豇豆、绿豆与赤豆（上）豇豆

豇豆、绿豆和赤豆是“兄弟”，它们都是豆科豇豆属下面三个主要的种。

豇豆又可以分成几个亚种，其中三个最主要：短豇豆、豇豆和长豇豆。我们现在作为蔬菜食用的豇豆是长豇豆。长豇豆是缠绕藤本，种植的时候需要搭架子让豆蔓攀爬。而豇豆则主要是直立草本，豆荚不超过20厘米，主要是吃它的种子。短豇豆也是直立草本，豆荚更短，也是食用种子。由于我国现在主要食用长豇豆，所以在很多地区也就往往简称豇豆。

小时候，在江南，长豇豆是夏天才有的蔬菜。放暑假在家里，母亲买回来长豇豆，我们小孩子就帮着摘，要把长豇豆的蒂和尖头摘去，然后把长豇豆揪成一寸多长的小段。为什么要揪而不是切呢？那时候市场上没有如现在这样很细很嫩的豇豆，都是很“粗壮”的，用手揪，就可以摘去两边那些过于粗老的纤维。

那时候，人小不懂事，心里想，这豆为什么叫“长江豆”，难道就是因为它特别长，形容它长得跟长江一样？后来才知道它的名称是长豇豆。

豇豆原产于非洲，但是很早就传进了我国。而且很早就特意为它新造了一个字：豇。这个字在宋代的字书《广韵》上就已经有了记录，可见那时候已经进来了很长一段时间。

长豇豆根据荚果的颜色可分为青荚，白荚和红(紫)荚3个类型。我们现在食用最多的还是青荚的。

在很多地方把豇豆称为豆角，不过称豆角容易误会，也有地方把芸豆称为豆角。正式一点的称呼还是豇豆或更准确一点是长豇豆。

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市场上的豇豆

如今，长豇豆是一年四季都能够在超市里买到的蔬菜。这一方面是由于蔬菜大棚的普及，另一方面也是全国各地都在生产，现在的物质交流特别是全国蔬菜的交流非常频繁，所以几乎什么时候都能够买到长豇豆。

近年来，据说我国长豇豆种植面积维持在33万公顷以上。而且产量非常高。每亩产量以北京、天津、河北、山西、内蒙等华北地区最高，正常年份在两吨以上；东北地区也接近两吨了；上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南等地也在1300公斤以上。

嫩的长豇豆可以在开水里煮一小会，捞出后凉拌。成熟的长豇豆则可以起油锅翻炒后加水煮熟，把豆子煮烂即可。调料我只主张放盐和味精，这样能够吃到豇豆本身的味道。

过去，北方的冬天没有新鲜蔬菜，所以有人在长豇豆大量上市的时候，把长豇豆晒干（晒前先把豇豆放开水中烫一下），到冬天特别是过年的时候，与肉一起煮，也别有一种风味。

长豇豆在我国大概都是作为蔬菜来食用的。

豇豆的种子，营养也很丰富。干豇豆籽的蛋白质含量为26.6%，脂肪为2.4%，碳水化合物为58%，因而也可以作为食品。当然，也可以作为较高蛋白含量的饲料。

如今的豇豆籽，约95%产在非洲。豇豆是撒哈拉以南非洲农村家庭植物蛋白的重要来源。世界上至少有2亿人依靠豇豆作为蛋白质和能量的来源，豇豆对世界上最贫困的人口来说意义十分重大。

长豇豆是把鲜嫩的豆荚和豆子都作为蔬菜而食用的，而赤豆和绿豆则只是吃豆了。