加载中…凉虾 漏鱼儿 凉粉
(2011-11-04 22:02:32)
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杂谈 |
凉虾：用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入红糖水，是夏季解渴佳品，香甜软嫩，入口冰凉。
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豌豆粉版本的凉虾，也是经历多次失败之后的作品：关键是适当的稠度，豌豆粉做出来的很Q，口感很好。
豌豆粉版本的凉虾，也是经历多次失败之后的作品：关键是适当的稠度，豌豆粉做出来的很Q，口感很好。
如果要做炒凉粉，可以更硬一些。
川北凉粉跟凉虾的硬度差不多即可。
糯米粉+马铃薯粉的，样子不错，就是太软（失败）
粗粮细作玉米漏鱼儿
熬的时候要多搅，越搅越黏。在熬粥的时候要用筷子顺着一个方向反复搅，使面糊儿既没了生面疙瘩，又有了劲儿，煮熟了以后特别筋道儿。我们说是“然”。我怀疑这个“然”是古人的雅语，它比黏字更能形象地说清那种纠缠紧密难分难解的程度。
漏鱼儿+麻酱小饼
一些小经验：
家做时，撒点红红绿绿的蜜饯丝，炒过的芝麻、花生粒，或用果珍代替红糖水，就更有味道了。还有人用
黑米或玉米入料，好有创意！
用绿豆淀粉做的凉粉和粉鱼儿很筋道。清凉舒爽，能解去暑气，非常适合夏天吃。
倒粉之前把锅放在水龙头下，水开小点，用餐刀插入锅与粉之间，让水流进空隙，轻轻地沿着边划一圈，
再把水倒掉，反过来抖一抖，很容易就下来了。刮好的凉粉：加上调料：榨菜、葱、香菜、泡姜、蒜末还有‘油辣子’、酱油、镇江醋、味精(不喜欢就不放)、糖(一点点)、花椒油.
@零度的浪漫cc 传授的酸汤漏鱼儿：
我们这边叫漏鱼儿，鱼儿是用玉米粉做法相似，汤汁是用芹菜和面汤发酵的汤和炒熟的绿豆芽韭菜配以蒜汁花椒油辣椒油调拌而成的。入口爽滑、酸咸爽口，夏天吃的话很开胃的。
玉米面不好成型但是营养好，我做一般就直接小麦粉了。想劲道还可以加一点点盐。
面汤放凉加入小芹菜窝在容器里不能见油和生水，天然发酵8小时（夏天）左右，期间需要不断品尝根据自己口味掌握汤汁的酸度。发酵好的汤就叫浆水，所以这个饭又叫浆水鱼鱼儿。在陕西这边夏天很受欢迎的，酸辣咸爽味道真的很棒。
容器不用密封。就是要让它发酵啊。得盖盖子，以免有小虫虫偷吃。
芹菜叶子要的，洗净焯水但不能焯熟了，放入温热的面汤中，第一次做可以加点醋做引子，切记这中间不能见油和生水，放在温暖的地方，现在的温度恐怕得两天才能好，越放越酸。以后再放菜就不用放醋了，喜欢什么菜都可以做成浆水菜。这个浆水和酸菜还可以浇面条吃，或者酸菜炒肉丝都可以。
{其他参考：将一把小芹菜洗净放入一个小盆内，然后倒入面汤，面汤盖过小芹菜为宜。将盆放到阳台或者能长时间晒到太阳的地方，晾置一天以上以便发酵，并且一天搅动一次。}
象包心菜、莴笋、都可以，而且这些可以直接放不用焯水。再放几个红辣椒味道也很棒滴。第一次做好的就是引子了，我们这边农村人很多都把浆水直接喝了，据说可以降压和对心脑血管病人很好。
玉米粉打成糊状倒入抹油的碗中凝固后扣在盘子里浇上蒜汁和麻油辣椒油又变成陕西另一特色美食：搅团。吃的时候有讲究：不能嚼得直接吞咽。呵呵，奇怪吧。
做搅团可以稠点，碗底抹油是便于凝固后扣在盘子上，最好抹熟油。
更多参考：
搅团
搅团为西北一特色吃食，定义为“用杂面搅成的浆糊”，陕甘宁尤好吃。搅团，在60-70年代可以说是农家的救命饭。搅团的吃法有两种，一种是水围城，一种是漂鱼儿。无论哪一种吃法，好吃与不好吃，关键在于和的“水水儿”的味道。“水水儿”又分为醋水水儿和浆水水水儿。
炒凉粉
1.凉粉切成大菱形块；红椒切成小菱形块；猪肉剁成末；生姜和蒜剁成末；大蒜切成马耳朵形。
2.干黄豆用水泡回软待用。(一晚）
3.烧锅放油炒肉末至酥香，再放入生姜和蒜炒至出香气，放入黄豆﹑红椒﹑凉粉炒拌均匀，放入盐，酱油，山西陈醋(注：不放醋的话比较油，比较香），胡椒粉，芝麻油调味，干炒成菜，装盘后在菜肴表面撒上大蒜即可。
补充：可以用炸豆腐来替代肉，这样就是全素的了。
视频：（ok）
阿木私房菜
自制四川豌豆凉粉——夏天消暑小吃！阿木私房菜系列
调味的小窍门：蒜末剁好后，用一点点凉开水泡5分钟左右，这样香味更浓；
调味的顺序也有点小讲究：蒜水→盐→港市酱油→辣椒油→花椒→葱花；这样各种调料的香味才能最大限度地发散出来，嘿嘿
凉粉的调味有两个要点，一是辣椒油要正宗，我是自己做的，二是要用到一种酱油。
自制四川辣椒油 熟油辣子 凉拌菜必备 阿木私房菜系列
整个过程的小窍门：一定把油往辣椒面上浇，而不是直接将辣椒面倒进油里。
风中彩虹的养生厨房
21个步骤详解洗面做凉皮
家庭自制“香太辣”牌辣椒油
稀豆粉的做法
主料：豌豆粉100克（生的）
配料：葱花少许、香菜少许、食盐少许、花椒粉少许
加工方法：
一、将生豌豆粉放在容器内，加少许冷水（一开始要少），用筷子认真调，边调边加水，直至调成很均匀的稀糊（要稀一点，大约如酸奶即可）。
二、将调好的稀糊放入锅内（注意，是橱房用的锅），加小火慢慢煮，边煮边搅拌，要拌快点，否则很容易煮糊粘锅的（一般情况很避免）。
三、煮熟后，依自己喜好加入或不加入葱花少许、香菜少许、食盐少许、花椒粉少许
即可食用（要吹一下，小心烫嘴）
不稠不稀最好，也就是煮到用筷子插入锅中，随手提起，悬一股流线就可以了。在煮稀豆粉的时候，可以适量放些食盐，这样吃起来更爽口。稀豆粉煮好了要马上吃，吃时可以拌米线、卷粉，或把烧饵块、油条撕成块放进稀豆粉里。佐料有：鲜红的油辣子、雪白的葱花、淡黄的姜汁、白白的蒜泥、味精、酱油、芝麻油。诸多的香味搅拌混成一碗，就是再挑嘴的人都说稀豆粉烧饵块(或油条、米线、卷粉)太香了，太好吃了!
其实最后不加入姜蒜水，而是在熬好的面糊中加入糖，冷却凝固后就是我们常吃的豌豆黄了(老北京豌豆黄制作方法)，很简单吧！
一定要在吃之前再加盐，否则稀豆粉很容易就泄了，没有那种粘粘的口感，无论你怎么吃都不香！
详细做法：
玫瑰花糖的制作
一定要用这种小小的香水玫瑰
直接用纸巾吸干花瓣上的水。很麻烦，不过水一定要擦干
最好是粗砂糖
因为花瓣水分不多，糖的浓度高，室温下放置也不会坏掉。
花蕊及花萼都不要
自制玫瑰花糖可以保存很长时间，而且越存花香越浓郁，吃时用小勺挖出，佐粥、做糕点、包汤圆都很棒。
白砂糖是以甘蔗为原料的蔗糖，比甜菜制作的绵白糖更好。也可以用红糖做玫瑰花糖，红糖是用甘蔗浆汁熬成的原糖，更加本色，自然也更加健康。
同样方法可以制作桂花糖、茉莉花糖、薄荷糖等等。
如果家里没有石头杵臼也不要紧，用厚底深碗和擀面杖一样能捣出玫瑰花糖。
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