原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定形状的块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥等以便于烹调和食用。

一.块

使原料成块状，可采用砍和切两种刀法。

1.切  料的质地松软、脆嫩、或者是虽然质地较韧，但去骨去皮后就可切断的原料，都可采用切的刀法。如蔬菜类都可采用直切；已去皮去骨的肉类可以用推或推拉切的刀法切成各种形状。

切块时一般先将原料的皮、瓤、筋、骨去掉，如为大块原料，还需先改成条形，再切成块；如原料体形较小，即可直接切块。

2.砍或斩  对质地较韧或者有皮有骨的原料，则可以采用砍的方法使其成块。如各种带骨的肉类，鱼类等，可用砍、直砍、跟刀砍等刀法斩、砍成块；遇原料形体较大的，也要先分段分块加工成为适宜砍块的条形后再砍块。

块的种类很多，常用的有象眼块（菱形块），大、小方块，长方块（骨牌块），梳子块，滚刀块等。其中象眼块、大、小方块、长方块等，可以采用直切、推切、推拉切、直砍等方法；滚刀块、梳子块则可采用滚刀切的方法。

原料的形状决定于烹调的需要和原料的性质。如用于烧、焖的块可稍大些；用于熘、炒的块可稍小些；原料质地松软、嫩脆的块可稍大些，质地坚硬而带骨的块可稍小。对某些形状较大的还应在其背面剞上十字花刀，以便于烹制时受热均匀入味。

                                 块  的  规  格  表

  名称                       成形规格

菱形块                     长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米

长方块（骨牌片）           长4厘米、宽2.5厘米、厚2厘米

滚料块                     长4厘米的多面体

梳子块                     长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米

   二.片

将原料制片的刀法有两种：

1.切法为最常用的制片法，特别适用于性韧、细嫩的原料。如各种肉类可用推切和推拉切；蔬菜类可用直切。

2.片法适用于一些质地较松软，直切不易切整齐或者形状较扁小，无法直切的原料。如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等的制片。

不论采用哪种方法，都应先将原料去皮瓤、筋、骨，改成适合切成片的形状后再进行制片。

片因形状大小厚薄不同。可分为：柳叶片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。应根据烹调方法的不同来选用。如汤菜、熘菜用的片要薄些；爆炒用的片则可稍厚。质地松软易碎烂的原料，如豆腐片、鱼片、土豆片需要厚些；质地较硬或带有韧性的原料，如牛肉片、猪肉片、羊肉片、笋片等，则可稍薄。

                                片    的    规    格    表  

   名称                    成     形    规    格

柳叶片              长约6厘米、厚约0.3厘米

骨牌片              长约6厘米、宽约2里哦米、厚约0.4厘米

二流骨牌片          长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米

牛舌片              长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.厘米

菱形片              长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米、

指甲片              边长约1.2厘米、厚约0.1厘米、

麦穗片              长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米

连刀片              长约10厘米、宽约4厘米、每片厚0.3厘米

灯影片              长约8厘米、宽约4厘米厚约0.1厘米

三  丝与条

1.丝切丝时，一般先将一加工成片，然后把片排叠起来再切成丝。其排叠方法有三种。一种是排叠呈阶梯形，大部分原料都适用于排列成阶梯形，这种排叠效果也比较好；第二种是上下整齐排叠法。整齐叠切只有少数原料适用，如豆腐干之类，此种刀法还要求原料的形状、厚薄、大小比较整齐。否则，很难叠好，很难切好。这两种排叠法都需要排叠一致，不能叠得过高，否则手不易按稳，容易倒塌，影响丝的规格

另一种是卷筒形叠法，适用于面积较大，较薄的原料，如海带、大白菜等。可先将其叠卷成筒状，再切成丝。

切丝的粗细与片的厚薄和切丝的刀距直接有关：片厚刀距长则丝粗，片薄刀距短则丝细。切时，刀身一定平行于原料的切口，切除的丝才粗细均匀。

丝根据粗细分为: 头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝等，可根据烹调的要求与原料的质地的不同来选用。其规格可见下表：

                               丝     的   规    格    表 

    名  称                  成  形  规  格

头粗丝                 长约10 厘米、粗0.4厘米见方

二粗丝                 长约10厘米、粗约3厘米见方

细丝                   长约10厘米、粗约0.2厘米见方

银针丝                 长约10厘米，粗约0.1厘米见方

2.条

条的切法和形状都与丝相似。条也可根据其粗细、长短分为大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。其规格见下表：

                               条    的    规    格    表

名称                        成   形  规   格

大一字条               长约6厘米、粗1.2厘米见方

小一字条               长约10厘米、粗约1厘米见方

筷子条                 长约4厘米、粗约0.6厘米见方

象牙条                 长约5厘米、粗约1厘米的梯形

四  丁、粒、末

通常1厘米至2厘米见方的小块为丁。丁的成形一般是先将原料切成厚片，将厚片切成条，再将条切或斩成丁。丁的大小决定于条的粗细与片的厚薄。切丁的刀距一般与条的粗细相同。

粒的形状较丁小，大的有如黄豆，小的如绿豆。粒的成形与丁的成形相同。

米的大小有如米或油菜籽。一般是将原料剁、铡成细磨，如常用的肉末、姜、葱、蒜、末等。其规格见下表：

                              丁    粒    的    规    格    表

 

   名称                        成    形   规  格

大丁                    约2厘米见方

小丁                    约1.2厘米见方

黄豆粒                  形如黄豆大小

绿豆粒                  形如绿豆大小

米粒                    形如 米粒大小

 

五  .茸、泥 

一般是将鱼虾、猪、牛、羊、鸡、兔的肉，用锤与剁的刀法制成的。在剁、锤之前，应将原料的筋、膜、皮等除尽。

六 .葱 、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒的切法

葱、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒是调味的原料，在菜肴的烹调中使用广泛，其切法与形状也多种多样。

1.葱、蒜苗的切法  按照烹调的需要，根据葱的粗细将葱分为头粗葱、二粗葱、三粗葱、四粗葱和细葱五种。蒜苗的分发也大致相同。葱及蒜苗的切法和形状有如下几种：

（1） 长葱  全部选用头粗与二粗的葱白，两端直切成长约8厘米的段，一般用于烧、烩类的菜肴。这样，就既能收调味之效，又能对主料其陪衬作用使成菜增加色彩。

（2） 寸葱  选三粗、四粗葱，直切成长约3厘米的节，一般用于炒菜类。

（3）开花葱  选用二粗或三粗葱，先将两端直切成长约5厘米的葱白段，两端用刀各划8刀，放入清水中一漂，两头端即向外翻曲开花。一般用于烧烤、酥炸类菜肴中生菜的配料。

（4）马耳朵葱  选用头粗与二粗葱，两端切成斜面，或用反刀斜片成3厘米的的斜面状的节，一般用于炒肝腰、肚头熘类的菜肴。

（5）磉墩葱（葱弹子）选用二粗与三粗葱，两端直切成1.5厘米的圆柱形，一般用于主料是丁类的菜肴。以陪衬主料，使主、辅料成形一致。

（6）银丝葱 将葱白切成8厘米长的段，对剖开后切成丝，一般用于菜肴盖面或垫底，或某些菜肴在色泽上的点缀，如京酱肉丝。

（7）眉毛葱  选用头醋或二粗葱，以最大斜度直切成丝，形如眉毛。一般用于炒、熘或鱼类菜肴的盖面或垫底。

（8）鱼眼葱 选三粗与四粗葱，至切成长约0.5厘米的粒，一般用于鱼香味型的菜肴。

（9） 葱花  选细葱擦平直切成细花，一般用于面食、凉菜、汤类。

（10）马耳朵蒜苗  选用二粗蒜苗，两端切成斜面，或用反刀斜片成约3厘米的斜面状的节，一般用于回锅肉，家常豆腐、盐煎肉、麻婆豆腐等菜肴。

(11)长段  用头粗或二粗的蒜苗，直切成约6厘米的段，拍破或对剖后用于制作水煮牛肉等菜肴。

2.姜、蒜的切法

（1）姜、葱丝  姜蒜去皮后，先切片，再将片切成丝。蒜丝的长度同蒜瓣；姜丝长约2厘米，一般用于主料是丝的菜肴。

（2）姜蒜片  姜蒜去皮后，切成1厘米见方的片，一般用于主料是片的菜肴。
    （3）姜蒜米 姜蒜去皮后，先切成薄片，再切成细米粒，一般用于烹制鱼或碎肉类的菜肴或作馅心。

另外，还有几种先雕刻，后成花形的切法，如蝴蝶形，梅花瓣，车轮形等，将其用于工艺菜肴中，既能调味，又能美化菜肴。

3.泡红辣椒的切法

（1）马耳朵泡辣椒  将泡辣椒去籽后，斜切成约3厘米长的马耳朵形状的节，常用于炒熘类的菜肴。

（2）泡辣椒丝 将泡辣椒去籽后，剖开切成约6厘米长的细丝，常用于糖醋脆皮鱼等菜肴。

（3）泡辣椒段 将泡辣椒去籽后，直切成长约6厘米的段，常用于烧、烩类的菜肴。

（4）泡辣椒末  将泡辣椒去籽后，用斩剁的刀法，斩策划那个极细的末，常用于鱼香味型的菜肴及其他加豆瓣的菜，从而增加菜肴的色泽和酸辣味。

4.干辣椒的切法

（1）干辣椒段 将干辣椒去籽后，至切成长约2-3厘米长的段。较为少用，一般在制作太白鸡或制卤鸡时使用。

（2）干辣椒节 将干辣椒去籽后，直切成2.5厘米长的节，常用于干炸类的菜肴及炝类的菜肴。

（3）干辣椒丝 将干辣椒去籽后，剖开直切成约6厘米长的细丝，常用于干煸类的菜肴，也可用于炝类的菜肴。

七  花形原料的切法

1.十字花形  在厚度约0.5厘米的原料上，用直刀剞约0.5厘米宽的垂直交叉十字花形，深度为原料的三分之二，然后再 改成一边长约3厘米的平行四边形的块，下锅烹制即卷缩成形，如十字肉花、肚花、腰块等。

2.丁字花形 在厚度约1厘米的原料上，用直刀剞约0.3厘米宽的交叉十字花纹，深度为原料厚度的三分之二，再顺纹路切成约2.5厘米的长方块或约8厘米长的长条，下锅烹制卷缩后即成。

2.眉毛花形 在厚度约0.5厘米的原料上，先顺着原料直刀剞，其刀距约0.3厘米宽，深度为原料的二分之一，再用直刀切三刀一断，切成长条形，长度约为10厘米.

4.鸡冠花形 在厚度约3厘米的原料上，用直刀顺剞约0.3厘米宽，约2厘米深的刀纹，再把原料横过来切成约0.3厘米宽的片，烹制后形如鸡冠。

5.凤尾形  在厚度约为1厘米，长度约为14厘米的原料上，先顺着用反刀斜剞成刀距为0.3或0.4厘米宽，深度约为原料的二分之一或三分之一的条纹；再 横着用直刀切三刀一断，成长条形。经烹制卷缩后即成凤尾形。如凤尾肚花，凤尾腰花等。

6.麦穗形  在厚度为0.8厘米的原料上交叉反刀斜剞，再按一定规格推刀切成长条。如麦穗状，其规格是：反刀斜剞0.8厘米宽的交叉十字花纹，再顺纹路切3厘米宽的，约10厘米长的条。又如火爆麦穗肚花、火爆麦穗腰花的规格是：在厚度约为0.8厘米的原料上，反刀斜剞0.5厘米宽的交叉十字花纹，再顺纹路切成2.5厘米宽，约5厘米长的条。以上反刀斜剞的深度为原料的三分之二。

7.荔枝形  厚度约为0.8厘米的原料上用反刀斜剞约为0.5厘米宽的交叉十字花纹，其深度为原料的三分之二。再顺纹路切成约5厘米长，3厘米宽的长方块，经烹制卷缩后即成荔枝形。如荔枝肚花、腰块等。

8.对刀花形 在厚度约为0.5厘米的原料上，先顺着用直刀剞，其刀距约为0.3厘米宽，深度为原料的三分之二，再将原料翻面，横着用直刀剞，其刀距为0.3厘米宽，深度为原料的三分之二。最后改成约5厘米长，2.5厘米宽的长方块，烹制后即成。如对刀肚花、腰花、肉花等。

9.蓑衣花形 在厚度约为1厘米的原料上，像剞荔枝花刀一样，剞过一遍，再将原料翻过来，用反刀斜剞一遍，其刀纹与正面刀纹呈交叉状，两面刀纹的深度均为五分之三，最后改成约5厘米见方的块，烹制后即成。

 10 鱼鳃形 在厚度约为1.2厘米的原料上，用立刀横着直剞，剞的刀距为0.3厘米宽，深度为原料的二分之一；再顺着用斜刀法片成三刀一断，片的刀距为0.5厘米宽，深度为原料的三分之二。经烹制卷缩后，即成鱼鳃形。如鱼鳃腰花、肚花等。

各种花形可根据原料及烹调要求创造性的灵活选用。