酸是组成的重要成份，它的化学结构是以碳元素组成的长链主体。连接碳与碳之间的结构称键，酸中碳与碳之间连接均为一个键的称饱和酸。所有的饱和酸，在人体内都可以自然合成，不需要从食物中特别补充。如果碳与碳之间为双键连接的，则称不饱和酸。人体内不具备合成不饱和酸的条件，应由食物供给，因此不饱和酸也被称作必需酸。 以食用海洋生物为主的沿海居民中每日从膳食中获得的EPA和DHA较内陆居民为高。在一般内陆人群中，体内不饱和酸含量较低。
深海鱼油对于改善血液中状态有作用
　　美国俄勒岗大学卫星科学中心，他们以含有EPA及DHA的鲑鱼为主体食物，供给被试者连续食用十天后，结果健康人的血中胆固醇降低17％，甘油三酯降低40％，而的人胆固醇降低20％，甘油三酯猛降低67％之多，说明EPA有明显降血脂作用，而降甘油三酯的作用远比降胆固醇的作用强。血液中(胆固醇、甘油三脂等)浓度过高是形成动脉粥样的基础，而血液内运输的脂蛋白胆固醇，起着决定性的作用。脂蛋白胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)与低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)，脂蛋白的密度越低则颗粒越大。而低密度脂蛋白胆固醇容易与血管内的其他成份结合附着沉积在血管内壁，因此被称为“坏脂蛋白”。而高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)则帮助降低血中的胆固醇，也誉称“好脂蛋白”。金一百鱼油中的EPA则能够抑制坏脂蛋白的作用，减少在血管内壁上的附着沉积，而且能协助高密度脂蛋白胆固醇(HDL)清除血管壁上多余的，因此鱼油也被称作血管内的“清道夫”。