动物肝脏的营养
(2011-06-30 12:52:06)
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知识普及 |
一直以来动物肝脏被许多美食家奉为上等美食和补血佳品,是孕妇、儿童食谱中不可缺少的食品。动物肝脏营养非常丰富,有些营养是许多一般食物所“望尘莫及”的。但也有一种说法,认为动物肝脏是动物体内最大的解毒器官和毒物“中转站”,聚集了很多毒素,不能多吃。那么到底哪种说法更准确?动物肝脏可不可以作为孕妇、产妇和儿童的补血美食呢?
1.动物肝脏的营养价值
首先可以肯定的是,动物肝脏营养成分极其丰富,肝脏的营养其它食物很难代替。每百克猪肝含蛋白质 19.3g,明显高于猪肉(肥瘦),脂肪3.5g,碳水化合物5.0g,尤其机体需要量较多的维生素A的含量很高,每百克鸡肝、羊肝、牛肝、猪肝中,分别含维生素A 10414、20972、20220、4972微克视黄醇当量,如表1所示,动物肝脏堪称是食品中的维生素A之王。所以食用动物肝脏有助于保护眼睛,“肝能明目”,可维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义。
常见食物中维生素A及胡萝卜素含量(µg /100g)
食 物 |
维生素A |
β-胡萝卜素 |
视黄醇当量 |
食 物 |
维生素A |
β-胡萝卜素 |
视黄醇当量 |
鱼肝油 |
25526 |
— |
25526 |
青豆 |
— |
790 |
132 |
羊肝 |
20972 |
— |
20972 |
甘薯 |
— |
750 |
125 |
牛肝 |
20220 |
— |
20220 |
猪肉(肥瘦) |
114 |
— |
114 |
鸡肝 |
10414 |
— |
10414 |
苹果 |
— |
600 |
100 |
猪肝 |
4972 |
— |
4972 |
豆角 |
— |
580 |
97 |
鸭蛋黄 |
1980 |
— |
1980 |
牛肾 |
88 |
— |
88 |
黄岩旱桔 |
— |
5140 |
857 |
杏 |
— |
450 |
75 |
胡萝卜 |
— |
4010 |
668 |
蚕豆 |
— |
300 |
50 |
菠菜 |
— |
2920 |
487 |
青鱼 |
42 |
— |
42 |
鸡蛋黄 |
438 |
— |
438 |
白菜 |
— |
250 |
42 |
荠菜 |
— |
2590 |
432 |
海带 |
— |
240 |
40 |
河蟹 |
389 |
— |
389 |
鲜枣 |
— |
240 |
40 |
鸡蛋 |
310 |
— |
310 |
黄豆 |
— |
220 |
37 |
蘑菇(干) |
— |
1640 |
273 |
带鱼 |
29 |
— |
29 |
辣椒(尖) |
— |
1390 |
232 |
橙 |
— |
160 |
27 |
紫菜 |
— |
1370 |
228 |
鲤鱼 |
25 |
— |
25 |
鸡肉 |
226 |
— |
226 |
牛乳 |
24 |
— |
24 |
河蚌 |
202 |
— |
202 |
羊肉 |
22 |
— |
22 |
芫荽 |
— |
1160 |
193 |
腐乳 |
— |
130 |
22 |
番茄 |
— |
1149 |
192 |
小米 |
— |
100 |
17 |
柑 |
— |
890 |
148 |
黄瓜 |
— |
90 |
15 |
作为补血佳品,动物肝脏中铁的含量极高。铁是构成血红蛋白的主要成分,人体缺铁可引起缺铁性贫血。以每百克可食部分计算,鸭肝含铁最高,为23.1mg,是鸡蛋的数倍,是猪肉(肥瘦)的14倍。其它畜禽肝脏中,猪肝含铁22.6mg,羊肝含铁7.5mg,鸡肝含铁12mg,鹅肝含铁7.8mg,火鸡肝含铁20.7mg。动物肝中的铁不仅数量多,而且较其他食物容易吸收。常吃些肝类食品,可以为机体提供足够的造血原材料,使人面颊红润,精神振作。同时动物肝脏还含有丰富的维生素和无机盐,有的较一般食品高出了很多,例如每百克猪肝中维生素B2含量为2.08mg,也是含维生素B2很高的食物。丰富的维生素B2对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用,维生素B2在细胞增殖及皮肤生长中发挥着重要作用。
另外每百克猪肝中叶酸含量为236.4μg,烟酸15.mg,也是属于含量丰富的食品之一。相比于我们经常食用的其他荤菜而言,动物肝脏中还含有一般肉类食品不含的维生素C,还含有其他的必需微量元素,如每百克猪肝中维生素C含量为20mg,锌含量为5.78mg,硒含量为19.21μg,动物肝脏为这些维生素和无机盐的重要食物来源,能增强人体的免疫反应、抗氧化、防衰老。
2.动物肝脏吃得并不是越多越好:虽然动物肝脏的营养价值很高,但是绝对不能吃得过多,其一猪肝维生素A含量很高,虽然维生素A对于人体健康非常重要,但是过多的维生素A有毒性,其二猪肝的胆固醇很高,过多的胆固醇会增加心血管疾病的风险,猪肝的铁含量很高,但是人体每天仅需要20毫克铁,太多的铁同样不利于健康。同时动物肝脏也是动物体内的主要解毒器官,食物中的有毒有害物质,大多经肝脏进行代谢转化,然后排出体外。据科学家检测表明,一般猪肝中分散残存着少量有毒物质。总之动物肝脏营养丰富,但是应该控制食用量,推荐每天应该控制是50克以下,每周安排吃一次动物肝脏。
3.科学食用动物肝脏:鉴于以上所述,动物肝脏对于所有人都可以适量食用,尤其对维生素A缺乏及缺铁性贫血人群更是食补的佳品,也可以作为孕妇、产妇和儿童的补血美食。但食用时需要注意以下几点:
首先,选用健康动物的肝脏;第二,食用前需彻底清洗;第三烹调时切忌片面追求“快炒急渗”,更不可为烹食鲜嫩而“下锅即起”;第四吃动物肝脏,特别是猪肝时少吃含饱和脂肪酸高的其他食物,如荤油、肥肉、奶油、黄油、全脂奶等,以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的吸收率。其次,可以在吃猪肝的同时,吃一些大豆及豆制品。大豆及豆制品中含有豆固醇,其结构与胆固醇类似。豆固醇由于吸收差,还可以减少人体对胆固醇的吸收;第六,摄入应适量,以猪肝为例,每周1-2次,每次50g左右,在满足机体对维生素A需要时即可,不可过量食用。
总之,肝脏的解毒功能并不影响人们将其作为补血和营养佳品,尤其适合贫血患者和经常在电脑前工作的人群食用。只要科学食用、吃的合理,动物肝脏对人类的营养价值是很高的。