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各种粉类都能洗出面筋吗?

(2014-08-12 14:00:14)
标签:

美食

    “你吃过面筋吗?”当别人问我时,我一头雾水,什么是面筋呢?于是我咨询了妈妈,妈妈说:“将小麦面粉加入适量的水揉成面团,用清水反复搓洗,剩下的有弹性的物质就是面筋了!”“那它长什么样的呢?其它粉类也会有面筋吗?”看妈妈三言两语也说不清楚,还不如自己动手试一试呢。

    于是我准备了比较常见的地瓜粉、马铃薯粉、玉米粉、大米粉、糯米粉、荞麦粉和小麦面粉7种粉类。同时准备了七个碗,再贴上粉类名称标签,每种粉类量一小杯分别对号入座。http://s16/mw690/002mfTyUgy6LbST3QFlab&690

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    接下来准备揉成7个面团,再分别给它们搓澡——看它们有没有面筋。

    我最先揉的是小麦面粉,加入适量的水后,把手伸进去搅拌,哎呀,面粉和水掺在一起的“混合物”像一块磁铁牢牢地把我的手黏住了,整只手看起来像带了一只白手套,动弹不得。妈妈说,和面讲究三不沾:不沾盆外,不沾盆里,不粘手。我呢,却里里外外上上下下沾得到处都是,连脸上都有那么一点。揉面真不容易呀!揉完小麦面粉,我依次揉了其它六种粉类。我突然发现只有小麦面粉可以揉成光滑有粘性弹性的面团,而其它粉类都是比较粗糙的,没有弹性的,尤其是马铃薯粉和地瓜粉团还有流动性。
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    我准备了一盆清水,先洗了地瓜粉,地瓜粉很难捏成团,呈灰白色,放入水中,轻轻捏几下就和水溶为一体,经过滤后,没有面筋。http://s1/mw690/002mfTyUgy6LbTDV8Hpab&690

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    其次,我洗了马铃薯粉,它和地瓜粉极其相似,抓起马铃薯粉,它像固态的水一样又“流”了下去,过滤后也没有面筋。http://s3/mw690/002mfTyUgy6LbWkwYRG30&690

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    接着又洗了大米粉,大米粉面团白白嫩嫩的,放入水里洗,轻轻捏几下就变成了比洗米水浓厚的液体了,过滤后就只剩下细小的颗粒塞住了过滤筛的细孔,晃动了几下,就流下去了,也没发现它的筋骨。
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    糯米粉比较难洗开,但最后过滤下来也没有面筋。http://s13/mw690/002mfTyUgy6LbyBnK7G2c&690

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    接着,我又洗了玉米粉,可能是因为玉米粉相对其它粉类不够细腻,过滤时渣子很多,但是还是过滤下来了,无筋。http://s8/mw690/002mfTyUgy6LbCdLN8b97&690


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    最特别的是荞麦粉了,它加了水洗面筋时,水变成了滑滑的,厚厚的,比较难过滤,加清水多冲了几次后,只发现了些许棕色的粗糙的但又细小的荞麦皮残留在筛网上,还是没有看到面筋的踪影。
  

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     最后,我怀着好奇心去洗小麦面团,把小麦面团放入水中,揉啊揉,洗啊洗。http://s4/mw690/002mfTyUgy6LcTCxy0Kae&690


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    洗了大约五分钟,我突然发现了面粉中的“另类”——一小团比面团黄,比面团粗糙,比面团有弹性的怎么也搓不掉的东西,我去问妈妈:“这是什么啊?”妈妈告诉我,这就是面筋啊!我赶紧拿起过滤筛进行过滤,这些有弹性的东西全留在了筛网上。小麦面粉洗出了面筋!
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    我仔细观察它,发现面筋和它的妈妈——面团截然不同,就从表面先说起,面团光滑得像小朋友的脸蛋,面筋则像80岁的老太太长满了“皱纹”,面团的颜色像小朋友的皮肤那样白,面筋则像老人的皮肤,黄黄的,面筋不易撕破,容易拉开,呈延展性的网络状胶体,面团则一撕就开。http://s6/mw690/002mfTyUgy6LcTWzE0cd4&690


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   经过实验,发现在各种谷物粉中,只有小麦面粉可以揉成光滑有粘性和弹性的面团,只有小麦面粉可以洗出面筋。

    难怪妈妈说各种丰富多彩的面制品都是以小麦面粉为基础加工成的,如:玉米馒头,荞麦馒头等,都要加入一定量的面粉才能制作成功。就是因为只有小麦面粉能够洗出面筋,而面筋可以包裹住面粉发酵时产生的空气,形成无数微小的气孔,支撑起馒头、面包的结构。这是小麦面粉独有的特性。

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