《酱焖鸭》.

                 @lisaroro

 

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一直都是阴雨天，周末下午三四点拍照就要开灯了

 

不习惯在灯光下拍，拍的很抓狂

 

所以只有寥寥几张。。

 

 

以往发菜谱，大家照做的时候会遇到缺材料的情况

 

liz一般总会说其实可以用这个/那个代替

 

但这道酱焖鸭

 

请按原步骤原材料来做

 

因为哪怕缺少一味

 

都不是liz今天要分享的私家味道

 

 

   

这道酱焖鸭的由来，其实还要感谢家里几位嘴挑的“主儿”，比如做出的鸭肉不能有味，不能肥腻，不能不挂汁，上色还得诱人。。。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7471ZH00SIGG.gif《酱焖鸭》" TITLE="分享做鸭肉的私家小秘笈 《酱焖鸭》" /> 

 

都知道鸭肉是好东西，脂肪低，春天吃能养胃，补身不上火，但要处理好也有难度：鸭肉毛腥味有点重，而且皮下脂肪的油多，而且焖的话一般都带皮，挂不上汁颜色上不好看也很难有食欲。。所以这也是liz请大家按原方原配料来做的原因，每种配料都有自己的作用哈！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6724EN00SIGG.gif《酱焖鸭》" TITLE="分享做鸭肉的私家小秘笈 《酱焖鸭》" />

 

早前看美食节目，偶然发现别人做熏鸭的时候是用红糖上色的，我试了试，觉得出来的颜色比酱油更好看，就一直用的这个办法；白芷用来消去肉的毛腥很有效，还能增加一种特别的风味，一定要试试，用的时候量一定要把握好。

 

  准备食材：

 

      鸭（我只用了半只），姜，蒜，大葱，干辣椒，八角，桂皮，白芷，鲜味酱油，红糖，盐，清水，油

      白酒，花雕酒（或米酒）

 

   做法：

 

 1.鸭子斩块，用清水浸泡出血水，冲洗干净

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 2.入能没过鸭肉的冷水，加白酒，煮开出沫
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3.捞出流水冲去煮出的油脂，仔细挑拣下看还有没未去干净的毛茬子
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4.蒜粒用油小火煸至微黄出香，捞出

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5.转中火，入鸭肉煸炒，期间几次倒出炒出的鸭油

要一直炒到皮焦黄

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6.倒入干辣椒，葱段，蒜片，八角，桂皮，白芷一同翻炒出香

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7.倒入一大勺红糖，翻炒到略上色

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8.沿锅边倒入一小碗花雕酒

若用米酒代替，可以稍微多放些

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9.一大勺鲜味酱油（不是老抽）

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10.倒入适量热水，不要没过鸭肉，拣出葱段，盖盖焖煮30分钟左右

也可用高汤

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11.焖到合适口感后，放入适量盐调味，最后收汁至自己喜欢的浓度

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 需要注意的事：

          

            1.花雕酒可以换成米酒，用米酒可以多放些，又是一种风味。我常用的是孝感产的，颜色微黄，

              不要用那种白浆的，或者是带米粒的那种，烧不出味道来

            2.加酒的时候要注意沿锅边放入

            3.放红糖为颜色好看，也能代替放白糖提味的作用，半只鸭一勺（其实我一般放一大勺，但勺子

              确实有大小不是？。。）第一次做你可以分两次试着加，以翻炒的时候看鸭肉微微上色为准

            4.加水焖煮的时候水不要加的过多，否则后面收汁难，鸭肉的一半差不多，焖煮的期间要翻动几次

            5.不论加高汤还是清水，如果是冷的，一定要沿锅边分次慢慢加入，不要让锅内温度骤冷

            6.蒜要煸出香，但不要焦，否则会苦，而且要记得捞出，否则煸鸭肉的时候会焦掉

            7.葱段在加汤后要记得捞出来，否则会烂在锅里，味道不好，成品也不好看

            8.白芷不可少，半只鸭一到两小片就够，有特殊的香味微微带点甜，强烈推荐

              大料不要多放，一颗八角，一点桂皮掰碎，半只鸭完全足够了，不是做卤味哈，放多会苦

            9.放盐调味的时候，不要放太淡，鸭肉其实也挺吸味的，再加上有红糖和白芷

            10.红糖尽量选品质好点的，杂质要少的那种

            11.酱油尽量选鲜味酱油，没有用生抽也可以，不要老抽，否则颜色会深

            12.鸭肉要冲洗干净，会发现能洗下不少浮油。。

            13.步骤5很重要，时间会有点长，一定要耐心，煸翻炒，油一出多久倒掉，我操作的时候基本要倒

              两三次，能煸出不少油，如果不是用不粘锅，那最后一下记得要留点油炒香料

              一定要煸到皮微微焦黄色，但不要炒焦掉哈

 

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                                                     食材不会说谎，味觉不会背叛。

 

 

不少朋友问到红糖，我用的是“甘蔗原浆古法沙糖”，网上可购买，味道不那么甜但上色好；超市买的红糖味道偏甜，放的时候要适量，因为白芷本身也有甜味。如果实在觉得红糖难操作，也可只用酱油，但风味和颜色都会差很大一截。

 

 

另，好不好吃都希望你能@lisaroro告诉我

 

如果觉得好吃也欢迎分享给同样爱在厨房忙活的朋友们

 

但，别做扭脸就发网上说是自己原创/独家秘制之类的事

 

不是我小气

 

只是希望能得到一点尊重而已。

 

听过也遇到过太多抄袭的，直接搬的

 

也许您真觉得没什么

 

但这事的糟心程度真是谁遇谁知道

 

其实我早已不像当初那么愤慨了

 

放任漠然，大概只会让大环境更糟糕而已

 

可谁又知道更糟糕的是怎样

 

亦，会不会牵连到袖手旁观甚至觉得没什么大不了的“你”呢