每天清晨上班的时候，总会看见几家炸制油条的摊位前排着长长的队伍，老板在忙得不可开交。虽不情愿，却还要承认眼前所看到的事实。

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    油条作为一种历史悠久的传统美食深受百姓的喜爱，甚至很多时候“油条+豆浆”一度成为了普通百姓早餐的代名词。

    油条香酥可口，价格也在大众接受范围之内，但由于油条属于油炸食品，且油条的成型离不开化学膨松剂—明矾的使用，抛开一些不法商贩使用的非法添加剂来考虑，油条真的有我们想象的那么好吗？油条里面到底存在着多少危害我们身体健康的不安全因素呢？很多人知道油条多吃不好，可有几人真正思考过你所咀嚼的食物将对你的未来造成何种影响吗？

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    油条以小麦粉为主，在制作过程中需加入明矾等化学膨松剂，经过高温油炸而成。受制作工艺的影响、高温油炸、膨松剂等的使用，会造成油条吸油过多、油炸后产生化学反应、使用劣质油、以及铝超标等众多的食品安全问题。

下面就让我们逐条来分析油条中存在的部分安全隐患：

一、油炸工艺

    高温油炸是油条制作中最重要的环节，通过油炸，才能得到或软或脆金黄色的油条，出于成本考虑，街边商贩往往一锅油反复使用，反复加热，即便其使用的是合格的油脂，经过不断加热多次利用后，不仅油脂颜色变深，变稠，而且油脂中对人体有益的脂肪酸、维生素等也破坏殆尽、让好好的植物油产生反式脂肪酸，同时高温还使油脂分解生成了严重危害人们的身体健康的致癌物质—丙烯酰胺和多环芳烃。

    据笔者观察，一般商贩在油脂变黑黏稠后一般不会采取全部换掉的方式，而是会滤掉渣滓后倒掉部分煎炸油再加入部分新油，这就导致了其始终有陈油在锅中反反复复使用。

二、高油脂的摄入：

    作为油炸食品，油条热量高也不容忽视。油条中含油量有的高达30%，一根50g的油条含油量一般为10—15g，而我国膳食指南推荐每人每天油脂摄入量为25—30g。高能量食物的过多过量摄入也增加了肥胖、高血压、高血脂、心脑血管疾病发生几率，带给人们身体的健康隐患。

卫生部即将出台的《个人身体活动指导方案》中给出了每种食物产生的能量和进行怎样的活动能消耗掉的参考。其中举例：吃一根100g的油条，至少要中速走13568步才能消耗掉油条所产生的423.8千卡的能量。

三、膨松剂的使用

    油条的制作离不开膨松剂。

    炸制油条时，传统的做法就是在小麦粉中加入明矾（硫酸钾铝），使油条在高温油锅中膨松。

    明矾含有铝成分，因为没有统一标准，街边摊贩的滥用、超量使用，造成了铝元素在油条中的大量残留超标。令人更加担心的是，根据国家铝限量标准所使用的明矾剂量，根本无法使油条膨松成型。以一根50g重的油条举例来说，一般铝含量就在10毫克左右，如果每天吃2根油条，一个月身体摄入的铝就高达600毫克。

    铝是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，人体摄入铝后仅有10%至15%的量排出体外，大部分会在体内积蓄，干扰人体新陈代谢，影响人体内多种生化反应，长期而缓慢的对健康造成危害。因大脑对铝有亲和性，铝常被称为”智力杀手”，老年性痴呆患者脑部铝含量一般超过正常人4—30倍，是导致老年性痴呆症的重要原因之一。长期摄入过量的铝不仅损伤大脑还会引起贫血，骨质疏松、各器官的损害等，特别是对抵抗力较弱的老人、儿童、孕妇等危害更大。

    现在出现的无铝油条膨松剂，它的主要特点即不含明矾，但对于众多摊主而言，不使用明矾，不仅油条口感不如明矾炸制的酥脆可口，成本也会随之增加，本来就是小本买卖且无人监管、消费者亦不关注何种膨松剂的使用，这也造成了我们所见到的油条基本都是采用明矾做膨松剂炸制而成的重要原因。

    随着消费者生活水平发展和健康知识的普及，人们对于食品安全、健康意识的要求也越来越高。近几年很多老年人深受脑部疾患折磨，各地因重金属超标的病例也层出不穷，希望在享受油条这种传统食品带给我们美味的同时，关注一下身体的健康。不要用健康为代价来满足口舌的欲望，很多食物，是我们人体所不能承受的，更是“吃不起”的。

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国家二级公共营养师：王潍青

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