红炖牛眼：汤味清甜、咸鲜，牛眼软糯。可选配干红葡萄酒。

在禽肉中，蚝油滑手撕鸡、豉油鸡、豉味荷香鸡、板栗鸡煲、时菜扒红鸭、冬瓜夹大鸭、广东烧鹅等，是干红葡萄酒的最佳搭档。根据情况，也可选配桃红或结构感强的干白葡萄酒。

咖哩类、沙爹类，应选配半干或半甜葡萄酒。

在水产类中，所有的生吃、清蒸等海鲜，均是干白葡萄酒的最好搭档。

红焖类、豉汁类和咸鱼，可选用干红葡萄酒。

蒜茸类，可选用桃红葡萄酒。

咖喱类、甜香类则可选用半干或甜型葡萄酒