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动物肝脏的营养

(2011-06-30 12:52:06)
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知识普及

一直以来动物肝脏被许多美食家奉为上等美食和补血佳品,是孕妇、儿童食谱中不可缺少的食品。动物肝脏营养非常丰富,有些营养是许多一般食物所“望尘莫及”的。但也有一种说法,认为动物肝脏是动物体内最大的解毒器官和毒物“中转站”,聚集了很多毒素,不能多吃。那么到底哪种说法更准确?动物肝脏可不可以作为孕妇、产妇和儿童的补血美食呢?

1.动物肝脏的营养价值

首先可以肯定的是,动物肝脏营养成分极其丰富,肝脏的营养其它食物很难代替。每百克猪肝含蛋白质 19.3g,明显高于猪肉(肥瘦),脂肪3.5g,碳水化合物5.0g,尤其机体需要量较多的维生素A的含量很高,每百克鸡肝、羊肝、牛肝、猪肝中,分别含维生素A 1041420972202204972微克视黄醇当量,如表1所示,动物肝脏堪称是食品中的维生素A之王。所以食用动物肝脏有助于保护眼睛,“肝能明目”,可维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义。

常见食物中维生素A及胡萝卜素含量(µg /100g

食 物

维生素A

β-胡萝卜素

视黄醇当量

食 物

维生素A

β-胡萝卜素

视黄醇当量

鱼肝油

25526

25526

青豆

790

132

羊肝

20972

20972

甘薯

750

125

牛肝

20220

20220

猪肉(肥瘦)

114

114

鸡肝

10414

10414

苹果

600

100

猪肝

4972

4972

豆角

580

97

鸭蛋黄

1980

1980

牛肾

88

88

黄岩旱桔

5140

857

450

75

胡萝卜

4010

668

蚕豆

300

50

菠菜

2920

487

青鱼

42

42

鸡蛋黄

438

438

白菜

250

42

荠菜

2590

432

海带

240

40

河蟹

389

389

鲜枣

240

40

鸡蛋

310

310

黄豆

220

37

蘑菇()

1640

273

带鱼

29

29

辣椒()

1390

232

160

27

紫菜

1370

228

鲤鱼

25

25

鸡肉

226

226

牛乳

24

24

河蚌

202

202

羊肉

22

22

芫荽

1160

193

腐乳

130

22

番茄

1149

192

小米

100

17

890

148

黄瓜

90

15

作为补血佳品,动物肝脏中铁的含量极高。铁是构成血红蛋白的主要成分,人体缺铁可引起缺铁性贫血。以每百克可食部分计算,鸭肝含铁最高,为23.1mg,是鸡蛋的数倍,是猪肉(肥瘦)的14倍。其它畜禽肝脏中,猪肝含铁22.6mg,羊肝含铁7.5mg,鸡肝含铁12mg,鹅肝含铁7.8mg,火鸡肝含铁20.7mg。动物肝中的铁不仅数量多,而且较其他食物容易吸收。常吃些肝类食品,可以为机体提供足够的造血原材料,使人面颊红润,精神振作。同时动物肝脏还含有丰富的维生素和无机盐,有的较一般食品高出了很多,例如每百克猪肝中维生素B2含量为2.08mg,也是含维生素B2很高的食物。丰富的维生素B2对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用,维生素B2在细胞增殖及皮肤生长中发挥着重要作用。

另外每百克猪肝中叶酸含量为236.4μg,烟酸15.mg,也是属于含量丰富的食品之一。相比于我们经常食用的其他荤菜而言,动物肝脏中还含有一般肉类食品不含的维生素C,还含有其他的必需微量元素,如每百克猪肝中维生素C含量为20mg,锌含量为5.78mg,硒含量为19.21μg,动物肝脏为这些维生素和无机盐的重要食物来源,能增强人体的免疫反应、抗氧化、防衰老。

2.动物肝脏吃得并不是越多越好:虽然动物肝脏的营养价值很高,但是绝对不能吃得过多,其一猪肝维生素A含量很高,虽然维生素A对于人体健康非常重要,但是过多的维生素A有毒性,其二猪肝的胆固醇很高,过多的胆固醇会增加心血管疾病的风险,猪肝的铁含量很高,但是人体每天仅需要20毫克铁,太多的铁同样不利于健康。同时动物肝脏也是动物体内的主要解毒器官,食物中的有毒有害物质,大多经肝脏进行代谢转化,然后排出体外。据科学家检测表明,一般猪肝中分散残存着少量有毒物质。总之动物肝脏营养丰富,但是应该控制食用量,推荐每天应该控制是50克以下,每周安排吃一次动物肝脏。

3.科学食用动物肝脏:鉴于以上所述,动物肝脏对于所有人都可以适量食用,尤其对维生素A缺乏及缺铁性贫血人群更是食补的佳品,也可以作为孕妇、产妇和儿童的补血美食。但食用时需要注意以下几点:

首先,选用健康动物的肝脏;第二,食用前需彻底清洗;第三烹调时切忌片面追求“快炒急渗”,更不可为烹食鲜嫩而“下锅即起”;第四吃动物肝脏,特别是猪肝时少吃含饱和脂肪酸高的其他食物,如荤油、肥肉、奶油、黄油、全脂奶等,以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的吸收率。其次,可以在吃猪肝的同时,吃一些大豆及豆制品。大豆及豆制品中含有豆固醇,其结构与胆固醇类似。豆固醇由于吸收差,还可以减少人体对胆固醇的吸收;第六,摄入应适量,以猪肝为例,每周1-2次,每次50g左右,在满足机体对维生素A需要时即可,不可过量食用。

总之,肝脏的解毒功能并不影响人们将其作为补血和营养佳品,尤其适合贫血患者和经常在电脑前工作的人群食用。只要科学食用、吃的合理,动物肝脏对人类的营养价值是很高的。

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