薯类植物的块茎与块根有什么营养，它们为什么储存营养

上一篇介绍了番薯、马铃薯等若干薯类名称的来历。

我们现在常常作为食物的薯类，除了上面所说的番薯（旋花科番薯属）、马铃薯（茄科茄属）、山药（薯蕷科薯蕷属）和芋头（天南星科芋属）外，还有许多。例如木薯（大戟科木薯属）、凉薯（豆科豆薯属）、慈菇（泽泻科慈姑属）、荸荠（莎草科荸荠属）、菊芋（即洋姜，菊科向日葵属）等。另外，藕作为水生植物莲（莲科莲属）的地下茎，也可与薯类作为同一类看待。

这些食物的成分都相似，都以淀粉为主要成分，所以都可以作为粮食或粮食的代用品。

下面列出这些食物的主要营养成分，需要说明的是，在营养学家那里，所谓碳水化合物就是指单糖、可降解的低聚糖和淀粉，也就是能够在人体水解为葡萄糖等从而可作为能量来源的多糖，并不包括不能作为能量来源的那些多糖如纤维素等。而对于化学家来说，纤维素也是“碳水化合物”。

每100克可食部分含有的营养成分，单位是克：

山药：蛋白质1.9脂肪0.2碳水化合物11.6 膳食纤维 0.8（能量56千卡）

藕：蛋白质1.9  脂肪 0.2 碳水化合物15.2 膳食纤维 1.2（能量70千卡）

凉薯：蛋白质0.9  脂肪0.1 碳水化合物12.6  膳食纤维0.8（能量55千卡）

番薯：蛋白质1.1 脂肪 0.2  碳水化合物23.1  膳食纤维1.6（能量99千卡）

马铃薯：蛋白质2.0 脂肪 0.2 碳水化合物16.5 膳食纤维 0.7（能量76千卡）

慈菇：蛋白质4.6 脂肪 0.2 碳水化合物18.5 膳食纤维 1.4 （能量94千卡）

荸荠：蛋白质1.2 脂肪 0.2 碳水化合物13.2 膳食纤维1.1（能量59千卡）

木薯：蛋白质2.1 脂肪 0.3 碳水化合物26.2 膳食纤维 1.3（能量116千卡）

芋艿：蛋白质2.2  脂肪 0.2  碳水化合物17.1 膳食纤维 1.0（能量79千卡）

菊芋：蛋白质2.4 脂肪 0 碳水化合物11.5 膳食纤维 4.3 （能量56千卡）

剩下的部分基本上都是水，其他的营养素，总和不超过1克。同种食物不同品种、相同品种不同产地，甚至不同个体之间，营养成分也会有差别。

魔芋是一个例外，在一些魔芋品种中，绝大部分多糖不是淀粉，而是不能作为能量被人们消化吸收的葡萄甘露聚糖（葡甘聚糖），所以其能量极低，而葡甘聚糖作为可溶性膳食纤维，是很好的减肥用品。需要指出，这里所说的不能水解作为能量使用，是对于我们人类而言的，因为体内我们没有可以水解葡甘聚糖的酶。对于魔芋自己当然不是如此，在魔芋发芽生长时，它还是会水解而作为能量来源而起作用的。

上面列出的可以作为粮食或粮食代用品的十种薯类（或者可以称为类薯类）食物，分属十个不同的科，但是，它们的营养成分竟然如此的相似，都是以碳水化合物（淀粉）为主，有少量的蛋白质、极少量的脂肪，这是很有意思的事情。

我们现在所食用的粮食主要是大米、小麦粉等，它们都来自植物的种子。植物的种子一般都富含淀粉（水稻、小麦等）或者脂肪（芝麻、核桃等），这些淀粉或者脂肪都是为它们在发芽成长的过程中提供能量的。

与之相类似，薯类作物的块茎或块根中也含有大量的淀粉，这些淀粉也是为薯类下一个生长周期的发芽成长提供能量的。不过，种子的发芽是植物有性繁殖得结果，而块茎或块根的发芽是植物无性繁殖的过程。虽然两者有有性繁殖和无性繁殖的差别，但是要繁殖是一样的，也就是说，这都是植物的基因要持续表达的结果。它们都是为了繁殖而集聚能量。

植物的发芽成长过程，实际上是一系列化学反应的过程，这个过程往往把无序的分子组建也就是排列成有序的结构。从无序到有序的排列当然是需要大量能量的。虽然不同种类（科、属）的植物在外形上有很大的差别，但是很多结构上仍然是相似的。构建它们所需要的化学反应也是类似甚至相同的。他们所消耗的能量来源都是淀粉或脂肪就不是意外的事情了。

这样，我们就能够理解，虽然这些薯类属于不同科、属的植物，但是它们所具有的营养成分都高度相似。

我们人类就是利用了植物的这个本领。本来植物是为自己的繁殖而集聚起来的淀粉、蛋白质、脂肪等，但是最后被人类利用来作为人类生存所需要的营养。

国家卫健委发布的“中国居民膳食指南（2016）”要求大家食物多样，平衡膳食。它建议每人每天摄入谷薯类食物250-400g，其中薯类50-100g。我看这是一个好的建议，对于我们的健康是有利的。